Mi A Sous Vide Főzés? Itt Van, Amit Tudnia Kell

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha valaha is evett egy finom étteremben (különösen a francia étteremben), és azon gondolkodott, hogyan főzték ezt a darab húst ilyen gyengéden, akkor van esély arra, hogy a sous vide módszert alkalmazzák. Francia „vákuum alatt”, és nagyon divatos módszer az ételek tökéletes főzéséhez, beleértve a vizet és a műanyag zacskót. Annak ellenére, hogy a főzésnek ez a formája trendszerű, nagyon régi iskola módszeréből fakad.

Tyson Ho, a New York-i Arrogant Swine tulajdonosa (és a The Manual podcast legutóbbi vendége) vákuumfőzés közben beszél velünk erről.

Szeretne saját sous vide gépet szerezni? Ez a cikk 35 és 500 dollár közötti opciókat mutat be.

A kézikönyv: Furcsa azt gondolni, hogy a főtt steak tökéletes eredményhez vezetne - meg tudná magyarázni a sous vide módszer mögött rejlő tudomány egy részét?

Tyson Ho: A Sous vide demisztizálja a húsfőzdék nagy részét. A szakács mestersége a tűz alávetése a hőmérséklet fenntartása érdekében. Ezt nagyon nehéz megtenni, a tűz ősi és erőszakosan instabil isten. A Sous vide kiküszöböli a főzés elsajátításának szükségességét, mert a beállított hőmérséklet kéznél van.

A Sous vide lehetővé teszi, hogy a hús elérje a kívánt hőmérsékletet, és ne menjen tovább, megakadályozva a túlsütés veszélyét. Ezt úgy teszi, hogy lassan emeli a hús belső hőmérsékletét stabil és ellenőrzött környezetben, azaz a vízfürdőben. Megalkotása nem kevésbé sarkalatos, mint a kar és a tárcsa az ősember számára.

TM: Mióta létezik ez a főzési módszer?

TH: A Sous vide meglehetősen új főzési módszer, amely véleményem szerint a klasszikus francia technikából fejlődött ki: E n vessie

En Vessie a lassú főzés technikája volt, amelyet a modern francia konyha atyja, Fernand Point (1897-1955) népszerűsített. Ha az ételt en vessie főzik, az állatot disznóhólyagba helyezik, és aromás anyagokkal, például szarvasgombával ízesítik, és olyan aromás folyadékokkal töltik fel, mint a sherry, a konyak vagy a Madeira. A hólyagot megkötözik és forró vizeken helyezik el, ahol lassan ballonozna fel, csirkét vagy baromfit főzve természetes levében.

A mögöttes elmélet mainstream lett. A hús finoman főzve gyengédebb és lédúsabb terméket eredményezett.

TM: Érti-e, hogy sok étterem és / vagy szakács használja a sous videot?

TH: A Sous vide nagyrészt csúcskategóriás éttermekbe kerül, és a legtöbb szakács elkerüli a sous vide legális használatára vonatkozó extradministratív követelmények miatt. A technika nem egy olyan, amelyet modern egészségügyi osztályaink értenek, és oly sok felesleges bírság elriasztotta a szakácsokat.

TM: Van valami, amit nem tudnánk főzni?

TH: Kerti sütés. A Lapos Föld elméleteihez hasonlóan vannak olyanok, akik úgy gondolják, hogy a barbecue főzhető sous vide. És csakúgy, mint a sík föld teoretikusai, gondolataik tiszteletben tartása sem irracionális.

TM: Mennyire nehéz elsajátítani?

TH: A készülék olyan könnyű, hogy a Michelin-csillagos séf pontosságával főzhet húst.