Minden, Amit Tudnia Kell A Házi Pástétomról

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Amatőr szakácsként (rengeteg lelkesedésem van, de a szakmai képzés módja nagyon kevés), nyíltan elismerem, hogy az olyan parfümös cikkek, mint a pástétom, nem annyira félelmetesek, mint otthon próbálkozni. Ezért általában megelégszem azzal, hogy kigombolom a nagy összegeket, hogy megbízható helyi hentesemnél átvegyem az előre elkészített verziókat … de most, hogy rengeteg idő áll rendelkezésemre, azon gondolkodom, vajon valóban ilyenek-e a finomságok messze meghaladva a képzettségi szintemet, vagy fel tudom-e verni az ízletes pástétomot kevés szakértői tanácsadással és könnyen követhető recepttel. Információs küldetésem gyümölcse az alábbiakban található, valamint 2 nagyon különböző, de ugyanolyan ízesített pástétom recept, amelyek megkísérlik a szabadidőt.

Mi az a pástétom?

A pástétom francia kifejezés, amelyet őrölt hús és zsír keverékéből készített étel leírására használnak. Hagyományosan a pástétomok közé tartozik a szervhús; a máj a leggyakrabban használt, mivel pozitívan járul hozzá a pástétom földi ízéhez és kenhető állagához. Néhány pástétom tartalmaz simítószert, például tojást vagy vajat.

Ha élvezi az árut a szokásos módon, akkor valószínűleg látta már a „terrine” kifejezést is a menükben és a vitrinekben a hentespultoknál. A „terrine” mély, téglalap alakú serpenyőre utal, amelyet gyakran használnak pástétom készítéséhez. Bármilyen más összetevőt betölthetünk terrinbe és szeletelhető cipóvá alakíthatunk. Alapvetően: minden pástétom terrine, de nem minden pástétom pástétom. Ételkínálatban a hagyományos terrine réteges húsétel (természetesen a névadó serpenyőben készül), amely kevésbé finomra őrölt, mint a pástétom, ezért változatosabb textúrákat és erősebb ízeket kínál.

Ha úgy érzi, hogy készen áll a pástétomkészítés kalandjára, vegye figyelembe ezeket a tippeket olyan szakemberektől, akik ismerik az utat az árucikkben:

A lehető legjobb húst és szerveket szerezze be

Minden jó ételhez jó minőségű hús kell, és a pástétom sem biztos, hogy kivétel. - Törődjön a húsának beszerzésével. Vásároljon megbízható hentestől, hogy megbizonyosodjon arról, hogy jó minőségű és friss. Különösen fontos, hogy amikor szervhúst használ, az egy megfelelően felnevelt és etetett állatból származik. Az állat étrendje befolyásolni fogja az ízét, és egy olyan szervnek, mint a máj, már erős az íze, ezért azt szeretné, ha ezek az ízek frissek és tiszták lennének. A pástétomokról és a terrine-ről az olcsóbb szervek, például a máj bemutatására szolgáló technikákról van szó, így a jobb íz kedvéért akár több pénzt is költhet a májra, mert ez végül is olcsóbb lesz,”- magyarázza Damon Menapace gasztronómiai igazgató a Primal Supply Meats-ről Philadelphiában (Pennsylvania).

Amikor májat darál a pástétomhoz, ne habozzon, hagyja, hogy az élelmiszer-feldolgozója valóban szakadjon

Több forrásunk jelezte, hogy bár pástétomokat és terrine-eket lehet előőrölt hússal elkészíteni, sokkal célszerűbb saját maga ledarálni a húst. A kezdeti őrlés után tovább kell feldolgoznia a húsát, a gyógynövényeket és más aromákat, hogy elérje ezt a sima pástétom állagot. És amikor ezt megteszi, az atlantai Rusty Bowers of Pine Street Market séf / tulajdonos javasolja, hogy hagyja az élelmiszer-feldolgozót hosszabb ideig működni, mint feltételezheti, különösen, ha vajat használ simítószerként: „Pástétom keverésénél hagyja, hogy az élelmiszer-feldolgozó több mint egy percig működik. Túl hosszúnak tűnik, de ennek az egyszerű ételnek a bársonyos szájérzetét a máj teljesen pürésítése, miközben a vaj beleteszi.”

Terrin készítésekor a húst és a felszerelést is tartsa a lehető leghidegebben

Mivel a terrine híresen tartja az előkészítésükhöz használt serpenyő formáját, fontos, hogy hűvös hőmérsékleten tartsuk őket, ami megakadályozza a futást vagy az összeomlást. „A terrine-oknál fogva túlzásba megyünk, hogy mindent hidegen tartsunk. Nemcsak a húsát akarja hidegen, hanem azt is, hogy a felszerelés a lehető leghűvösebb legyen.”- ragaszkodik Isaac Toups of Toups’ Meatery séfje New Orleans-ban (Louisiana).

