Hogyan Készítsünk Tökéletes Boeuf Bourguignont Otthon

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

1961-ben az amerikai emigránsok párizsi nagyneve - más néven JuliChild - kiadta ikonikus szakácskönyvének első kötetét, a francia főzés művészetét. Ebben a hihetetlenül részletes kötetben Child bemutatta az amerikai házi szakácsokat számos klasszikus francia étel közül, köztük a cassoulet, a coq au vin, és ami talán a leghíresebb, a gazdag és megnyugtató párolt marhahús étel, a boeuf bourguignon.

Most, hogy a retró fogások újjáélednek, és az Egyesült Államok legnagyobb városai ismét lelkesen magukévá teszik a gall bisztrókat, a boeuf bourguignon készen áll arra, hogy új relevancia hullámot élvezzen mind az éttermi konyhákban, mind az ambiciózus barkácsok ebédlőasztalainál. Ha úgy érzi, hogy megfelel a kihívásnak, olvasson el néhány hasznos, szakács által nyújtott tippet ennek a kényelmi ételnek a elkészítéséhez, amelyet még Juliwow is jóváhagy.

Mi az a boeuf bourguignon?

Alapvetően a boeuf bourguignon a burgundiai francia régió válasza a marhapörköltre. Az étel vörösborban lassan párolt marhahúsból és marhahúslevesből, valamint zöldségfélékből, gyógynövényekből és szalonnaszalonnából áll. Miután készen áll az élvezésre, a boeuf bourguignont burgonyával (akár pörkölt, akár pépesítve), rizzsel vagy vajas tésztával tálalhatjuk.

Ha bőséges elhatározásod van, vágyad van a tökéletes hűvös vacsorával és rengeteg türelemmel, akkor készen áll arra, hogy felkorbácsolja saját boeuf bourguignonját. Ez a nyolc tanács végigvezeti Önt a helyes úton.

Használjon kiváló minőségű, lehetőleg házi készítést

A boeuf bourguignon valós verziójának elkészítésekor fontos megjegyezni (és elfogadni), hogy nincsenek életképes parancsikonok. az a szakács, aki hajlandó és képes időt szánni, az étel legfontosabb elemei közé tartozik, és ez az igény a pörkölthez használt alapanyagra is kiterjed. „Ne spóroljon a részvényekkel; az igazi csontállomány nemcsak ízesebb lesz, mint a vizes kartondoboz, de a csontokból származó természetes kollagén hozzáadja az ajakfacsaró jó textúrát és vastagságot, ami ellenállhatatlanná teszi az ételt.”- mondja James Peisker, a Nashville-i Porter Road társalapítója, ösztönözve a törekvést A boeuf bourguignon alkotói saját csontleves készítésével fektessenek be a végtermékükbe.

Cserélje ki az általános „pörkölt húst” ízesebb és jól texturált vágással

Könnyű feltételezni: Ha pörkölt keretében lassan főzünk húsdarabokat, akkor maga a hús minősége nem alapvető fontosságú, igaz? Amikor azonban a boeuf bourguignon-ról beszélünk, megkérdezett szakácsaink kifogásolják ezt az elképzelést, és ragaszkodnak ahhoz, hogy az ehhez az ételhez szükséges marhahús-vágásokat gondosan és külön kell kiválasztani.

"A marhahús arcát a megfelelő marhahús bourguignonhoz kell használni, mivel ezek puhák és lágyak, és felveszik az összes ízt a szószból" - ragaszkodik a séf, a szakácskönyv szerzője és Judy Joo tévés személyiség a boeuf bourguignon kedvenc vágásához.

A szakács és a receptek fejlesztője, SilviBaldini a rövid bordák mellett dönt a boeuf bourguignonjában, és elmondta nekünk, hogy „szeretek rövid bordákat használni pörkölt hús helyett. A bordákat legalább 3 órán át lassan főzöm a sütőben, amíg villa megpuhul. Minden alkalommal finomak a szájban olvadók.”

Marc Bauer, a Nemzetközi Kulináris Központ séfje házi szakácsoknak tanácsolja, mire kell figyelniük a boeuf bourguignon húsválasztékukban: „A hús meghatározott darabjának olyannak kell lennie, amelyben sok kötőszövet vagy„ ezüsthéj van”, amely pároláskor főzve zselatinná válik. hosszabb ideig (több mint egy órától másfél óráig). A legjobb vágások a váll (tokmány) vagy a [tehén] lábszárától származnak. Mindkét vágás sűrű a kötőszövetben.”

