A Szakácsok Valóban élvezik A Chef's Choice éttermi Rendeléseket?

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A finom étkezési világban növekvő trend magában foglalja a „kóstoló menüket” vagy a többfogásos ételeket olyan ételekkel, amelyeket a séf kifejezetten kiválasztott, hogy illeszkedjen egy adott témához, párosítson bizonyos borrepülésekkel, vagy kiemelje a legfontosabb összetevőket. Mivel a séfnek van szabadsága dönteni az étkezés előrehaladásáról, lehetőséget kapnak arra, hogy meghajlítsák kreatív izmaikat, és olyan ételeket készítsenek, amelyek valóban felizgatják őket.

Míg a kóstolóval rendelkező éttermek megszokták ezt a „séf választása” modellt, egyes vendégek még a hagyományosabb éttermekben étkezve is vágyakoznak a séf szakvéleményére. Ahelyett, hogy kiválasztanának egy elemet a menüből, ezek a mecénások megkérhetik szerverüket, hogy a séf válasszon (vagy hozzon létre) ételt nekik az alapján, hogy a séf szerint mi az étterem „legjobb” kínálata.

Ez a megközelítés az ideális módnak tűnhet, ha az étterem legfontosabb pontjaira kíváncsi … de mit gondolnak a szakácsok a „szakács választása” megrendelésekről? Több kulináris szakembertől kértük ezt a gyakorlatot, és válaszaik meglepetést okozhatnak.

A szakácsok komoly erőfeszítéseket tesznek a menük megtervezésére, és a szélhámos megrendelések visszavethetik a szolgáltatás áramlását

Az éttermek túlnyomó többségében a menük nem szeszélyből történnek; a szakácsok órákat, napokat és heteket töltenek a menük elkészítésével, az ételek tesztelésével és a késztermék összeállításával, amely a koncepciójukat legjobban összefoglalja. „Szakácsként időt szánok arra, amit az étlapomba teszek. A vendégeim étrendi szükségleteit figyelembe veszem, azaz biztosítom vegetáriánus / vegán lehetőségeket, gluténmentes lehetőségeket [stb]. Az egyes tételekről részletes leírást kínálok, így a vendégek jól tudják, mit rendelnek. Súlyosbító, ha vendégek jönnek be, és még jobban szeretnék lebontani az étlapot. Az ilyen típusú kérések megdönthetik a szolgáltatás ritmusát.”- magyarázza Michelle Osteriof Café Michelle szakács / tulajdonos, MD, Aberdeen.

Ellie Golemb, a Ghost Vegan szakács, Nashville-ben (TN) elismeri, hogy néha élvezi a „szakács választása” megrendelés rögtönzött természetét, de azt tanácsolja az étkezőknek, hogy az ilyen kérések benyújtása előtt vegyék fontolóra időzítésüket: „Talán azért, mert fülke kulináris területen dolgozom, de Mindig élveztük azt a szabadságot és kihívást, hogy valami vadat főzök. Sok kalandos étel ötletem van, amelyek még nem láttak étlapot, ezért vonzó a lehetőség, hogy kipróbálhassam őket készséges pártfogón. Ez azt jelenti, hogy a szakács improvizációjának megkérése a vacsora rohanása közepette hasonlíthat a villáskulcs bedobásához jól olajozott gépbe, ezért vegyen elő jeleket a környezetéből, mielőtt különleges bánásmódot kérne."

Ha a vendég „rendszeres”, akkor a szakács kényelmesebbnek érezheti magát, ha menet közben készít számukra ételt

Arra a kérdésre, hogy élvezi-e a főzést olyan vendégeknek, akik carte blanche-ot adnak neki, a New York-i Hunan Slurp-i Chao Wang séf / tulajdonos kijelentette, hogy „ez valóban attól függ, ki az ügyfél. Vannak olyan vásárlóim, akik állandóan a helyszínemen járnak, és ismerem az ízlésüket, preferenciáikat és az ételekkel kapcsolatos korlátozásokat. Ebben az esetben örömmel ajánlanám fel nekik a választásaimat. De azoknak az ügyfeleknek, akiket egyáltalán nem ismerek, még nem hiszem, hogy megvan a szuperhatalom, hogy kitaláljam preferenciáikat. Az ízek minden bizonnyal személyesek - ami szerintem enyhe, megégetheti valaki más nyelvét. Nem kockáztatnám meg, ha valaki kellemetlen élménnyel lép ki az üzletemből."

