Hogyan Készítsünk Tökéletes Bouillabaisse-t Otthon

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A dél-franciaországi Provençal régióból származó legismertebb és legelismertebb ételek közé tartozik a bouillabaisse, a gazdag tenger gyümölcsei pörkölt, amely friss tenger gyümölcseivel van tele és merész aromákkal, például ánizs, édeskömény és sáfrány. A Bouillabaisse megfelelő lakomát jelent a nyári szezonban, mivel eredetileg Marseille kikötővárosából, mediterrán városból származik, egész évben gyengéd hőmérsékletekkel. De a forró, kiadós, mélyen kidolgozott ízösszetételű ételként a bouillabaisse életének messze túl lehet az év melegebb hónapjain. Valójában ideális átmeneti étkezés, amely könnyedén eligazít téged nyártól őszig. Ha készen áll arra, hogy kipróbálja ezt a francia vágott tételt, olvassa el a szakértői tanácsokat és recepteket a kezdéshez.

Ügyeljen arra, hogy friss, jó minőségű tengeri ételeket vásároljon

A tenger gyümölcsei szolgálják a bouillabaisse legfontosabb elemét; nemcsak a pörkölt fehérjeforrása, hanem az íze átjárja az étel minden aspektusát, és minden más összetevő létezik a tenger gyümölcseinek kiemelésére és hangsúlyozására. Ezért érdemes megkeresni a legjobb halakat és kagylókat, amelyeket talál.

„Mint sok más európai stílusú halpörkölt, például a cioppino és a bacalao, a bouillabaisse is mindig jobb ízű, kiváló minőségű alapanyagokból, fűszerekből és gyógynövényekből. A sós tartósítású tőkehalat használó bacalao-tól eltérően azonban a bouillabaisse még mindig a lehető legjobb friss tenger gyümölcseihez tartozik.”- kínálja JessicRandhawof The Forked Spoon főszakács / tulajdonos / receptfejlesztő a kontextusban.

Amy Riolo séf és szakácskönyv szerzője egyetért ezzel, hozzátéve, hogy teljesen jó kísérletezni a tenger gyümölcseinek összetevőivel, amennyiben frissek. „Ne aggódjon, hogy a recept milyen tengeri ételeket igényel; [csak] használja a legfrissebb kombinációt, amelyet kaphat, ahogyan a halász elkészíti ezt a receptet azzal, amivel csak van”- ragaszkodik hozzá.

gazdag, zamatos halállomány legyen az első számú bouillabaisse prioritása

A friss hal és a kagyló alkotja a nagyszerű bouillabaisse texturális elemeit, de még ezeknek a cikkeknek a legjobb verziója sem ment meg, ha húsleveséből hiányzik az élénk és kiegyensúlyozott íz. Emiatt Ken Irvine séf / vendéglő az Irvine Hospitality Group-tól (San Diego, Kaliforniurg) arra emlékeztet, hogy „a jó bouillabaisse titka az alap, az alap. A homár kagyló a legjobb [az alapanyag ízesítéséhez], a fehér hal csontjai helyettesítenék, a garnélarák héja pedig a legkevésbé a kedvencem. mindhárom kombinációja ideális lenne. Az edényben a héjakat vagy a csontokat vajban megbarnítjuk, amíg a szín meg nem pattan. adjunk hozzá fokhagymát, medvehagymát és kicsit izzasszuk meg őket. Adjunk hozzá vizet és mirepoix-ot (sárgarépa, hagyma, zeller), kakukkfűszárat és borsot. Pároljuk körülbelül fél órán át.

A tenger gyümölcseinek húsleveshez való hozzáadásakor ne felejtsen el időzíteni

A lassan főtt pörköltek, mint például a bouillabaisse, néha veszélyes erőfeszítéseket éreznek, mert megtévesztően könnyű lehet a fehérjét túlsütni. Ennek a súlyos sorsnak az elkerülése érdekében Frank Proto, a Kulináris Oktatási Intézet kulináris műveleteinek igazgatója a következőket tanácsolja: „Amikor bouillabaisse-t főz, a tenger gyümölcseinek hozzáadásakor feltétlenül tántorogjon el. Hozzá akarja adni azokat a tenger gyümölcseit, amelyek hosszabb főzést igényelnek, mint bármelyik gyorsan elkészülő tenger gyümölcse.”

Ne spóroljon a pasztissal

A hagyományos bouillabaisse receptek között megtalálható az egészséges pogácsa, a francia apéritif párlat, külön ánizsízzel. Az étel különböző változatai különböző mennyiségű pasztist tartalmaznak majd, de Rob Shaner chef / tulajdonos (Robert et Fils, Chicago, Illinois) támogatja a „több több” megközelítést. "Szerintem a pastis pour [in bouillabaisse] -nak nagyon nehéznek kell lennie" - mondja Shaner egyértelmű ajánlása.

Ha nem talál sáfrányt, cserélje ki a kurkuma

A sáfrány virágos, enyhén füves íze a provence-i bouillabaisse sajátos eleme, de nagyon magas ára és szűkössége számos amerikai élelmiszerboltban nehézzé teheti a beszerzést. Ha sáfránymentesnek találja magát, miközben a bouillabaisse-ra vágyik, próbálja ki ezt a helyettesítőt, amelyet Chris Mentzer, a Rastelli’s séfje javasol Swedesboróban, New Jersey-ben: „A sáfrány az egyik fő különbség ennek az ételnek. Olyan jellegzetes sárga színt és mély ízt ad a húslevesnek, mint senki más. Ha azonban költségvetése van, vagy nem találja meg … ½ teáskanálnyi kurkuma ugyanúgy cselekszik, mint egy csipet sáfrány!"

