Hogyan Főzzük A Polipot: 7 Szakértői Tipp Egy Szakácstól

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A polip az egyik legnehezebb tenger gyümölcse, amellyel helyre lehet állítani. Ha a csápos puhatestűet túl sokáig vagy kevés ideig főzi, az állaga távol áll, és eredménye rágós, szívós vagy egyenesen nedves hús lesz. A feladatnak azonban nem szabad félelmetesnek lennie, mivel a polip otthoni főzése az egyik legegyszerűbb és legkielégítőbb ételt jelentheti - ha már megfelelő a technika.

Ahhoz, hogy a polip megvilágosodásának útján haladjunk, Gio Osso segítségét vettük igénybe, az arizonai Scottsdale-i Virtú Honest Craft tulajdonosának és ügyvezető séfjének. Osso azóta főz, amióta elérheti a pultot, és kulináris inspirációját a családokkal töltött nyaraknak tulajdonítja Dél-Olaszországban, a calabriai tanyán. A kulináris iskolát New Jersey-ben végezte, és északkeleti éttermekben dolgozott, míg Richard Lowack mentor és séf felhívta, hogy jöjjön dolgozni új Phoenix étterme cukrászdáján. Tizenegy évvel később Osso 2013-ban nyitotta meg Scottsdale Virtú Honest Craft művét, amelyet a séf Dél-Olaszországon tett utazásai ihlettek. Az étterem azóta számos díjat kapott, köztük James Beard jelölést és helyet a Thrillist 2014-es Americin legjobb új éttermeinek listáján.

Míg Osso hetente többször változtatja meg a Virtú Honest Craft étlapját, az egyik étel állandó marad: a polip. Ez olyan vásárlói kedvenc - és Osso olyan szakértő a főzésben -, hogy a visszatérő és az új vendégek számára is mindig kipróbálható. Megkértük Osso szakácsot, hogy osszon meg hét szakértői tippet a polip főzéséről.

A legjobb a spanyol polip

Az Osso erőteljes állaga és tiszta íze miatt a spanyol polipot részesíti előnyben. "Úgy vélem, hogy a spanyol polip, négy és hat font között, a legjobb polip, amellyel étteremben vagy otthon dolgozhat" - mondja. Ha nem találja a spanyol fajtát, a legjobb eredmény érdekében ragaszkodjon egy poliphoz ugyanabban a súlytartományban.

Van kéznél bor parafa

Van egy régi feleségek meséje, amely szerint a bor parafában lévő enzimek segítenek a polip megszelídítésében, ha a puhatestű mellé teszik forrásban lévő vízben. Mivel a parafa valójában nem tartalmaz enzimeket, a tudomány bebizonyította, hogy ez a módszer hamis. De ez nem akadályozza meg Osso-t, a világ többi szakácsával együtt, amúgy sem a trükk használatában.

"Számos szakácsot kérdeztem meg, miért csinálják ők is, és senki, akit megkérdeztem, nem tudja, miért" - mondja. - Azért adom hozzá a parafát, mert nagymamám és anyám így mondták meg nekem, hogyan kell főzni. Tehát az az elméletem, hogy az anyukák tudják a legjobban. Csak csináld - működik!”

Használjon edényt szorosan illeszkedő fedéllel

Amikor polipot főz a tűzhelyen, mindenképpen használjon szorosan záródó fedővel ellátott edényt, és mindig ellenőrizze, hogy az edény teljesen be van-e borítva. "Nem akarja, hogy a felszabaduló folyadék elpárologjon, különben a polip megég és ragaszkodik az edény aljához" - mondja Osso. "Nem az az eredmény, amelyet keres."

Hűtés előtt távolítsa el a természetes gyümölcsleveket

Néha jó, ha a hús és a hal egy darabig a saját levében pácolódik, mielőtt tálalna, de ez nem így van a polip esetében. Valójában tönkreteheti az összes kemény munkáját, ami péppé alakulhat. "Miután a polip villásan megpuhult, azonnal eltávolítom a természetes nedvekből, és hagyom kihűlni" - mondja Osso. - Nem akarom lehűlni a gyümölcslevekben, mert akkor a polip beázik, és ettől a polip csak szétesik. Még mindig szeretne kis „fogat” a polipnak, bár gyönyörűen gyengéd lesz.”

A polip grillezése időt és türelmet igényel

Az elszenesedett polip a tenger gyümölcseinek egyik kedvenc módszere, de Osso arra figyelmeztet, hogy idő és türelem kell hozzá, hogy megfelelő legyen. "Próbáld meg nem nagyon mozgatni a polipot a grillen, mivel a polipnak ez a nagyon vékony lilás bőre van kívül" - mondja. "Ha túl sokat mozgatja a polipot, a bőr lehámozhatja a csápokat, és csak egy darab fehér polipot hagyhat maga után, ami nem túl vonzó, de mégis finom."

Várjon, amíg a polip kifinomult szenet nyer, mielőtt elforgatja vagy elmozdítja, és mindig legyen szelíd, amikor ezt teszi. Osso (és véleményünk szerint) ez tökéletes textúrát teremt a polip számára: belül krémes, kívül ropogós.

A pácolás kulcsfontosságú

Az Osso grillezés előtt mindig pácol egy polipot, mivel a hús valóban felveszi az ízeket, miután elszenesedett a fehérjében. "Az általam használt pác nagyon egyszerű: citromlé, extra szűz olívaolaj, fokhagyma, calabriai chile és szárított oregano" - mondja. Javasoljuk, hogy két-három órán át pácoljuk, hogy a gyümölcslé és a fűszerek valóban beázhassanak.

Ne pazarolj semmit

"Sokan azt gondolják, hogy a fej durva, és ez nem lehet távolabb az igazságtól" - mondja Osso. „Az egyik dolog, amit szeretek csinálni, az az, hogy csíkokra vágom a fejeket, kenyérsütem és megsütöm! Sokkal jobb alternatíva a tintahalhoz, mert a tintahal nagyon trükkös lehet, és gumiszalagokká válhat, ha egy másodperccel hosszabb ideig főzik a szükségesnél. Ezek a polipfejek gyengédek és finomak lesznek - bízz bennem!"