Hogyan Készítsünk Steak Tartárt Otthon

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Könnyű megérteni, miért érezhetik az otthoni szakácsok megfélemlítve a steak tartárt. Végül is az étel teljes egészében a nyers húsra támaszkodik, amelyet gyakran óvatosan figyelünk. Az igazság azonban (amelyet ez az író személyesen fedezett fel ebben az évben) az, hogy a steak tatár elkészítéséhez nincs szükség különösebb kulináris képzésre. Mindaddig, amíg van hentese, amelyben bízik és van egy kis türelme, jó helyzetben van ahhoz, hogy saját éttermi minőségű változatát elkészítse ennek a klasszikus bisztróételnek.

A jó úton való elinduláshoz arra kértük a profi szakácsokat, hogy osszák meg tippjeiket a kiváló tartár elkészítéséhez, és összegyűjtöttük a következő hasznos tanácsokat, valamint 2 jó tartár receptet, amelyeket érdemes kipróbálni.

A steak tartár elkészítésekor a csúcsminőségű marhahúsnak kell az első számú prioritásnak lennie

Ez a tipp komikusan nyilvánvalónak tűnik, de őszintén érdemes megismételni: a marhahús minősége soha nem fog fontosabbnak bizonyulni, mint amikor nyersen kívánja tálalni. „Ahhoz, hogy otthon nagyszerű steak tartárt készítsen, válasszon egy minőségi steak darabot, amelyet kézzel apró kockákra vág. Mindig okos megemlíteni a hentesének, hogy a húst nyersen fogyasztják.”- tanácsolja LaetitiRouabah, New York-i Benoit New York-i szakács.

- Használjon ízesebb darabokat, például Denver, pecsenye steak vagy akár bélszín.

A steak tartár elkészítésekor mindig tanácsos kérni a hentesétől a vágási javaslatokat, de ha értékes tanácsokkal felfegyverkezve szeretne elindulni a bevásárlóútra, vegye figyelembe a társalapító James Peisker, a tennessee-i Nashville-beli Porter Road társalapítójának a következőket: - Használjon ízesebb darabokat, például Denver, pecsenye steak vagy akár bélszín. Gyakran az emberek több pályázati vágást alkalmaznak. Általában a finomabb vágások, mint a bélszín, nem fejlesztenek ki annyi ízt. A kést vagy a pengét használjuk a hús megszilárdítására a tartár készítésekor. A [már] pályázati csökkentés csak pénzkidobás.”

Készítsen tartárt rendelésre. Ne hagyja, hogy evés előtt túl sokáig üljön

A steak tartár az első perces főzés példája. Az idő nem a nyers-húsos ételek oldalán van, amelyek ízesítőszerekkel, például sóval és savval vannak öltözve; „[Steak tartárral] csak annyit készítsen el, amennyiért szolgál. A Crook's Corner-ban rendelésre tartárt készítek. Otthon csak azt készítsen, amire szüksége van. Nem akarja, hogy a nyers tojássárgája és a nyers marha túl sokáig együtt legyen”- tanácsolja Justin Burdett ügyvezető séf, az észak-karolinai Chapel Hill-i Crooks Corner-től.

Ha lehetséges, vágja le a húst kézzel, és aprítás előtt tegye be a fagyasztóba a gyors lehűlés érdekében

Rengeteg szakács szívesebben darálja marhahúst marhahúsára élelmiszer-feldolgozó berendezés vagy teljes értékű őrlőberendezés segítségével. A nagyobb mennyiségű faláshoz azonban jobban szolgál, ha kézzel darálja a húsát. „A steak tartárt az ALX-nél készítem, kézzel rendelhető. Nincs szükség olyan divatos eszközökre, mint a húsdaráló! Egyszerűen éles késsel vágja a húst apró és jól látható kockákra”- javasolja Jessie Lugo ügyvezető séf az ALX-től a kaliforniai San Franciscóban.

Ha a nyers hús elkészítése nyugtalanságot okoz, ügyeljen arra, hogy a felszerelés és a munkaterület nagyon tiszta legyen

Ha el akarja oszlatni a szennyeződés minden lehetőségét, kritikus fontosságú a berendezés és a konyhai munkaterület tisztaságára összpontosítani.