Ami a séfet / tulajdonos Kevin Adey-t (Faro, Brooklyn, NY) nagyon szereti elkerülni, hogy a vendégek ételeket válasszanak, különösen az információk hiányában: „Biztosan tudom, mit szeretek enni a legjobban, de nem ismerlek vevő. Tehát, ha erre kérnek, akkor választok neked, de nem örülök neki. Ha meg kell kérnie egy másik személyt, hogy válassza ki, mit szeretne enni, akkor legalább adjon irányt neki az ízlésének. De inkább nem választanék neked.

A legtöbb esetben a „séf választása” tétel a szokásos menüből származik, és a séf oka annak, hogy kiválasztotta, hátsó szándékú lehet

Azok a vendégek, akik a „szakács választása” ételt kérik, általában azt feltételezik, hogy a szakács a lehető legjobb termékeket ismeri, és hogy megrendelésüket a szakács döntése alapján a lehető legfinomabb étkezéshez vezetik. Bizonyos esetekben ez igaz lehet … de az egykori sous szakács (és a jelenlegi élelmiszer-befolyásoló), Nick Morin Ganas, a Patriin Toronto, ON figyelmeztet arra, hogy a választásnak a séfre bízása nem zárulhat le abban, ahogy remélte.

„Szakács szempontjából, ha valaki azt mondja:„ mondja meg a séfnek, hogy küldjön el bármit, amit akar”, ez nem jelenti a kreativitás esélyét. A menü okkal van meg, és nagyon sokat dolgoztunk az ételek tökéletesítésén. Nem találunk ki valami varázslatos és nem menüt az Ön számára; kiválasztjuk a menüpontot. Valószínűleg ez lesz a menüpont is, amelyet mozgatnunk kell. Ha van 10 tökéletesen jó halfilém, amit külön adagoltam halakhoz, és nem olyan jól fogy, akkor biztos lehet benne, hogy a halak különlegesek lesznek (köszönöm, hogy segített nekem olyan termék mozgatásában, amely rosszul lett volna) ha el nem adják)”- mondja Morin Ganas A kézikönyvnek.

Egyes szakácsok ezeket a kéréseket a vendég üdvözlő bizalmi szavazatának tekintik

Bizonyos séfek számára a vendég hajlandósága a bizalom teljes átadására a séf kezében bizalmat és kreativitást kelt. „Számomra ez az álom valóra váltása. A franciáknak erre van kifejezésük: m’étonner (’Döbbenj rám!’). Szeretem ezt, és biztatom az éttermemben. Ez az én boldog helyem. Amikor a vendég azt akarja, hogy válasszam az étlapot, az azt mondja: „Bízol bennem!” - mondja a séf / tulajdonos, Constantine Kalandranis, a Nyugati Nyugati 8 North Broadway 8-os részéről, a NY3 273 Konyha Harrison-ból, a New York-i Montauk-i TT & BB-k pedig.

Ha a kérelem diétás korlátozásokat vagy allergiákat tartalmaz, akkor a szakácsok örömmel fogadják a vendégeket

Még akkor is, ha a séf inkább ragaszkodik a hivatalos étlaphoz, ahelyett, hogy elfogadná a „séf választása” megrendeléseket, az étrendi korlátozásokkal vagy allergiákkal járó kérelmek más kategóriába tartoznak. „Az étrendi korlátozásokon alapuló kérelmek vagy valami egészségspecifikus kérelem, amelyen láthatja, hogy megbecsülik, hogy valami finomat készítettek, amire otthon nem gondoltak, [mindig szívesen látom az éttermemben]. Ez a vendéglátás számomra: [minden vendég] boldoggá tétele”- hangsúlyozza Mark Ford, az Anoosh Bistro szakács szakembere Louisville-ben (Kentucky).