Interjú Ricky Arias Séffel, Manhattan étterméből

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Az Arias puertorikai gyökerekkel és szenvedéllyel rendelkezik a japán ételek iránt. A New York Sushi Ko veteránja, és szakértelme olyan étkezési ételekben rejlik, mint a Crispy Uni PaellBall és a Bluefin TunZuke. Étele egyszerre játékos és komoly - nem fél kísérletezni az ízekkel, de tudatosan engedi, hogy az egyes összetevők ragyogjanak. Az étteremben elfogyasztott finom étkezés után utolértük Arias-t, hogy megtudjuk, mi gyújtotta fel a japán ételek iránti szenvedélyét, az inspirációt a kedvenc ételei mögött és mely albumok szólnak az étkezőkonyhában.

Szenvedélye nagyszerű japán ételeket keres. Emlékszel, mikor kezdtél el igazán belemenni a konyhába? Különleges étkezés vagy élmény volt?

Soha nem fogom elfelejteni a japán konyha bevezetését. Amikor nyolcadik osztályba jártam, barátommal versenyeztünk és elnyertük az első helyet a Model UN Club találkozón. A szülei ünnepi vacsorára vittek minket, és az étterem kiválasztása során hallották, hogy soha nem volt sushi. Számomra úgy tűnt, hogy az egész menüt megrendelték, de a meleg fűszerezett rizs és a nyers hal első falatára szerelmes voltam.

Pályafutásom kezdete óta a japán ételek nagyon elterjedtek. Az első főzői munkám 17 éves koromban, Puerto Ricóban volt, a sushi szakács asszisztense volt a szalagaváros gyors alkalmi éttermében. Itt megismerkedtem egy számomra teljesen idegen összetevővel, de ami a legfontosabb: megtanítottak a kés helyes használatára.

Vannak olyan speciális technikák, amelyeket megtanult a New York Sushi Ko-ban töltött ideje alatt, és amelyeket beépített az étkezős menübe?

Az NY Sushi Ko-n töltött idő szerves szerepet játszott technikám fejlesztésében és képességeim tovább csiszolásában. Sok mindent megtanultam John Daley séftől, amelyeket étkeztetni tudtam. Az egyik dolog, amit tőle tanultam és ami elengedhetetlen az étterem számára, a tonhal kezelése. Az egyik legismertebb ételünk a Bluefin TunZuke (pácolt tonhal). Ilyen összetevőkkel a hal feldolgozásának igazi művészete van. A legfontosabb dolog, amit az NY Sushi Ko-nál megtanultam, az volt, hogy tiszteletben tartsam a terméket - hagyja, hogy a halak önmagáért beszéljenek. Nem szükséges keverni az ízeket annak érdekében, hogy tökéletes falatot hozzon létre.

Melyek a kedvenc ételei az étkezési menüben? Mi volt az ihlet mögöttük?

Két kedvenc ételem az étlapon jelenleg a Scallop Ceviche Tostadand és a Coconut PannCotta.

A Scallop Ceviche Tostadis étel, amely valóban képviseli azt a helyet, ahol én most szakács vagyok, de ami a legfontosabb: személyes szenvedélyemet tükrözi. Az étterem 6 hónapos nyitva tartása alatt Yuval Ocho (mexikói) séfszakácsommal kölcsönös szeretetben és megbecsülésben részesültünk a mexikói ételek iránt, különös tekintettel azokra az ismeretlen regionális ételekre. Súlyos taco-lázunk van. Az egyik előkészítési időn át tartó hosszú beszélgetésünk során egy nagyon kedves ételről beszélt neki, amelyet Scallop Tostada-nak hívtak. Nagyon egyszerű étel, de tele van ízzel. Úgy döntöttem, hogy játszom azon az ételen. A fésűkagylók a japán Hokkaidóból származnak, és frissen kókusztejben / yuzukosho öntettel, galamb pe (Puerto Rico nemzeti babja) és miso pürével, retekkel és kaviárral ropogós kukoricatostadán vannak. Először azt hinné az ember, hogy nem szokás babot és nyers fésűkagylót enni, de hidd el, hogy működik.

Jackie Legge cukrász szakácsunk valóban felülmúlta ezt az utolsó ételt. Bevette az egyik legunalmasabb és legegyszerűbb desszertet, és valami kiválóan kivitelezett, szórakoztató és finom dologgá változtatta. A kókuszos panncottis puha és éppen elég szilárd ahhoz, hogy együtt maradjon. Jackie egyszerű kézzel szedett áfonya és mirin redukciót készít, és tetejét kandírozott narancs és cukrászméhsejttel egészíti ki. Az ízek és textúrák keveréke az étel egyszerűségével kombinálva elképesztővé teszi.

Végre itt a tavasz, és teljesen új terméshozamot hozott. Milyen hozzávalókat vár a legjobban a főzéshez ebben a szezonban?

Nemrég indítottuk el tavaszi étlapunkat, és rengeteg szezonális zöldség érkezik. Két ételünk nagyon tavaszi. Az első a Zöldek, a tojás és a kacsa, amely kacsát tartalmaz a tavaszi zöldek keverékével: frisee, vízitorma, nyers és főtt spárga, újhagyma és a tetején lassan buggyantott tojás. Természetesen kenyér mellé tálalják, hogy minden jót fel lehessen szívni.

Egy másik tavaszi étel, amelyet az étlapon bemutatunk, a Market Fish. Egyelőre az elszenesedett Makréla királyt csináljuk friss favákkal, rámpalevelekkel, kelkáposzta, pácolt rámpákkal, edamámmal, pepureével és mizun-nal (japán mustárzöldek). Ez a két étel alapvetően tavaszi idő a tányéron.

Milyen albumokat játszol jelenleg az étteremben?

Tehát erre a kérdésre két válaszra van szükség. Szolgálat közben az utóbbi időben nagyon sok Wackies Records-ot játszottam. Ez az New York-i székhelyű reggae és dub lemezkiadó társaság kurátora a történelem legjobb reggae művészeinek. Ezen kívül elkezdtünk több latin zenét injektálni az étterembe. A venezuelai Amigos Invisibles, az argentin Todos Tus Muertos csak kettő a művészek közül, akiket játszottunk. Most, az előkészítés ideje alatt, más a történet. A Dinnertable három szakács munkatársa, köztük én is. Az utóbbi időben megpróbáltuk keverni, így szórakozásból olyan zenét játszunk, amelyet fiatal korunkban borzalmasnak gondoltunk, de mégis, ismerjük minden szövegét. Mondanom sem kell, hogy a lejátszási listák különösen furcsák voltak. Rengeteg Selen (Yuval kedvence), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo és Devo, hogy csak néhányat említsünk „énekeljünk együtt”.

A házi miso kolbász az egyik legjobb, amit valaha is kaphattunk. Van esély arra, hogy megszerezzük a receptet?

A legbiztosabb, hogy nem kaphatja meg a miso / cukornád kolbász receptjét (sajnálom !!). Hónapokig tartó próba és tévedés volt, és valóban nem tudom eladni a titkaimat. De tudok pár tanácsot adni: Csak jó minőségű sertéshúst használjon, és pácolja be a húsát egy nappal azelőtt, mivel a miso és a cukornád elkezd dolgozni a zsír lebontásában és a hús fűszerezésében. Használjon minden természetes burkolatot. A kolbász elkészítéséhez lassan pároljuk miso levesbe, majd öntse meg öntöttvas serpenyőben.