Hogyan Készítsünk Steak Au Poivre-t

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ami a kényelmi ételeket illeti, nehéz leküzdeni a lédús, gyengéd, tökéletesen beszaggatott steak darabokat. A forró öntöttvas serpenyővel, a jól felszerelt hentesüzlethez vagy pulthoz való hozzáféréssel és az egészséges adag türelemmel könnyen elkészíthet éttermi minőségű steaket a saját konyhájában … és ha ambiciózusnak érzi magát, ostorozhat is merész mártással a steak sós jellegének kiemelésére. Azok számára, akik kedvelik a kevés fűszert és a rengeteg gall varázst vörös húsukkal, a steak au poivre elegáns és ízletes vacsorát kínál. Megnézheti az élő vacsoraműsorunkat további remek receptekért.

Kapcsolódó receptek:

• Hogyan készítsünk steaket a sütőben
• Hogyan lehet tökéletesen grillezni a steaket
• How Cook Rib Eye Steak

A párizsi bisztró menük alapanyaga, a „steak au poivre” szó szerint fordítva „bors steak” -nek, találó névnek tekinthető, tekintve, hogy ezek a steakek tört borsban lakkozva érkeznek, tejszín-, likőr- és bors-steak csepegtetős mártással tálalva. A gazdag, engedékeny és robusztus steak au poivre úgy tűnik, hogy a kiadós hideg időjárási kedvre szolgál. Ha szeretné kipróbálni otthon, van néhány hasznos tippünk és receptünk az Ön számára, akiket önként profi szakácsok adnak, akik rendszeresen elkészítik ezt az ételt.

Tényleg a lehető legjobb bors kiválasztására összpontosít

A kiváló au poivre szósz kulcsa a hozzáértő borskukorica-forrás. Ne zavarja az előre őrölt fekete bors szupermarket-tartályait; ehhez a recepthez érdemes kiváló minőségű egész borsot szórni, és nyugodtan alkothasson kreativitást az Ön által alkalmazott bors stílusokkal. Konyhafőnök Allen Schumann, a Floridai Miami Beach SeGrille homárbárból azt mondja, hogy a nagyszerű au poivre szósz elkészítéséhez borsokra, marha- vagy borjúhúsra, tejszínre és aromás anyagokra, például fokhagymára, kakukkfűre és medvehagymára van szükség. A steak és a mártás elkészítésekor ügyeljen arra, hogy a bors legyen a show sztárja. Szeretem a fehér, rózsaszín, fekete és zöld bors keverékét használni, hogy összetettebbé tegyem az ízt és szép színt adjak az ételnek.

Keresse meg a sok márványos steaket, például a New York Strip-et

Amikor eljön az ideje, hogy kiválassza a steaket, amelyet au poivre-hez használ, akkor támaszkodhat és kell is támaszkodnia személyes preferenciáira. Egyes szakácsok szeretik a vajlágy filé mignont, mások a bélszínt választják, de amikor felmértük a szakemberek csoportját, az egyik vágás egyértelműen kiemelkedett: a klasszikus New York Strip.

"Személyes véleményem szerint a New York Strip a legjobb vágás a szép zsíros márványozás miatt - olyan mélységű ízt kölcsönöz neki, amely szépen ellentétes a borsszemek élességével" - magyarázza Bill Williamson ügyvezető séf, a washingtoni BLT Prime miniszterelnöke, DC

A New York-i Brooklyn-i Sauvage ügyvezető séf, Gabriel Salazar egyetért azzal, hogy „a Sauvage-nál nedves korú csíkot használunk, amit én ajánlanék. Megállapítottuk, hogy a száraz érlelés túl sok karaktert ad a húsnak, így végül harcot folytat az au poivre szósz és a száraz érlelésű funk között. Azért választjuk a csíkpecsenyét, mert tökéletes húsdarab, amelyet el lehet tépni és kevés szenet kapni rajta, valamint szuper puha, nagy zsírtartalommal. 12 uncia vágást használunk (és ajánlom), amely szép vastag steaket biztosít a megfelelő főzéshez és jó pihenési időt biztosít. Biztosítani akarja, hogy a steakben legyen egy kis zsírsapka, ami remek ízt biztosít."

