Korona Sült Hentelése Angie Mar Séffel (fotók)

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Noam Galai / Stringer

Angie Mar rossz ember. Ezt nem tagadhatja meg senki. Nemcsak a kitüntetett Beatrice Inn séfje, amely New York City legjobb ételeit készíti, hanem az egész állatok lebontásában is mester.

Nem tudnánk jobb tanárra gondolni a hentesórán.

Két órán keresztül megtanultuk a sertés korona sültjének vágását, tisztítását és rácsos tartását. A tehetséges Clint Spaulding ott volt, hogy minden lépést lefényképezzen, hogy megbirkózzon ezzel a gyönyörű étkezéssel. Nézd meg az alábbi receptet és mészárosítási folyamatot, próbáld ki otthon, és fújd meg mindenkinek a fejét, amikor legközelebb a híd estjére kerül a sor (csak győződjön meg róla, hogy kéznél van néhány jó vörösbor).

Clint Spaulding

Sertéskorona sült challah, alma és gesztenyés töltelékkel

Hozzávalók:

A sertéshús esetében:

• 2 tomahawk sertéshús, egyenként 8 csont; összeszedetten
• .5 csésze friss sós gyógynövény, leszedett
• 6 egész fokhagymagerezd, hámozott és csíra eltávolítva
• 1 csokor kakukkfű
• Kóser só
• Olivaolaj
• Rácsos zsineg
• Rácsos tű

A töltelékhez:

• 8 csésze barlánkenyér, 1-2 hüvelykes darabokra tépve, kéreg maradt
• 4 csésze csirke vagy sertéshús alapanyag
• 2 csésze hámozott gesztenye, pörkölt, amíg a hús megpuhul, vagy fagyasztott és hámozott
• 1 csésze szalonna, apróra vágva
• .5 csésze zsálya apróra vágva
• .25 csésze olvasztott sertészsír (lásd a hentes utasításokat)
• 3 kemény alma, lehetőleg Honeycrisp, ékre vágva
• 1 nagy hagyma, kicsi kocka
• ½ fej zeller, szeletelve
• ½ csomó petrezselyem apróra vágva
• Só
• Bors

Módszer:

Hogyan lehet hentelni és formálni a korona sültet:

Clint Spaulding

Távolítsa el a húst a borda csontjai mentén futó sült szeméből. Vágjon le minden zsírt és vakolatot, mivel a töltelékhez fogja használni.

A csontok között dolgozzon lefelé, az első csont ellen, majd felfelé, a csont mellett, amely mellett ül. Ismételje meg mind a két állványon, amíg az egyes csontok közötti húst el nem távolítja.

Clint Spaulding

Az egyes csontok megtisztításához vagy „felfrissítéséhez” futtasson éles késsel minden csontot, és kaparja el a porcot, amíg az tiszta nem lesz.

Vagy kössön rácsos zsineget minden csont köré, és élesen húzza meg a maradék hús és porc eltávolításához.

Clint Spaulding

Minden állványon, csontokkal felfelé fordítva, vágjon réseket a húsba, körülbelül 1 hüvelyk mélyen, az állványon lévő egyes csontok között. Ez biztosítja a hús rugalmasságát, amire szüksége van, amikor koronává formálják.

A csontokkal felfelé helyezze a két állványt egymás mellé. Rácsos tűvel és cérnával varrja össze mindkét állványt a varrás mentén. Fűzze át a zsineget a partközi húson, amely az egyes állványok első és második bordacsontja között fekszik, valamint a hús szeme az egyes rácsok első és második bordacsontja között is.

Üljön az állványokra a deszkáján, jobb oldalával felfelé. A csontokat kifelé fordítva hajlítsa koronává az állványt, és rácsos zsineggel varrja össze mindkét állvány másik oldalát, ahogy az első oldalt is tette. A pecsenye tövénél, a csontok alján és a hús tetején kössenek rácsos húrokat a kosz körül, ott, ahol a csontok tisztaak. Kezével formálja meg a koronát, amíg tökéletes kört nem képez. Most már készen áll a fűszerezésre és a főzésre. Fűszerezzük agresszíven sóval, és töltelék készítése közben hűtőszekrényben tároljuk.

Clint Spaulding

A töltelék elkészítése:

1. Melegítse elő a sütőt 350 Fahrenheit fokig.
2. Pirítsd meg a barhadarabokat aranybarnára. Tegyük át nagy tepsibe vagy rakott tálba.
3. Nagy serpenyőben melegítsen sertészsírt közepesen magas hőfokon. Pácold az almát, amíg aranyszínűvé nem válik. Fűszerezzük sóval és borssal. Adjunk hozzá egy merőkanál alaplevet, és főzzük, amíg csak megpuhul. Hagyja kihűlni, majd apró darabokra vágja, és tegye a kenyérbe.
4. Egy másik nagy serpenyőben szalonnadarabokat közepes-magas hőfokon megdinsztelünk. Amikor a zsír kezd renderelődni és a szalonna arannyá válik, adjunk hozzá hagymát és zellert. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal, aranysárgára és puhára pároljuk. Adjon hozzá gyógynövényeket és gesztenyét, és dobja bele. Hozzáadjuk a kenyér keverékéhez.
5. Melegítsük fel az alaplevet, és ízlés szerint enyhén ízesítsük sóval. Öntsön töltelékre és dobja bele, hogy a kenyér felszívja. Ellenőrizze a fűszereket, és tegye félre kihűlni. Megjegyzés: Ez akár két nappal azelőtt elkészíthető, és az íze idővel valóban javulni fog.

Hogyan állítsd össze az egészet:

1. Miután hagyta, hogy a korona legalább egy órán át fűszerezve üljön, vágjon késsel apró réseket a hús szemébe, egyenletesen a korona körül, körülbelül fél centi mélyen. Helyezzen egy fokhagymagerezdet minden résbe.
2. Nagyjából aprítsa fel az ízesítőt; keverjünk hozzá körülbelül 2 evőkanál olívaolajat és 2 evőkanál további sót. A sültet kívül-belül bevonjuk a gyógynövénykeverékbe.
3. Melegítse elő a sütőt 450 Fahrenheit fokig.
4. Helyezzen pihenőrácsot a sütőedény közepére. Szórja körbe a kakukkfű ágakat, és tegye rá a koronasültet. Megjegyzés: „Az étteremben szeretek naponta tisztítani, franciázni és sóval ízesíteni az állványokat, mielőtt kialakulnék és megfőznék a sültet. Ez lehetővé teszi a hús gyógyulását és az ételízesítő áthatja az egész sültet. Ha van időd, akkor megéri”- mondja Mar.
5. Süssük kb. 20 percig 450 Fahrenheit fokon aranysárgára, félúton forgatva.
6. Csökkentse a hőt 325 Fahrenheit fokig. Addig főzzük, amíg a közepén elhelyezett hőmérő 120 Fahrenheit fokot nem mutat (kb. 30 perc).
7. Vegye ki a sütőt a sütőből, és töltse meg a közepét almatöltelékkel.
8. Tegyük vissza a sütőbe, és addig főzzük, amíg a hús közepe a közepes hőmérsékleten 135 Fahrenheit fokon meg nem jelenik, és a töltelék átmelegszik és aranybarna (kb. 20 perc).
9. Tálalás előtt vegye ki és hagyja pihenni 15-20 percig.