Frank Proto, a Kulináris Oktatási Intézet kulináris műveleteinek igazgatója azt javasolja, hogy a hús még az őrlés megkezdésekor is tartsa hidegen: „Tegye a húsát fagyasztóba, mielőtt darálna; ez biztosítja a jó emulziót, amely nem törik össze.”

Nincs speciális terrine serpenyője? Nincs mit

Igen, a terrine a sajátos serpenyőtípusról veszi a nevét … de ha véletlenül nincs kéznél kijelölt terrine serpenyő, akkor nem kell lemondania a terrine álmairól. „Az első ízben pástétomkészítő / terrinagyártó esetében nincs szükség befektetésre egy drága terrine serpenyőbe. Biztos, hogy szépek, de az alap kenyérsütő serpenyő rendben lesz.”- mondja Rob Levitt főhentes és séf az Illinois állambeli Chicago Publican Quality Meats cégtől.

Ha könnyebb elterjedni kívánt árucikkeket szeretne, akkor a pástétomot habosra változtassa

A pástétom nem tiszta textúrája számít a legnagyobb pozitívumok közé, de ha kedve van egyformán gazdag, de kissé szellősebb és könnyebben manőverezhető terjedéshez, fontolja meg, hogy a pástétomot habosítsuk. „A pástétom és a hab közötti különbség [hogy] a hab könnyebb állagú, a pástétom pedig nehezebb. Mindkettő zsír és hús keveréke. Tegyük fel, hogy alap csirkemáj pástétomot szeretett volna készíteni, de azt, hogy könnyebb és kenhetőbb legyen. Ehhez felvert tojásfehérjét vagy felvert tejszínt ad a húskeverékhez. Nehéz krém használatakor ügyeljen arra, hogy ne habozza fel túlságosan a tejszínt, különben elszakad és szemcséssé teszi a textúrát a végterméken. Én személy szerint jobban szeretem a csirkemájhabot, mint a csirkemájpástétomot, mert könnyebb a dolgokra kenni, és valamivel gazdagabb az íze. Úgy gondolom, hogy otthon is nagyon könnyű elkészíteni”- mondta Jeff Sellers, a Decatur-i Leon's Full Service ügyvezető séfje, a Georgitells The Manual.

Legyen türelmes és élvezze a folyamatot

Nem titok, hogy a saját pástétom és terrin elkészítése szilárd időt igényel; ez konyhamaraton, nem sprint. De Austin, Texas állambeli magánszakács és főzőoktató, Crystal Reinwald arra ösztönzi Önt, hogy vegye át a projekt hosszú távú jellegét: „Egy tanács annak, aki először próbál ki pástétomot és terrine-t, az időt szánja rá, és élvezze a folyamatot. Ezeket nem nehéz megtenni, de a rohanásuk következtében az ételek nem megfelelően állíthatók be vagy főzhetnek, ami nemcsak az ízét, hanem az állagát is megváltoztathatja."

Csirkemájpástétom

(Crystal Reinwald személyi szakács és főzőoktató, Austin, Texas)

Reinwald klasszikus pástétomhúst tartalmazó receptje csirkemájt használ, gazdag szerét pedig pirított bagettszeletekkel és szalonnalekvárral szereti párosítani. Ez utóbbi füstös édessége a pástétom sós jegyeit emeli ki, csodálatosan kiegyensúlyozott és engedékeny nassolási élményt nyújtva.

Hozzávalók:

• 1 bot sózatlan vaj, megpuhult
• 2 medvehagyma, aprítva
• 16 oz friss csirkemáj, nyírva
• 2 evőkanál friss kakukkfűlevél
• 1/3 csésze balzsamecet
• 4 evőkanál nehéz tejszín, szükség esetén még több
• Só ízlés szerint

Módszer:

1. Közepes hőfokon megolvasztjuk a vaj 1/2-ét, amíg habosodik. Adja hozzá a medvehagymát és főzze, amíg áttetszővé nem válik. Vigyázzon, hogy hője alacsony legyen, hogy azok ne kapjanak színt.
2. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, az ecetet és a csirkemájt. Forgassuk fel a hőt magasra, miközben mindent felkeverünk a serpenyőben. Addig főzzük, amíg a folyadék csökkent, és a máj kívül barna, de belül puha, 5-7 percig.
3. Vegye le a hőt, és turmixgépben vagy konyhai robotgépben pürésítse meg a többi vajat és a tejszínt. Adjunk hozzá még egy krémet, ha túl sűrű. Fűszerezzük sóval, ízlés szerint.
4. Azonnal tegye hűtőbe a használni kívánt tálban. Pástétom elkészül, ha lehűlt, körülbelül 1-2 óra.
5. Pörkölt bagettszeletekkel vagy kekszekkel tálalhatjuk.