Hagyja a steaket szobahőmérsékletűre főzés előtt

Bármit is csinál, ne húzza ki a steaket a hűtőszekrényből, és dobja közvetlenül a forró serpenyőbe. Ehelyett kövesse Mark Ford, a Louisville-i Anoosh Bistro ügyvezető séfjét, Kentucky tanácsát, és „főzés előtt hagyja szobahőmérsékletre engedni a steak hőmérsékletét, ami azt jelenti, hogy hagyja, hogy a steak szobahőmérsékleten előzőleg körülbelül egy órán át üljön. Ha hideg steaket használ, az csökkenti a serpenyő hőmérsékletét, és megakadályozza [a steak elérését] azt a vastag kérget, amely a nagy steak au poivre-ra utal."

Ügyeljen arra, hogy egyenletes hőfokon főzzen

Ha abban reménykedik, hogy megfelelő borsos kéreg- és foghíjas centrumot érhet el, döntő fontosságú az egyenletes főzési hőmérséklet fenntartása. Jordan Moore ügyvezető szakács, a kézműves konyha és koktélok munkatársa, Mount Pleasant, SC magyarázza, hogy miért: „[A] poivre borsok természetesen megégetik magukat, mielőtt a szép szín és a karamellizáció [következik], ezért a hő megfelelő alkalmazása [a] során főzés [folyamat] szükséges az optimális eredmény eléréséhez. Csak győződjön meg róla, hogy szép, egyenletes hőt használ-e az olaj enyhe füstölésével, [és] győződjön meg arról, hogy csökkenti a hőérzetet, ha hangos dörzsöléssel eléri a serpenyőt vagy a grillt.

A steaket mindig jól szellőző konyhában főzzük

a konyha működési tartományú ventilátorral (vagy legalábbis a kinyitható ablakokkal) biztonságosabbá és kényelmesebbé teszi a főzési folyamatot, különösen akkor, ha olyan ételeket készít elő, amelyek magas hőmérsékletet és füstképességet jelentenek, például steak au poivre. „A tökéletes steak au poivre elkészítésekor fontos a jó szellőzés a magas borskoncentráció miatt. Ha nem teszi meg, a füst belélegzése ugyanolyan hatást gyakorol, mint a borspermetezés”- figyelmeztet Michael Ollier vezető vállalati séf, az Ohio állambeli Wooster Certified Angus Beef munkatársa.

A tökéletes au poivre köretért ne keressen tovább friss halom hasábburgonyával

A steak au poivre ideális szolgáltatási módjáról a New York-i Benoit NY LaetitiRouabah ügyvezető séfje azt mondta nekünk, hogy "Benoitban a Filet Mignon au Poivre-t szolgáljuk fel ropogós hasábburgonyával". A steak frites au poivre legjobb része? Az aranyburgonyával könnyen felszívható a megmaradt borsos krémmártás.

Készen áll a saját steak au poivre elkészítésére? Íme néhány kiváló recept a kezdéshez:

Richard chef steak Au Poivre

(Készítette: Richard Farnabe, vezető séf, Francis & Staub, New York City)

Amikor a steak au poivre receptjét elkészítette, Richard Farnabe séf úgy döntött, hogy szorosan áthidalja a hagyományokat, kijelentve, hogy „a nagy steak au poivre titka a remek összetevők és az egyszerűség.” Húscentrikus változata kiemeli az összetevők szokatlan textúráit és harmonikus umamiját.

Hozzávalók

• 4 szűzpecsenye, egyenként 6–8 oz és legfeljebb 1,5 hüvelyk vastag
• Kóser só
• Kakukkfű, ízlés szerint
• 2 evőkanál egész bors
• 1 medvehagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál vaj
• 1 teáskanál olívaolaj
• 1/3 csésze konyak, plusz 1 teáskanál
• .5 csésze nehéz tejszín
• .25 csésze marhahúslé

