A Csokoládé édes, édes Tudománya: Miért ízlik Ilyen Jó?

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A desszertek és édességek kánonjában a talpcsemege többnyire a többi fölé emelkedik. Az a finom csemege? Természetesen csokoládé! A népszerű édes anyag nemcsak praktikusan elkerülhetetlen, amikor bizonyos februári ünnepek gördülnek, de szinte bármilyen más ünnep alkalmával is megtalál mindenféle dolgot, amely csokoládéból készült, belemártott vagy nagylelkűen borított. Mindez a kakaó-túlterhelés arra késztetett bennünket, hogy elgondolkodjunk: Mi az, ami miatt a csokoládé olyan baromi finom? Kémiai szinten miért szereti ennyire sokan ennyire? További információkért a csokoládé tudományáról Thierry Murethez, a Godiva ügyvezető szakácscsokoládéjához fordultunk.

A csokoládé édes tudománya

Az egész életen át tartó tudományos szeretőként (kémia és kristálytan diplomát szerzett főiskolán) Thierry séf nemcsak a csokoládét kedveli édes íze miatt. „A csokoládé rendkívül érzéki - mondja Thierry -, mert nagyon összetett étel. A kókuszdióban több mint 300 különböző aromás molekula van - ez elég összetett."

Ez a kémiai összetettség sok mindent megtaníthat arra, hogy emberként hogyan lépünk kapcsolatba a mágikus kis kókuszdióval és reagálunk rá. "A kókuszdióban dopamin, feniletilamin, koffein és anandamid van" - magyarázza Thierry. „Az anandamid valóban boldog neurotranszmitter az agyadban; boldogságmolekulának hívják. Tehát az anandamid áldásosnak érzi magát, boldoggá teszi, jól érzi magát. Természetesen az agyadban van, de csak rövid ideig aktív az agyadban. Úgy tűnik, hogy … amikor étcsokoládét eszel, akkor hosszabb ideig megőrzi ezeket az anandamidokat … és a koffein energiát ad.

Valószínűleg korábban is hallottál már a „boldog molekula” ideájáról (vagy legalábbis arról, hogy a csokoládéfogyasztás növelheti-e a boldogságot), de Thierry séf gyorsan rámutat, hogy a csokoládé ideája, mint az elégedettség tudományos kiváltója, gyakran félrevezető lehet. „Sok kutatást végeztek és végeztek a csokoládé összetevőivel és viselkedésünk besorolásával, amikor eszünk, de ezek az összetevők valójában nyomokban vannak, ezért sok csokoládét kell enni ahhoz, hogy a teljes azt."

Oké, tehát a csokoládé nem fogja meggyógyítani a depressziót, ahogyan egyes reménykedő egyének ezt állítani szeretnék, de ez nem azt jelenti, hogy ezek a kémiai vegyületek kis mennyiségben haszontalanok. A csokoládé végül is történelmileg általában a boldogság és az ünnep pillanataihoz kapcsolódik, és a gasztronómia kevés tanulságával a csokoládé kémiai sminkjének előnyeit kihasználva olyan ételeket és ízkombinációkat hozhat létre, amelyek meglepőek, kielégítőek és egyenesen kellemesek.

A csokoládé párosítása az étellel

Mielőtt elkezdené tervezni az idei romantikus terjedést, hasznos megérteni a csokoládé fajtái közötti különbségeket. „Molekuláris szempontból - mondja Thierry -„ nem annyira különbségek vannak, mert a tejet és az étcsokoládét, valamint a fehér csokoládét ugyanabból a kezdetből állítják elő, mint a kókuszdiót. Az étcsokoládé vaníliában tartósított kakaóbab, a tejcsokoládé viszont tejpor, cukor és vanília. Tehát látja, hogy valójában felhígítja azt a hatást, amelyet a kókuszdióból kaphat. Nem annyira a kémiai összetevők megkülönböztetése a kettő között, hanem valójában a kémiai komponensek hígítása és más összetevők hozzáadása. E finom, de hatásos különbségek felismerése az étcsokoládé és a tejcsokoládé hígításában nemcsak a csokoládé ízek sokféleségének megértésében rejlik, hanem abban is, hogy hogyan lehet párosítani a választott csokoládét más ételekkel.

"Az étcsokoládé vaníliában tartósított kókuszdió, de a tejcsokoládé tejporok, cukor és vanília."

- Sokat hallasz a párosításról, igaz? Ennek párosítása, párosítása. [De] számomra két drasztikus különbség van: táplálék-asszociáció van és párosítva van. [Ők] drasztikusan mások. Az élelmiszer-egyesület történeti. Tudod, fehérbort iszol halakkal, vagy fahéjat teszel almával. Történelmi, hagyományos. Ezek élelmiszer-egyesületek”- magyarázza Thierry. "Amikor a párosításról beszélsz, valójában belépsz a molekuláris gasztronómia világába … ahol a szakácsok mélyebben belemennek az összetevőkbe, hogy valóban megértsék, mik is vannak molekuláris szinten, és elkezdik őket párosítani."

„Ha ételt eszel, megvan az íze és megvan az aromája. Csak a nyelved képes érzékelni öt alapvető ízedet: édes, savanyú, keserű, só, majd az ötödik a híres és hírhedt umami”- mondja Thierry. Ezeknek a tulajdonságoknak az új, érdekes vagy átgondolt módon való játéka emelheti az ételt unalmasból kellemesé.