Használjon robusztus vörösbort

A bor fő szerepet játszik a sikeres boeuf bourguignon ízében és állagában, ezért elengedhetetlen a palack alapos megválasztása. Ennek az ételnek az elkészítéséhez a JessicFormicolof Savory Experiments szakács / tulajdonos azt javasolja, hogy „több bor, kevesebb alapanyag” legyen a dörzsölő folyadékhoz. Ami a konkrét bort illeti, a Formicolsugg "valami testes és robusztus, mint a Shiraz, a Cabernet vagy a Bordeaux".

Bauer szakács a „Pinot Noirból vagy Gamay-ból készült francia burgundi bort részesíti előnyben. Használhat jó asztali bort. Ha ez túl bonyolult, használhat egy olasz vörösbort a páchoz. Ha [ezek nem állnak rendelkezésre], használjon [bármilyen] száraz vörösbort. A borért nem kell 15 dollárnál többet költenie. Használjon drága vörösbort, hogy inkább barátaival élvezhesse."

Sebastien Rondier, az alexandriai Brabo Brasserie ügyvezető séfje, Virginilikes, hogy extra ízvilágot adjon boeuf bourguignonjához, száraz vörösbor és rubinport használatával egyaránt. „A vörös port nagy különbséget jelent a boeuf bourguignon receptemben. Enyhe édességet ad a szószhoz. Hozzáadhat egy kis cukrot is, ha a vörös port nem áll rendelkezésre”- magyarázza Rondier.

Ne égesse le az alkoholt a borról pácolás előtt

Ha valóban meg akarja ragadni a kiválasztott bor ízét a boeuf bourguignon-ban, bölcs dolog a húst pácolni a borban a főzési folyamat előtt. Ez azt jelenti, hogy az igazán nem egyértelmű textúra-íz kombináció érdekében kövesse LaetitiRouabah, a New York-i New York-i séf tanácsát, és „ne égesse el az alkoholt pácolás előtt. Gyengédvé teszi a húst. A tipp a pác szűrése (miután a húst egy éjszakán át pácoltuk). Külön húzd meg a húst és a zöldségeket, majd kb. 3 órán át borítsd be a páclével. Az alkohol főzés közben elpárolog, és nagyon puha és puha húst kap.”

Ügyeljen arra, hogy lassan főzze egy sütőben biztonságos edényben

A Boeuf bourguignon hosszú főzési folyamatot igényel mind a főzőlapon, mind a sütőben, ezért az otthoni szakácsoknak ügyelniük kell a választott boeuf bourguignon edényre. Baldini szerint „a párolt hús lényegében olyan húsdarab, amelyet minden oldalról megpirítanak, majd folyékonyan finoman főznek. Sütőbarát fazékban szeretné ezt megtenni, mivel nincs jobb módszer az egyenletes, alacsony, kíméletes főzés biztosítására, mint ha az egész edényt alacsony hőmérsékleten tegye a kemencébe. Ezért jelentős kemencében biztonságos edényt vagy holland sütőt szeretne, amely hosszú ideig képes ellenállni a sütőben, és egyenletesen tud főzni a tűzhelyen is.

Tartsa a marhahúst és a zöldségeket teljesen a víz alatt a főzési folyamat alatt

Amint Baldini séf rámutat, a dinsztelés nagymértékben támaszkodik a hús folyós fürdőben történő főzésének folyamatára. Ezért a szilárd összetevők (különösen a húsdarabok és a zöldségek a boeuf bourguignonban) egyenletes merítést igényelnek. - Szeretne annyi bort és alapanyagot, hogy ellepje a húst és a zöldséget, hogy minden egyenletesen főzzen; ha minden nincs teljesen elmerülve, akkor [hozzá kell adni] további marhahúskészletet, amíg nem lesz”- tanácsolja Martial Noguier, a chicagói Bistronomic szakács / tulajdonos.

Az íz extrudepth-jéhez szárított gombát használjon a friss változatokkal együtt

A klasszikus boeuf bourguignon receptek köretként gombát tartalmaznak; legnépszerűbbek a gombagomba néven ismert változatok. Az íz dimenziójának rendkívüli növelése érdekében Eli Collins ügyvezető séf a. konyha és egy. bár Philadelphichoose-ban friss gombáinak szárított lehetőségekkel való kiegészítésére, a kézikönyvnek azt mondja, hogy „az íz fokozása érdekében szárított shiitake- vagy vargányagombát használok a melltartóban. Mélyen beágyazott umamit szolgáltat a húsleveshez”

Ellenáll a késztetésnek, hogy liszt vagy kukoricakeményítővel sűrítsük a mártást

Ha kevés hagyományos pörköltreceptet olvas el, akkor észreveszi, hogy sokan keményítő, például liszt vagy kukoricakeményítő hozzáadását sürgető anyagként kívánják meg. Lehet, hogy ez népszerű lépés, de Niloufer Mavalvalof Niloufer's Kitchen séf és blogger konyhája arra kéri, hogy gondolja át a boeuf bourguignon esetében. „Inkább nem teszek hozzá [lisztet vagy kukoricakeményítőt], mivel ennek az ételnek a vége elveszíti azt a mély fényt és mázat, amelyet az ember [az összetevők hozzáadása nélkül] kap. Csak hagyja, hogy a húsleves és a bor elvégezze a munkáját, és hagyja [az edényt] 10 percig forralni, amíg a megfelelő állagot nem kapja meg.”- tanácsolja Mavalvaladvadv.