Módszer

1. Vegye ki a steakeket a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékleten ülni legalább 30 percig és legfeljebb 1 órán át a főzés előtt. Meghintjük minden oldalát sóval.
2. Durván törje össze a borsot mozsárral és mozsárral, az öntöttvas serpenyő aljával, vagy használjon kalapácsot és piteformát. A borsot egyenletesen kenje a tányérra. Nyomja a filét mindkét oldalon a borsba, amíg be nem vonja a felületét. Félretesz, mellőz.
3. Közepes serpenyőben közepes lángon adjuk hozzá az olívaolajat, majd óvatosan tegyük a pecsenyéket a serpenyőbe. Közepes ritka esetén főzzük 4 percig mindkét oldalon. Ha elkészült, vegye le a steakeket a tányérra, és tegye félre. Öntse le a felesleges zsírt, de ne törölje le és ne kaparja tisztára az edényt. Aprítsd fel a medvehagymát, a fokhagymát és a kakukkfüvet, és tedd a serpenyőbe. Hagyja főzni 20 másodpercig alacsony lángon.
4. Vegye le az edényt a tűzről, töltsön konyakot a serpenyőbe, és hosszú gyufával óvatosan gyújtsa meg az alkoholt. Óvatosan rázza meg a serpenyőt, amíg a láng el nem hal. Helyezze vissza az edényt közepes lángra, és adjon hozzá marhahúst. A felére csökkentjük, és hozzáadjuk a tejszínt. Forraljuk az elegyet, amíg a szósz a kanál hátsó részébe nem kerül, kb. 5-6 percig.
5. Vegyük le a tűzről, adjunk hozzá vajat, és ízlés szerint ízesítsük sóval. Tegye vissza a steakeket a serpenyőbe, kanalazza rá a mártást a steakekre és tálalja.

Edwin séf steak Au Poivre

(Készítette: Edwin Gallardo, vezető séf, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Ha szeretnél egy kis zingot adni ehhez a megsós ételhez, próbáld meg a steakeket kitűnő mustárral dörzsölni, mielőtt borssal bevonnád. "A francia teljes kiőrlésű Pommery mustárral olyan bevonatot készítek, amelynek több íze és állaga van" - tanácsolja Edwin Gallardo séf.

Hozzávalók

• 4 8 oz steak (Gallardo inkább a tetejére vágott marhahúst)
• 2 evőkanál fekete bors
• 2 evőkanál zöldbors
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 5,5 ek sózatlan vaj
• 1 ml pálinka
• 1 evőkanál tejszín
• 1 ág rozmaring
• 8 evőkanál marhahúsleves
• 1 teáskanál mustár (Gallardo a Pommery-t részesíti előnyben)
• Só ízlés szerint

Módszer

1. Törje össze a borsot mozsárral, mozsárral vagy kávédarálóval. Tegye a zúzott borsot a tál fölé helyezett szitára, és alaposan rázza fel, hogy eltávolítsa az összes porított borsot.
2. Dörzsölje meg a steaket mustárral. Nyomja a megrepedt borsot a steak mindkét oldalára, és pácolja körülbelül fél órán keresztül.
3. Melegítsük fel az olajat vastag fenekű serpenyőben közepes lángon. Ha forró, ízesítse a steaket sóval, és tegye a serpenyőbe, amíg arany kéreg nem képződik. Fordítsa meg a steakeket és főzze körülbelül két percig. Ha további főzésre van szüksége a húsának, fordítsa meg a steakeket, és folytassa a főzést, de ne álljon ellenük túl gyakran.
4. Távolítsa el a steakeket a meleg tepsibe vagy tányérba, majd tegye a sütőbe pihenni, és főzze tovább a kívánt színig.
5. Adja hozzá a vaj kétharmadát a serpenyőbe, hagyja megolvadni és dióbarna színűvé válni. Adja hozzá a rozmaringot és a pálinkát, ügyelve arra, hogy ne gyulladjon meg. Felforraljuk és lecsökkentjük a serpenyőt, keverés közben felkaparjuk az esetleges biteket az aljától.
6. Keverje hozzá a tejszínt és az alaplét, majd forralja fel.
7. Vegye ki a steakeket a sütőből, és tegye meleg tálaló tányérokra.
8. Adja hozzá a maradék vajat a mártáshoz, és keverje össze.
9. Öntsük a mártást a steakekre, és a választott oldal mellé tálaljuk.