Minden, Amit Tudnia Kell Az új-mexikói Zöld Chilekről

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Az American Southwest hosszú és gazdag történelemmel ragadja meg a lakók és a látogatók fantáziáját egyaránt. Hatalmas sivatagi kilátásai, élénk alkotói közösségei, főszerepe híres műalkotásokban, kezdve GeorgiO'Keeffe műveitől a Breaking Badig … ez a régió, amely magában foglalja Arizonand New Mexico államokat, valamint Utah, Colorado, Kansas egyes részeit, Oklahoma és Texas számos kiváló okból az amerikai legnépszerűbb úti cél, merész és zamatos konyhája minden bizonnyal ezek közé tartozik.

A délnyugati konyha legfontosabb eleme az új-mexikói zöld chile, a sült csípős paprika, amely számtalan ételbe és ételízesítőbe kerül az egész területen. De mi határozza meg az „új-mexikói zöld chilét”, és hogyan lehet őket teljes mértékben kihasználni? E válaszok megkeresésére olyan szakácsokat és chilei szakértőket kerestünk meg, akik délnyugatról érkeznek, hogy teljes körűen átadják nekünk ezt a helyi különlegességet.

Melyek az új-mexikói zöld chilék?

„Az új-mexikói zöld chileket” és a „Hatch zöld csiliket” gyakran használják felcserélhető kifejezésekként, és a ZiHatch Chile Company alapítója, Nate Cotanch itt van, hogy elmagyarázza, mit is jelent pontosan a „Hatch chile”: „A Hatch chile nem egyfajta paprika, hanem az új-mexikói Hatch-völgy egyedülálló és különleges sivatagi terroirára utal, amelyben évente egyszer termesztik és betakarítják. A Hatch-völgyben sok különböző chile törzset növesztenek, amelyek különböző hőfokot, hosszúságot, vastagságot stb. Eredményeznek. Általában ezek a törzsek rengeteg (hasznos) ízt és sokoldalúságot kínálnak, összehasonlítva más csípős paprikával. a Hatch chile nagyon forró törzse (például a Lumbre) teljesen felmelegíti a száját, de nem teszi tönkre, és inkább kiegészíti annak ízét, amellyel használja, mintsem elnyomja. A hő általában meglehetősen természetesen és gyorsan is csökken, ahelyett, hogy elhúzódna és esetleg émelyegne."

Míg a „Hatch chile” cím rengeteg paprikafajtát fed le, az „új-mexikói zöld chile”, amint a nevük is sugallja, zöld Hatch chile, amely tűzpörkölésen megy keresztül. Eric See tulajdonos, a New York-i Brooklynban található UrsulCafe (új étterem, amely új-mexikói ihletésű ételekre specializálódott, ideértve a zöld-chilével töltött reggeliző burritót is) egyetért azzal, hogy az új-mexikói chilei „terroir” fő szerepet játszik végső ízükben és hőszintjükben, és elmondta nekünk, hogy „az új mexikói zöld chilékről úgy gondolkodnak, mint a szőlőről a világ különböző borászati régióiban, és a termelés helyétől függően változnak. Kedvenc fajtám a Big Jim, zöld chile, csak enyhe-közepes fűszerekkel, gazdag édességgel és mélyzöld színnel; Nem érdekel az a fűszerszint, amely nem teszi lehetővé, hogy a főszezoni Hatch bors minden édes növényi árnyalatát átvegye. Megemlíti azt is, hogy „a kaliforniai anaheimi paprika Hatch zöld chiléből született, és Közép-Új-Mexikóban fejlesztették ki, hogy boldogulni és növekedni tudjon Kaliforniában és Dél-Kaliforniában”, így az anaheim paprika szilárd alternatívát jelent a Hatch chilékkel szemben, ha gondja van az utóbbiak megtalálásával.

Hogyan befolyásolják a zöld chilik a délnyugati konyhát?

"Nincs [délnyugati konyha] új-mexikói zöld csilik nélkül!" ragaszkodik Eric See-hez. „Ez tény. Míg az [új-mexikói zöld chilik] egykor kifejezetten az új-mexikói konyhára szorultak, mára Arizonában, Colorado-ban, Utah-ban és Texasban a délnyugati konyhában is mindennaposak."

Az a tény, hogy a Hatch zöld chiléket csak Új-Mexikóban lehet igazán termeszteni, kiemelkedik a tulajdonos / bárvezető / lepárló (és az albuquerque-i származású) Weston Holm részéről a kék lóhere-lepárlóból Scottsdale-ben, Arizonasban, amely kulcsfontosságú tényező a zöld chile fontosságában a délnyugati főzés szempontjából. „A zöld chile egyedülálló élelmiszercsoportba tartozik. Megfelelően elkészítve és főzve a tényleges fűszer- és ételmarások jellemzőit hordozza magában. Teljesen különböznek a többi paprikától. Különböző főzési jellege és az a tény miatt, hogy a tényleges Chile önmagáért beszél, megfelelő légkörrel kell rendelkeznie az igazi ízek hordozásához, amelyet csak Új-Mexikó és Délnyugat tud biztosítani”- mondja.