Sazerac Terrine

(Írta: Isaac Toups, séf / tulajdonos, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

„A terrine pástétom, amelyet terrine penészben főznek. Nincs gyors kiszállás a terrine-n; A főzés után teljesen lehűl, és a legjobb, ha néhány nappal előre elkészítik. A Sazerac a kedvenc New Orleans-i koktélom. Itt találták ki, jó rozs, Herbsaint, keserű, cukor és narancs felhasználásával. Annyira szeretem ezeket az ízeket, hogy kedvenc italomat húsételré változtattam. Természetesen”- meséli Isaac Toups a Sazerac által ihletett sertésterrináról.

Hozzávalók:

• 1 ½ lbs őrölt sertéscsikk (vagy hentes által őrölve, vagy saját magunk őrölve), nagyon hideg
• 8 oz őrölt sertéshús, bőr le vagy zsír nélkül, nagyon hideg
• ¼ csésze rozs whisky
• ¼ csésze narancslikőr, például Grand Marnier vagy Triple Sec
• 2 evőkanál cukor
• 2 nagy köldöknarancs reszelt héja és lé (használjon mikrorepülőt a narancs meghúzásához)
• 2 citrom reszelt héja (gyümölcslé nélkül)
• ½ csésze Luxardo maraschino meggy (sziruppal)
• 2 evőkanál zsírtalan száraz tejpor
• 2 tsps édesköménymag, pirítva és őrölve
• 1/4 teáskanálnyi quatre épices (francia négyfűszer, egyenlő részekben tartalmaz szegfűborsot, szegfűszeget, fahéjat és szerecsendiót)
• 1 ½ evőkanál kóser só
• ⅛ tk gyógyító só (opcionális; A csoportok a szín és az eltarthatóság megőrzésére használják)
• 12-14 szelet szalonna
• 8 csésze jég
• Tálaláshoz kreol- vagy dijoni mustár, pácolt lilahagyma és pácolt grillezett ananász

Módszer:

1. Tegye a keverőtálat és a nagy állványkeverő lapáttartalmát a darált sertéshassal és hasával együtt 30 percre a fagyasztóba.
2. Keverjük össze a whiskyt és a narancslikőrt kis serpenyőben nagy lángon, és forraljuk fel, majd redukáljuk, amíg 1 evőkanál folyadék marad (kb. 5 percig tart). Ne feledje, hogy az alkohol meggyulladhat; ha mégis megtörténik, hagyja, hogy leégjen.
3. Vegye ki a hűtött keverőtálat a fagyasztóból, és adja hozzá a likőrkeveréket, a cukrot, a narancs héját és a levét, valamint a citrom héját. Habverővel feloldjuk a cukrot, majd tegyük a tálat a hűtőszekrénybe, és hűtsük hidegre.
4. Távolítsa el a húst a fagyasztóból, és tegye a keverőtálba a cseresznyével, a tejporral, az édesköménypel, a négyfűszerrel, a kóser sóval és a gyógyító sóval (ha használja).
5. A keverő hűtött lapáttartójának segítségével keverje össze az összetevőket közepes sebességgel 15 másodpercig. Fordítsa a keverő sebességét nagyra, és keverje addig, amíg a húskeverék kb. 30 másodpercig el nem kezd tapadni a tál szélén. A húskeveréknek össze kell jönnie, de kevésnek kell lennie. Az összes gyümölcslevet és folyadékot be kell építeni, alul ne legyen felesleges folyadék. Főzd meg és kóstold meg a hús mintáját.
6. Melegítse elő a sütőt 325 Fahrenheit fokig. A szalonnaszeleteket egy 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”terrinába vagy kenyérsütőbe tegye, úgy, hogy kb. ¼” átfedésben legyenek a szeletek között, és a felesleges szalonnát átengedje a szélein.
7. Egyszerre maroknyi mennyiséggel dolgozva nyomja meg a sertéshús-keveréket a terrine formába, és mutatóujjával és a középső ujjával finoman nyomja le a légzsákok eltávolításához. Tekerje a szalonna felesleges végeit a terrine tetejére, hogy szép kis csomagot készítsen.
8. Fedje le a terrine formát fedéllel, és helyezze a formát egy magas oldalú serpenyőbe. Töltsön szobahőmérsékletű vizet a serpenyőbe, amíg az félig fel nem jön a forma oldalán. Óvatosan tegye a sütőbe és tegye vissza 1 órára, amíg a terrin el nem éri a 150 Fahrenheit fokos belső hőmérsékletet.
9. Miután a serpenyő kijött a sütőből, használjon sütőkesztyűt, hogy óvatosan távolítsa el a terrine formát. Öntse ki a forró vizet a serpenyőből. Helyezze vissza a terrine formát a serpenyőbe, és adjon hozzá jeges vizet, amíg a terine penész ¾-e fel nem kerül. Hűtőszekrényben marad egy éjszakán át.
10. Amikor készen áll a tálalásra, fordítsa ki a terrint a formából, és mustárral, pácolt lilahagymával és pácolt ananásszal tálalja.