A Dim Sum Master ételeket A Har Gow-n, A Tökéletes Garnélarákos Gombócon

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha valaha is kimentél valamilyen összegért, valószínűleg kipróbáltad a har gow rendjét. Ezek a párnás, párolt garnélarákos gombócok egy bonyolultan összehajtott tésztát tartalmaznak, amely tökéletesen takarja a belső édes, rózsaszín rákokat. Első pillantásra szuper egyszerű ételnek tűnik. De amikor felfedezi az étel történetét és az egyes harisnyák elkészítéséhez szükséges gondosságot, hamar rájön, hogy ez nagyon különleges kantoni finomság. Ha többet szeretne megtudni a har gow-ról, Jean-Pierre „J. P.-vel” beszélgettünk. Choy, Tim Ho Wan ügyvezető szakácsa a Las Vegas-i Palms Casino Resort területén.

"A har gow gombóc a Guangzhou-i Wucu faluban található teaházból származik" - mondja Choy. "Azt mondták, hogy az alkotó közvetlenül a folyón érte el a folyót, ahol garnélákat fogtak, és közvetlenül belőlük készítették a harisnyagombócok friss töltelékét."

Mivel ez a garnélarák rögtön kifogás után elkészülne, így a friss hal a gombóc modern iterációjának fémjelzi. Amikor a garnélarákot frissen kifogják, természetes édes-sós íze megmarad. De csak akkor lesz jó íze, ha a szakács helyesen elkészíti. "A garnélarákot nem szabad túlsütni annak érdekében, hogy kissé ropogós állagú maradjon" - mondja Choy. "A sikeres har gow kulcsa annak biztosítása, hogy a töltelék jól összezárva legyen a tészta belsejében." A tölteléknek arányosnak kell lennie, hogy egy harapás alatt megehesse a har gow-t.

Bár a töltelék fontos a har gow elkészítésénél, a gombóc híres redői valóban türelmet és ügyességet igényelnek. Mindegyiknek hagyományosan legalább hét, de előnyösen 10 vagy annál több redőnek kell lennie. Minél több ráncot készíthet, annál több mesternek számítanak. A Tim Ho Wan homályos összegű szakemberei 13 hajtást dobnak be minden har gow-ba, ez az egyik technika, amely az étterem egyes előmozdításait egyes Michelin-csillagokkal jutalmazta. "Tim Ho Wannál a har gow 13 hajtogatásra van hajtva, hogy egyedi törékeny és gyengéd textúrát teremtsen" - mondja Choy. "A tasak kerek és lehetőleg úgy néz ki, mint a pók gyomra."

Annak érdekében, hogy minden harisnyába annyi tökéletes redőt kapjunk, a tésztának magának is tökéletesnek kell lennie. Ez a búzakeményítő, a kukoricakeményítő, a forró víz és a hideg víz egyszerű keveréke, de ezt követően az ideális vékonyságig kell hengerelni, hogy foghíjas gombóc legyen. "[Har gow-junkat]" hófehér ", papír vékony, áttetsző környezete jellemzi" - mondja Choy. "Szakácsaink kézzel sodorják a tésztát, és speciális tésztakéssel lapítják el, hogy" yin yang ", papír vékony, kerek formát hozzanak létre (félig vékony, félig vastag), ami azt a" törékeny és gyengéd "textúrát eredményezi." A bőrnek áttetszőnek kell lennie, mégis elég erősnek kell lennie ahhoz, hogy pálcikákkal felvéve ne törjön el. És nem szabad ragaszkodnia a papírhoz vagy a bambusz párolóban lévő másik har gow-hoz.

Bár a világon kevés olyan hely van, amely olyan szakértővé teszi a harangozást, mint Tim Ho Wan, ezt a garnélarákos gombócot érdemes kipróbálni a következő dim sum étkezéskor. Miközben belemart a finomságba, gondolja át, mennyi gondot fordított a létrehozására, és valószínűleg még finomabb íze lesz.