Töltse fel bouillabaisse-ját rouille-val az íz fokozása érdekében

Sok más gazdag leveshez és pörkölthez hasonlóan a bouillabaisse is profitálhat a kellemes hőgörgésből, és amikor Provence-ban szolgálják fel, az említett hő általában fűszer formájában jelenik meg, rouille néven. „A Rouille a„ rozsda”francia szó, és [ez egyben] a fűszeres, forró, rozsdaszínű paszta neve, amely pirospaprikából, chilis paprikából, fokhagymából, extravíros olívaolajból és zsemlemorzsából készül, amelyet a levesbe kevernek. közvetlenül evés előtt - magyarázza Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Nicholas Morales ügyvezető séf, Bar Marseille, Averne, New York)

Nicholas Morales séf Rockaway Beach étterme a mediterrán-francia konyhára összpontosít, így mindenképpen tud egy-két dolgot a bouillabaisse-ról. Azt mondja nekünk, hogy amikor otthon készíti az ételt, „katsuobushit”, más néven bonito pelyheket használ, hogy gyönyörű füstös ízt adjon az ételhez. A bonito kellemes ízmélységet hoz létre, és nagyszerű trükk, amikor nincs sok ideje komplexitás kialakítására a levesben. Az umami, az ánizs és a tenger gyümölcsei kombinációja meglepően megnyugtató ételeket kínál, amelyek ideálisak otthoni főzéshez hűvös időben!"

Hozzávalók:

Halállomány esetében:

• 1 nagy hagyma, darálva
• 1 póréhagyma (csak fehéreknél), darálva
• 2 gerezd fokhagyma, összezúzva
• 0,5 fej édeskömény, darálva
• 1,5 font hal feje vagy csontja
• 3-4 érett szilva paradicsom
• 1 narancs héja
• 1 darab zeller szár, darabokra vágva
• 1 tavaszi kakukkfű
• 1 babérlevél
• Csipet cayenne (opcionális)
• 1 teáskanál pasztisz
• 1 csésze bonito pehely
• 2 kt forrásban lévő víz

Bouillabaisse esetében:

• 1-1,5 font fehér hal filé
• 0,5 lb (21-25) jumbo garnéla, hámozott és deveined
• 1 lb kagyló vagy kagyló
• 1 ek pastis
• 0,5 teáskanál sáfrányos szálak
• 0,25 csésze olívaolaj
• 1 font burgonya, meghámozva és szeletekre negyedekre vágva
• Só ízlés szerint
• Ízlés szerint friss őrölt fekete bors
• Pasztis, ízlés szerint
• Halállomány (teljes mennyiség)
• 1 bagett, szeletekre vágva

Módszer:

1. A halállomány elkészítéséhez közepes lángon melegítsen olívaolajat nagy, nagy fenekű alaptartályban. Amint az olaj forró, kezdje hozzá a hagymát, a póréhagymát és az édesköményt, gyakran kevergetve, hogy a zöldségeket finoman elkészítse. A zöldségeknek világos színűnek kell lenniük és olívaolajká kell válniuk. Ha szükséges, csökkentse a hőt.
2. Amint a zöldségek megpuhulnak, növelje a hőt, és tegyen hozzá minden halcsontot vagy fejet, amelyet használni szeretne. Ezen a ponton el akarja kezdeni az agresszív keverést. Jól esik, ha a halak megsérülnek és / vagy szétesnek.
3. 7-10 perces halkeverés után adjunk hozzá narancshéjat, kakukkfüvet, cayenne-t, zellert, babérlevelet, pasztát és bonito pelyhet. Csökkentse ismét a hőt, hogy megakadályozza az égést, és 10 percig főzze folyamatos keverés közben.
4. Öntsön forrásban lévő vizet az edénybe, és engedje alacsonyabb hőfokon, hogy közepesen alacsony legyen. Hagyja párolni 25 percig.
5. Adja hozzá az edény tartalmát az élelmiszer-őrlőgéphez, turmixgéphez vagy konyhai robotgéphez (vagy használjon merülő turmixgépet), majd enyhén keverje össze. Keverés után engedje át a folyadékot finom hálós szűrőn és tegye félre.
6. Vágjuk a halfiléket 4 oz darabokra, és tegyük tálba garnélával. Adjon hozzá pasztist, csipet sáfrányt, 1 teáskanál olívaolajat, sót és fekete borsot. Nagyon óvatosan, ügyelve arra, hogy a hal ne törjön el, dobja össze az összetevőket. Fedje le a tálat műanyag csomagolásban, és hagyja pácolni körülbelül 3 órán át, ha van rá idő.
7. Öntsük a halállományt egy nagy, nehéz fenekű edénybe, és fordítsuk magasra a hőt, miközben az állomány felforralódik. Miután felforrt, adjunk hozzá maradék morzsolt sáfrányt.
8. Adjunk hozzá burgonyát az edénybe, és főzzük a burgonyát körülbelül 10 percig. Ha szilárd halat használ (mint például a monkfish), adjon hozzá burgonyát 5 percig főzés után; ha könnyebb halat használunk, adjuk hozzá 10 perc főzés után. Adjon hozzá kagylót és garnélarákot is.
9. Kóstolja meg a húslevest és állítsa be az ízesítőt szükség szerint. Amint a burgonya megpuhult, készen áll a tányérra.
10. Dörzsölje meg a bagettszeleteket fokhagymával és enyhén pirítsa meg.
11. A tálaláshoz foltos kanállal óvatosan vegye ki az összes tenger gyümölcseit a húslevesből, és tegye tányérokra. Kanállal kezdje át a burgonyát és a húslevest minden tálba. Helyezzen szeletelt bagettet az egyes tálak oldalára.