Mit Lehet Tanulni A Csaposok újévi Fogadalmaiból

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Az élelmiszer- és italipar olykor ilyen rohamos ütemben mozog, kíváncsi vagy, hogy bárki képes lépést tartani. A szakterület legjobbjainak is különleges intézkedésekre van szükségük, hogy megőrizzék józan eszüket. Végül is ezek azok a tehetséges emberek, akik megelőzik a trendeket és a kialakuló stílusokat, miközben figyelembe veszik az egyre fejlődő amerikai szájpadlást. A zsonglőr cselekmény a legjobbak közül a legjobban igazán excel.

Az új évtized teljes felszerelésével úgy döntöttünk, hogy néhány profival beszélgetünk az ország minden tájáról. Szerettük volna megtudni, mi tetszett nekik és mi nem tetszett 2019-ben, és mit remélnek - vagy félelem forral fel - ebben a vadonatúj évtizedben. Kedvenc pultos vagy borigazgatója elfoglalt lehet a forgalmas ünnepi szakaszon, de újévi fogadalmaik is vannak, és ügyesek is ehhez.

A skandináv KEX szálloda nemrégiben nyílt meg Portlandben, Oregonban. Itt szokott LydiMcLuen bár lenni, a jelenet veteránja, aki olyan megbecsült helyeken dolgozott, mint a Bar CasVale, a Palomar, a Tope (a Hoxton Hotelben) és még sok más. Szerinte a zárt ciklusú koktél trend 2020-ban tovább növekszik, a bárok fenntarthatóbbak szeretnének lenni, kevesebb hulladékot termelve, különösen olyan dolgok körül, mint a frissen facsart gyümölcslé és a cserjék. Úgy véli továbbá, hogy az alternatív savak egyre népszerűbbek lesznek - például joghurt, savoldatok, szívizom és még sok más.

Egy másik trend, amelyről úgy véli, hogy nem megy sehová, az az alacsony, hogy semmiképpen sem bizonyítható koktél. "A f-ed felállítása már nem olyan klassz" - mondja. "Manapság az emberek úgy akarnak társasági életet élni, hogy másnap nincs másnaposságuk."

Ami az állásfoglalásokat illeti, McLuen frissítő hozzáállást kínál. "Szeretnék azon dolgozni, hogy kevésbé ítélkezzek" - mondja. „A csapos a vendéglátásról szól. Nem arról van szó, hogy hány tényt tudok az ilyen és olyan bourbonról, illetve arról, hogy milyen szép a Ramos Gin Fizz. Arról szól, hogy meghallgassa a vendégeket, és olyan italokat kínál fel nekik, amelyek megfelelnek az igényeiknek, reményeiknek és álmaiknak."

Maurice DiMarino a Cohn étteremcsoport bor- és italigazgatója. A szervezet gondoskodik a dél-kaliforniai Maui-i létesítmények portfóliójáról - olyan helyekről, mint Coasterrin San Diego, Vintanin Escondido és az ültetvényház Lahainából. Tekintettel a csoport melegebb éghajlatára, nem meglepő, hogy az éttermek tiszteletben tartják az agaveszeszeket és velük együtt dolgoznak.

"Robbantsuk ki a buborékot a hírességek tequiltrendjén" - mondja, és 2020-ra és azon túlra tekint. "Legszívesebben elismerném és hálát adnék a szorgalmas jimadoroknak, mivel ők azok, akik ilyen nagy erőfeszítéseket tesznek, és lehetővé teszik mindannyiunk számára, hogy élvezzük a remek tequilát."

Rachel Lowe a Spiaggiin Chicago italigazgatója. A Windy City olasz étterem élettartama során meglehetősen díjazási listát gyűjtött, és bólintásokat kapott a Wine Enthusiast és a James Beard Alapítványtól. Mint az italiparban oly sok ember, Lowe-t is aggasztják a kereskedelmi háborúk és a valódi drámai visszaesések lehetősége.

"Nehéz lesz megjósolni a trendeket a függőben lévő tarifák alapján" - ismeri el. „Ha túllépik őket, az teljesen megváltoztatja a boripar menetét, beleértve az Egyesült Államokba irányuló borokat is. Ez nem jó - rémisztő és sok munkahely veszélyeztetésére alkalmas. Az összes európai borra, egyes sajtokra és más árukra vonatkozó esetleges tarifák megduplázzák a vásárláskor, mint nagykereskedőként felmerülő költségeket, ami a teljes importra jelent veszélyt.”

Ahogy 2019 véget ért, felgyorsult a tarifabeszélgetés. Ami az év elején az italprofik számára kellemetlenségnek indult, az üzleti modelljük jóhiszemű fenyegetésévé vált. "Újévi fogadalmam azért imádkozom, hogy ne menjenek át" - teszi hozzá Lowe.

Lacy Hawkins a Monkey 47 márkamixológusa. Az éjszakai szórakozóhely kidobóból megfordult italok specialistája New York-i székhellyel rendelkezik, és olyan ünnepi helyeken dolgozott a bárban, mint a manhattani NoMad. Kedveli a wellness növekvő trendjét a területen, és reméli, hogy itt marad, különösen a csaposok körében. "A szolgáltató szakemberek testi és lelki egészségével kapcsolatos hozzáállás változása az alacsony ABV-értékű koktélok növekedésében mutatkozik meg" - mondja.

„A klasszikus martini például abból az italból fejlődött, hogy az egyszer felszolgált ital elnyomta a zavaros olíva sós sóoldatomat, vagy a vermut kacsintása nélkül is készült valami kellemes hangulatúvá. A legjobb példa erre a finom ötven-ötven martini, vagyis egyenlő részű ginnel és vermuttal készített martini.”

Brent Braun a bár bor oldalán fáradozik. Ő a portlandi Castagna borigazgatója, valamint annak testvére és a szomszédos OK Omens borozó. 2017-ben az Food & Wine nevezte ki az év sommeljeinek. A harmincéves Braunnak többször sikerül jóval a bor trendjei előtt lennie, és remek, ételbarát lehetőségeket tár fel mindenhonnan. Idén Braun még inkább kapcsolatba akar lépni közvetlen környezetével.

"Nagyon szeretnék még több helyi bort inni" - mondja. "Mint oly sokan közülünk az iparban, sok helyi bort kóstolok és beszélek arról, hogy milyen nagyszerűek, de ritkán ülök le és élvezem az üveget." Hozzáteszi, hogy a helyi bor másodosztályú állampolgárként való kezelése az európai nagyokkal szemben már nem igazságos, tekintettel a Csendes-óceán északnyugati részéről érkező minőségre.

"Ami az átlagfogyasztót illeti, úgy gondolom, hogy a hűtött világosvörösök végül az idén a főáramba kerülnek" - mondja. - Ezt a stílust a sommok imádták, és a borozóban kiemelték, de még mindig nem az a kategória, amelyre az átlagos ivó gondol. Ez valószínűleg megváltozik ebben az évben.