Hogyan Főzzük A Bordát, Mint Egy Főnököt

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha szeretsz normális marhahúst fogyasztani, akkor szereted az elsődleges bordát. Csak így omlik össze a süti (hogyan süt a steak?). A Prime borda, amely a klasszikus marhahús-darabok esetében talán a legklasszikusabb, szép, kiadós szelet a tehén elsődleges bordarészéből. Jellemző a borda tipikus „szeme” (a tényleges csonttal vagy anélkül), és tökéletesen márványos izomzatú. Finomnak hangzik, igaz? Ez. Ez drága is lehet, ezért az emberek gyakran megspórolják az elsődleges bordákat különleges alkalmakra, például évfordulókra vagy ünnepekre.

Mi az elsődleges borda? vastag szelet a tehén elsődleges bordarészéből, és jellegzetes bordaszem van (a tényleges csonttal vagy anélkül), amelyet finom márványos izmok vesznek körül.

Az elsődleges borda, amely a bordasütéstől eltér, azonban más, mint a szokásos steak vagy a bordaszekrény - ahelyett, hogy a grillre dobná, pár órán át sültként sütjük. Egyszerűen hangzik, igaz? Bizonyos értelemben az, de néhány dolgot tudnia kell, mielőtt rácsapna a kedvenc kötényére és először kijavítaná.

Annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogyan kell főzni a bordát, megérintettük Beau Carr, az oregoni Portland-i RingSide Steakhouse ügyvezető séfjének kulináris bölcsességét. Carr több mint 30 éves tapasztalattal rendelkezik az éttermi iparban, és 1998 óta szakácsként dolgozik ebben a portlandi intézményben.

Hogyan válasszuk ki a Prime Rib-et

"A legjobb minőségű termékekkel szeretne kezdeni, mielőtt a főzési folyamatba kezdene" - mondja Carr. „Első: Meg akarja adni az osztályzatot.” Ha már tud valamit a húsról, akkor tudja, hogy az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (vagy az USDA-nak) három minőségi szintje van: Prime, Choice és Select. A Prime a legjobb, a Choice remek, és a Select… nagyon jó.

A Prime bordának nem kell USDPrime-nek lennie; valójában Carr nem javasolja a Prime-ot a bordasütéshez, mivel a márványozás (zsírtartalom) túl sok lehet. A spektrum másik oldalán található a Select, amelynek közel nincs elég ízes márványja. Carr szerint a Choice igaza van - ezt rendeli Goldilocks kedvenc steakhouse-jában. A legtöbb élelmiszerboltban Select borda sültek vannak, a prémium élelmiszerboltokban USDChoice van, a speciális henteseknek pedig Prime-nak kell lenniük.

Az egyszerűség kedvéért Carr csont nélküli, ajakra sülthető sültet ajánl, nem pedig csontos 109 sültet. Abban az esetben, ha nem tudja, a „109” az IMPS / NAMP jelölés az ízletes borda vágásához. "A csontos bordapecsenye az, hogy az adagolását a csont távolsága határozza meg, ami azt jelenti, hogy óriási szeletek lesznek" - mondja Carr. Ha jól állsz az óriási szeletekkel, hajrá és menj a csontos 109 pörkölésért. Egyesek szerint a csont kiválóan alkalmas ízre és nedvességre.

Hogyan készítsük el a Prime Rib-et

Ügyeljen arra, hogy megkapja a sült korát a hentesétől. Ez azért fontos, mert legalább 28 nap nedves kort szeretne, mielőtt elkészítené a sültjét. "A nedves kor az, amikor a termék a húsfeldolgozó eredeti vákuumzacskójában van" - mondja Carr.

Legalább 28 nap nedves életkorra vágyik, mielőtt elkészítené a sültjét. A sózás és a száraz érlelés választható, de több ízt ad.

28 nap elteltével áttérhet a száraz öregedési folyamatra. "Ha van hűtőhelye, megteheti, amit mi csinálunk" - mondja Beau. "Fűszerezheti a pecsenyét, rácsos rácsos sütőedénybe tegye a hűtőszekrénybe, és három napig ott hagyhatja." Az elsődleges borda sózása és száraz öregedése (amint az alább látható) teljesen opcionális, de ha van időd, rájössz, hogy ez több ízt ad a végterméknek.

A kisebb bordavezetők azt mondhatják, hogy kösd össze a borda pecsenyét zsineggel. Carrnak van mondanivalója ebben az ügyben: "Nem kötjük az első bordasültünket, mert nem igazán szükséges, és rendetlen és kényelmetlen." A chuck sült és a körsült különböző történet - ezekhez a vágásokhoz zsinegre van szükség, mivel különböző izmokból állnak, amelyek különben elválnának és eltorzulnának a főzési folyamat során. Ha hentese előre megkötött sültet ad, akkor nem szükséges eltávolítani a zsineget.