Eric Greenspan, az 505 Southwestern (Albuquerque-ben alapított és ma Denverben, Colorado államban székhellyel rendelkező zöld-chile termékeket gyártó cég) séfje szerint az új-mexikói zöld chile délnyugati konyhára gyakorolt hatásának határa nem létezik. „A délnyugati konyha az egyik igazán eredeti amerikai konyha, a Hatch zöld chile pedig a délnyugati konyha gerince. Valójában mindentől jobb íze van, és Új-Mexikóban ezt nagyon szó szerint veszik. Mindent megtalál a várható zöld chile pörköltektől és enchiladáktól kezdve a kevésbé várható zöld chile pizzákig és hamburgerekig, egészen a teljesen váratlan zöld chile fánkokig és turmixokig”- mondja el nekünk Greenspan.

Hogyan pörkölje meg saját sraffozási chileit

A nyílt lángú pörkölés által biztosított szén megemeli a Hatch chile természetes zamatát, és olyan étellé alakítja, amelyet Új-Mexikó olyan büszke, hogy sajátjának nevezi. Szerencsére ez viszonylag egyszerű folyamat, mindaddig, amíg szilárd készletet tud biztosítani a friss zöld chilékből (akár Hatchból, akár Anaheimből), és hozzáférhet a lángos grillhez. Weston Holm szívesen átbeszél téged:

„Fordítsa magasra a grilljét; lángnak kell lennie. [Add hozzá a chilit a fűtött grillhez, és] fogóval fordítsd őket rendszeresen, amíg a külső héj majdnem barna / fekete színűvé nem válik. Ezután forrón távolítsa el a Ziploc táskába helyezett [chilit]. Ez a legfontosabb lépés, más néven „a chilék izzadása”. Ez visszatartja a füst ízét, és érlelődik. Hűtés előtt hagyja lehűlni a chilit (ez a második legfontosabb lépés). Ha teljesen kihűlt, vegye ki a zacskót a hűtőszekrényből, és húzza le a sült félig leégett héjat a chiliről, vegye le magról, és távolítsa el a szárát a chilei paprikából. Ha megpucoltuk, kockára vágjuk [a chilit], és élvezzük őket omletten, hamburgeren vagy pizzán (muston), vagy tacóként."

Holm azt is megjegyzi, hogy a sült zöld chile nagyon jól bírja a fagyasztóban, „évig” megfelelően lezárt Ziploc zacskókban.

Mogyoróvaj, eper és zöld chilei zselés szendvics

(Eric Greenspan szakács, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Bizonyos, hogy a sós ételek, mint a burritók és a grillezett sajtok, nyilvánvalóan profitálhatnak az új-mexikói zöld chilik füstös melegéből. De Eric Greenspan szereti tágítani zöld chilei látókörét, és ez a kreatív gondolkodás iránti elkötelezettség éppen elég furcsa, a munkához való ételt eredményezett, amely ugyanolyan váratlan, mint ízletes: mogyoróvajas szendvics zöld chile-eper zselével. „A kedvenc„ dobozon kívüli felhasználásom [az új-mexikói zöld chiléknél] eperlekvár a PB&J számára. A chiliből származó hő olyan jól párosul az [eper] édességével … nagyon csodálatos”- hangsúlyozza Greenspan.

Hozzávalók:

Az eper-zöld chilei kocsonya esetében:

• 12 oz tűzpörkölt Hatch zöld chile (Greenspan 505 Southwestern Flame pörkölt zöld Chile-t használ)
• 1,25 font eper, lebontva és negyedelve
• 1 csésze almaborecet
• ⅓ csésze citromlé
• 1 teáskanál chili por
• 1 teáskanál só
• 6 csésze barna cukor

A szendvicsekhez:

• 8 szelet fehér kenyér
• 1 csésze mogyoróvaj
• 1 csésze eper-zöld chile zselé

Módszer:

1. A zselé elkészítéséhez adjon minden hozzávalót a serpenyőbe, és lassú tűzön főzze, amíg az összes folyadék el nem párolog, kb. 1 óra.
2. Öntsük a zselét turmixgépbe / konyhai robotgépbe (vagy használjon merülő turmixgépet), és turmixoljuk simára. Hagyjuk kihűlni.
3. A szendvicsek elkészítéséhez kenjen ¼ csésze zselét és ¼ csésze mogyoróvajat egy szelet kenyérre, majd ismételje, amíg 4 szeleten mogyoróvaj és zselé van.
4. Fedje le a mogyoróvaj-zselés szeleteket sima szeletekkel és tálalja.