"Amit igazán meg akarsz csinálni az alapízben, az valójában a kiegészítés" - részletezi Thierry. „Példa erre a kávé. Ha kávéivó vagy, mint én, attól függően, hogy mennyire tolerálod a keserűséget, ami az alapíz, akkor hozzáadsz cukrot vagy sem. Amit valójában ott csinálsz, az az, hogy kiegészíted az egyik alapvető ízt egy másikkal: mivel a tűrőképességed kevés a keserűség miatt, édes tétel hozzáadásával akarod ellensúlyozni.”

Az élelmiszer-asszociáció történelmi … Amikor a párosításról beszélsz, valójában belépsz a molekuláris gasztronómia világába."

Bár ez tűnhet a legfőbb gondnak, az íz nem az egyetlen, amit figyelembe kell venni, amikor eldönti, mely ételeket kell párosítani. Bár gyakran gondolunk arra, hogy a szaglásunk sokkal rosszabb, mint az állatvilág nagy része, amikor mindezek tudományáról van szó, az emberek valóban képesek megkülönböztetni ezer és ezer között (potenciálisan akár billióig is) 2017) különböző aromák. Ennek ismeretében ésszerű, hogy ez kulcsfontosságú tényező a sikeres ételpárosításban. „Az aromás vegyületekben azt próbálod megtenni, amikor olyan elemeket keresel, amelyek hasonló vagy azonos molekulákkal rendelkeznek. Szóval ízlelj, próbálsz egyensúlyozni, és az aromás anyagokkal próbálsz hasonlóságot találni.”- magyarázza Thierry.

Miután megvan az ízlés és az aromdown tudománya, csak még egy kritikus szempont kell a trifecta kiteljesítéséhez. "Az embereket rendkívül vonzza a textúra" - mondja Thierry. - Állagig eszik az ételüket. [Lehet, hogy hallja az embereket, akik azt mondják: „Ez egy unalmas étel.” Sokszor hallottam [és] általában azért, mert a tányéron nincs textúra kontraszt. A legjobb példa erre a bébiétel. Mindez egy textúra. Nagyon egészséges étel, nagyon tápláló, de rendkívül unalmas, mert nincs kontrasztja a textúráknak."

Persze, felpattinthatja a tetejét a csokoládé cukormázával, megragadhatja a kanalat, és valószínűleg nagyon kellemes estét kínálhat magának ott - végül is ez még mindig édes, édes csokoládé. De emlékezetesebb (és lényegesen kevésbé szégyenteljes) élmény megteremtéséhez ételének egyenlő figyelmet kell fordítania az ízére, aromájára és állagára.

Mit kell csokoládéval párosítani

A molekuláris gasztronómia az elmúlt évtizedekben mindenütt jelen volt, így ha be akarsz jutni az élelmiszer-tudomány apróságaiba, akkor rengeteg erőforrás áll a rendelkezésedre - de nem kell visszamenned az iskolába kémia szakra hogy otthon lehessen néhány sikeres párosítást. Annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogyan működik együtt az étel párosításának ez a három eleme, ne keressen tovább az egyik legidőtlenebb romantikus csemege mellett: a csokoládéba mártott eper.

"A mártott eperrel tökéletes példája van a párosításnak" - mondja Thierry. "Az eper lágysága, a héj ropogása [és] az étcsokoládé keserűsége és az eper édessége." A kellemes kis kakaóval bevont gyümölcsök szintén példázzák az aromák hasonlóságát, az eper gyümölcsös és szuperfinom „pörkölt” aromái hasonló édes és földi illatokat tükröznek a csokoládéban. Párosítsa a szeretett desszertet pár fuvola pezsgővel - amelynek zöld almája tükrözi az eper gyümölcsillatát -, és olyan egyszerű finálét kap, amely ugyanolyan kiegyensúlyozott és romantikus, mint te és a másik másik.

A csokoládé párosítását sem kell a klasszikus desszertekre korlátoznia. A csokoládé kisebb mennyiségben és váratlanabb módon történő felhasználásával teljes, több fogásos vacsorát készíthet, amely utal arra, hogy az érzéki desszert az egész étkezés során eljön. "Csokoládéval készíthet salátákat, teljesen gyönyörű salátákat" - javasolja Thierry. - Megteheti például spenót körte salátát csokoládé vinaigrettel.

Az édes meglepetések kiterjedhetnek a főételre is, ha a kakaópor hozzáadódik a választott fehérje zesty dörzsöléséhez. - Meg lehet csinálni ahi tunwyt fűszerezett kokorubal. Ismét az egyensúlyról szól. Kevés hőt adhat a dörzsölésére, hogy kiegészítse az ahi tonhal szelídségét. Lehet chili por, répa, kevés fekete bors … ha megtalálja, akkor mehet bele a rózsaszínű borsba is, amely valamivel virágosabb … és így a desszertje nagy fináléját beépíti étkezésébe."

Ahhoz, hogy valóban megteremtsük az összetartozás és a romantika élményét, az ízek egyensúlyának koncepciója nem korlátozódhat egyetlen ételre; ehelyett nézze meg a nagyobb képet, és vegye figyelembe az egész étkezés általános egyensúlyát is. "A teljes kézbesítésben folytonosságra van szükséged" - tanácsolja Thierry. - Ihat egy pohár bort [vacsora előtt], a vacsoránál pedig tippeket szolgál fel arra, hogy mi is a nagy finálé. És akkor a finálé … nem kell desszertet sütni. Lehet … csésze kávé és doboz csokoládé, vagy pohár port, bor, amely nagyon jól passzol az étcsokoládéhoz. A csokoládé kis kényeztetés … kevés ízlés, amelyet megoszthat partnerével. Sokkal finomabb és személyesebb és cserélhetőbb, mint csak: „Ó, itt van egy darab étcsokoládé.” Üljön le, élvezze a beszélgetést, hozza ki a pezsgőt. Az étel körül kezditek a beszélgetést.”