A nyers marhahússal való munka kissé kényelmetlenül érezheti magát, különösen, ha germaphobos hajlamú házi szakács vagy. Ha el akarja oszlatni a szennyeződés minden lehetőségét, kritikus fontosságú a felszerelés és a konyhai munkaterület tisztaságára összpontosítani. „Ha olyan húst kezel, amelyet nyersen fogyaszt, legyen tisztátalan. A hús felületén található baktériumok elpusztulnak, amikor a húst felvágják vagy megpirítják. A tartár őrlésével [vagy aprításával] a baktériumok keverednek a nyers húsban. Tartsa a húst hidegen, Ön és a berendezés tisztán. Csak friss húsokat használjon jó hírű forrásból”- javasolja Rusty Bowers kézműves hentes, a georgiai atlantai Pine Street Market.

A frissesség megőrzése érdekében hűtött tányéron tálaljuk a tartárt

A steak tartár sikeres elkészítésének fő tényezője a hőmérséklet-szabályozás; valójában a legjobb, ha a húst lehűtjük, mielőtt még megkísérelnénk vágni. "Hűtsük a húst fagyasztóban körülbelül 40 percig, csak hogy szilárd legyen, de ne fagyjon meg" - mondja Edward Lee gasztronómiai igazgató, a washingtoni Succotash.

Annak érdekében, hogy a marhahús kiváló állapotban legyen a kiszolgálás során, „[majd meg akarja] hűtött tányéron vagy zúzott jég fölé helyezett edényben tálalni” - mondja Brian Hinshaw, az ohiói Cameron Mitchell Restaurants élelmiszer- és italügyi alelnöke.

Ha párosítja a bort a tartárával, ragaszkodjon az étel francia és német gyökereihez

Míg a hagyományos maximák a vörös hús és a vörösbor párosítását részesítik előnyben, a steak tatár finomsága kevésbé merész italokat igényel. "A Tartarének francia és német gyökerei vannak, ezért azt javaslom, hogy párosítson egy elzászi Gewurztraminer-t vagy akár egy pohár pezsgőt" - mondja Len Symensmof Le Roux főszakács Denverben, Colorado államban.

Készen áll arra, hogy kipróbálja magát a steak tartárban? Két receptünk van, amelyeket kipróbálhat; egy hagyományos és egy kreatív.

Klasszikus Steak Tartare recept

(Készítette: Jonathan Olson, vezető séf, The Keep, Columbus, Ohio)

Hozzávalók:

• 4 oz marhahús ¼ hüvelykes darabokra aprítva (Olson a marhahús bélszínt részesíti előnyben)
• 1 evőkanál dijoni mustár
• 1 teáskanál medvehagyma, finomra aprítva
• 1 teáskanál cornichon, darálva
• 3 evőkanál olívaolaj
• .5 evőkanál kóser só
• 1 teáskanál fekete bors
• 1 evőkanál snidling, apróra vágva
• 1 tojássárgája (Olson a fürjtojásokat kedveli)
• 1 csipet szezalt
• Baguette szeletek tálaláshoz

Módszer:

1. A keverőtálban keverje össze a marhahúst, a mustárt, a medvehagymát, a cornichont, az 1 evőkanál olívaolajat, a sót és a borsot.
2. Kanállal addig keverjük, amíg a marha teljesen be nem borul az öntetben.
3. Kanalazzuk a tartárt hűtött tányérra.
4. Tetejére tojássárgája kerül.
5. Kenje meg a szeletelt bagettet 2 evőkanál olívaolajjal és mindkét oldalán grillezze meg. Azonnal tálaljuk.

„Japán” steak Tartare recept

(Készítette: Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Kanada)

Hozzávalók:

• 21 oz kézzel kockára vágott marhahús
• 4 oz friss rámpa szár, apróra vágva
• 2 oz ecetes gyömbér, apróra vágva
• 1,5 oz koriander szár, apróra vágva
• 1,2 oz tamarind szósz
• 1,7 oz rizsecet
• Wasabi paszta, ízlés szerint

Módszer:

1. Keverje össze az összes hozzávalót, kivéve a rizsecetet, tamarindmártást és a wasabi pasztát a keverőtálban.
2. Adja hozzá a tamarind szósz felét és az ecetet, majd ízlés szerint egészítse ki.
3. Ízlés szerint adj hozzá wasabi pasztát.
4. Tálaljuk felfújt rizsforgáccsal, szeletelt avokádóval és ecetes tojássárgájával.