Hogyan főzzük a Prime Rib-et

Miután sikeresen kibírta az öregedési periódust, itt a showtime. Hagyja felmelegedni szobahőmérsékletre, majd kapcsolja be a sütőt. "Először nagy hőséges támadásra indulnék, hogy karamellizáljam az elsődleges borda külsejét - valószínűleg körülbelül 450 [Fahrenheit fok]" - mondja Carr. "Ha konvekciós sütője van, érdemes 25-50 fokkal csökkenteni a hőt." Miután a sütő felmelegedett, tegye a sütését a sütőbe, és süsse kb. 20 percig.

A nagy hőhatás után nyissa ki a sütő ajtaját, hogy kiengedje a felesleges hőt, és csökkentse a sütő hőjét kb. 250 Fahrenheit fokig. Innentől kezdve körülbelül 1,5–2 óra kell ahhoz, hogy a 12–14 kilós sültek elérjék a 110–115 fokos belső hőmérsékletet, ami ideális többnyire közepesen ritka pörköléshez.

Körülbelül 1,5–2 órát vesz igénybe, amíg a 12–14 font sültek belső hőmérséklete 110–115 Fahrenheit fokot elér.

"Nem lehet főzni valamit" - mutat rá Carr. - Körülbelül egy óra múlva el akarja kezdeni a belső hőmérséklet ellenőrzését. Kiváló minőségű szondahőmérőt kell elhelyeznie a sült legvastagabb részébe, és szorosan figyelnie kell a hőmérsékletet. Mivel minden sütő és sült különböző, nincs szabványos főzési idő. Ahogy Carr mondja: "Addig főzzük, amíg elkészül."

A sült sütése belül 115 Fahrenheit fokig középen kevés ritka szeletet eredményez, többnyire közepesen ritka szeleteket, kívül pedig kevés közepes szeletet - ennek a legtöbb kifinomult steaket fogyasztóknak kell megfelelnie. Ha valaki azt akarja, hogy a szelete készebb legyen, akkor a sültet még néhány percig főzheti. Carr azonban ünnepélyes figyelmeztetést ad: „Ha 135 vagy 140 pörköltet főz, majd kihúzza a sütőből, pirítós.”

Hogyan faragjuk a bordát

Amint az első borda ideje a sütőben van, ellen kell állnia annak a késztetésnek, hogy azonnal kezdje el a szeletelést, még akkor is, ha vendégei rakoncátlanul nőnek (adjon nekik egy kis kézműves sört, amíg várnak). Körülbelül 20 percig pihentetnie kell a sültet, hogy a főzés átkerülhessen.

"Azt akarja, hogy a gyümölcslevek újra eloszlassanak, és hogy az összes hőmérséklet kiegyenlítse a sültet" - mondja Carr. "Aztán, amikor felszeleteled, minimálisan csökken a lédússágod." Az átvitt főzésnek a belső hőmérsékletet 130-140 fok Fahrenheit-tartományra kell növelnie.

Miután hagyta, hogy a sült pihenjen, engedjen éhes vendégeinek jajveszékelésének, és elkezdhessen faragni. Carr részleges vagy hüvelyk vastag vágásokkal rendelkezik, de valójában ez személyes preferenciák kérdése. Vannak, akik nagyon vékony, angol stílusú vágásokat élveznek az elsődleges bordáról.

Köretek Prime Ribhez

A yorkshire-i puding és az au jus klasszikus kísérője a borda feltöltésének. A frissen őrölt torma vagy tormakrémmártás is nagyon szép. Nem lehet rossz a krumplipüré vagy a sült burgonya a keményítőhöz, a spárga vagy a sült spenót pedig a zöldséghez.

Ami a bort illeti, azt szeretné, ha a „nagy” Cabernet vagy a Merlot lépést tartana az elsődleges borda ízeivel. Carr azonban hangsúlyozza annak fontosságát, hogy bármit iszol, igyál. „A jó bor olyan, amelyet szeretsz” - mondja.

A Prime borda szentelt helyet foglal el a húsbarátok fejében. Ennek ellenére nem szabad, hogy ez visszatartsa attól, hogy saját maga próbálkozzon vele. Az első borda főzésének megtanulása forradalmasíthatja a vacsorákat, a családi vacsorákat vagy az egyedüli vacsorákat (nem ismerjük az életét).

Miután elsajátította az első bordasültetést, itt az ideje, hogy kipróbálja magát az alábbi húsos készségek közül:

• Hogyan főzzünk bordákat a sütőben
• Hogyan készítsünk steaket a sütőben
• Hogyan grillezhetjük a tökéletes steaket
• Hogyan lehet füstölni a húst
• Hogyan Butch Crown Sült