Készítsen saját JuliChild-pillanatot egy otthoni boeuf bourguignon elkészítésével, ennek a kiváló receptnek a segítségével:

Judy Joo klasszikus Boeuf Bourguignon receptje

Boeuf bourguignon receptjében Judy Joo - a Cook Food Channel Simple Made című szakács, szerző és házigazda - a klasszikus technikákat kevés összetevő- és ízváltozattal ötvözi, amelyek mind személyes preferenciáihoz, mind az ázsiai kulináris hagyományok iránti szenvedélyéhez szólnak. A boeuf bourguignon-on való forgatását a koreai kalbijjimhez hasonlítja, amelyet „lényegében ennek a nagyon szeretett francia ételnek ázsiai változatának” nevez.

Hozzávalók:

• 3 csésze vörös burgundi bor
• 1 csésze durván apróra vágott fehér hagyma, hámozott
• 1 csésze durván apróra vágott sárgarépa, hámozott
• 3 nagy fokhagymagerezd, meghámozva és durván apróra vágva
• 1 babérlevél
• 4 ág lapos levelű petrezselyem
• 4 ág kakukkfű
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 3 evőkanál sós vaj
• ¼ sós sertéshús, kockára vágva
• 1 font gomba (cremini és gomb, vegyes)
• 8 oz gyöngyhagyma
• 20 babarépa
• 3 evőkanál liszt
• 3 font marhapofa, fél hüvelykes darabokra vágva
• 50 ml pálinka
• 2 csésze zselatinban gazdag marhahús (lehetőleg házi)
• 1 evőkanál szójaszósz
• 1 evőkanál ázsiai halszósz
• 1 font oxtails
• Finoman apróra vágott lapos petrezselyem, díszítéshez

Módszer:

1. Melegítse elő a sütőt 300 Fahrenheit fokig.
2. Adja hozzá a bort, a fehérhagymát, az apróra vágott sárgarépát, a fokhagymát, a babérlevelet, a petrezselymet és a kakukkfüvet közepes serpenyőbe, és forralja fel. Alacsonyabbra pároljuk és főzzük 45 percig, vagy amíg a felére csökken. Szűrje ki a zöldségeket, és a folyadékot tartalékolva dobja ki.
3. Nagy holland sütőben, közepes lángon, csepegtesse bele az olívaolajat, és adja hozzá a vajat. Hozzáadjuk a sós sertéshúst, és ropogósra és aranybarnára sütjük. Réses kanállal távolítsa el a sertéshúst, és tegye félre.
4. Tegyen gombát a holland sütőbe, és főzzük aranysárgára, majd a réselt kanállal távolítsuk el és tegyük félre. Ismételje meg a gyöngyhagymával és a babarépával, ha szükséges, adjon hozzá több olajat.
5. Kend be lisztbe a marhapofadarabokat, és sóval és borssal ízesítsd. A kockákat tételenként megpirítjuk, amíg az egész meg nem pirul. Réses kanállal távolítsa el a marhahúst, és tegye félre.
6. Tegyen pálinkát a holland sütőbe degázáshoz, és kaparja alulról a megbarnult darabokat. Adja hozzá a korábban lefoglalt vörösboros folyadékot, a marhahús alaplével, szójaszószsal, halszószsal és marhapofával együtt.
7. Tegye az oxtailt a holland sütőbe, és fedett edény mellett 2,5–3 órán át párolja.
8. Amikor a marhahús puha és puha, tegye vissza a gyöngyhagymát, a bébirépát és a gombát a holland sütőbe, és tegye a sütőbe 30-45 percig pároljuk.
9. Távolítsa el a holland sütőt a kemencéből, és csupaszítsa le a húst az ökörfürtökről, a csontokat eldobva. A zsír felesleges részét levesszük a pörkölt felületéről.
10. Adjuk hozzá a sózott sertéshúst, és ízlés szerint ízesítsük sóval és borssal.
11. Díszítsük apróra vágott petrezselyemmel, és burgonyapürével vagy tojásos tésztával, egy pohár burgundi borral tálaljuk.