10 Retró étel, Amelyek Visszatérésre Készek

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Sok szempontból a mai ivási és étkezési jelenetek tömören összefoglalhatók egy mondatban: „Minden régi megint új.” Látjuk a klasszikus koktélok, például a Negroni és a French 75 újjáéledését, az újonnan felismert elismerést az olyan vintage szórakoztató stílusokért, mint a „fondü parti”, és természetesen az a tendencia, hogy korszerűsíteni kell a régi iskolai éttermi ételeket, hogy azok vonzóbbá váljanak a kortárs étkezők számára.

Szóval, melyik „retro” ételek érzik magukat jelenleg a 21. századi újraindítás legjobb versenyzőinek? Megkértük a 10 fős szakácsok csoportját a kedvenc, régi időkben elfogyasztott ételeikre (és mit tennének, hogy újraélesztessék őket).

Levélszemét

konzerv főtt sertéshús, amely a második világháború alatt népszerűvé vált, a spam ma is feltűnően szerepel Hawaii konyhájában, ahol olyan ételekben használják, mint a sushi ihletésű Spam Musubi, és sok olyan szakács szeretné látni ezt a visszaemlékezést. a fehérje gyakrabban jelenik meg a szárazföldi menükben.

Az egyik ilyen szakács M. DanMule, a Hula Modern Tiki székhelye, Scottsdale és Phoenix, Arizona, aki elmondja nekünk, hogy „a spam ropogós, sós jellege tökéletesen helyettesíti és frissíti a bencés hagyományos sonkát. Szilárdan hiszek abban, hogy ha egyszer kipróbálja a Spam Benedictet, akkor vágyni fog rá álmában. A normális, bonyolult bencések elveszítik fényüket, és mindent megtesz annak érdekében, hogy kielégítse ezt a kielégíthetetlen vágyat."

Dió-sajt labda

"Az 1800-as évek elejére visszamenőleg a sajtgömbök a 1940-es évek koktélpartijain rögzítették, de lassan elvesztették helyüket az asztalnál" - mondja Brian Millman, a Vol. Ügyvezető séfje. 39 Chicagóban, IL ennek a hagyományos előételnek, amely krémsajtból, cheddar sajtból és zúzott dióból készült. Ezen összetevők egyszerű természetének köszönhetően a sajtgömb nagyon könnyen testre szabható, ahogy Millman szereti csinálni az éttermében: „At Vol. 39 emeljük fel a klasszikus klasszikus hangulatát, ahol a cheddar sajtot házi pimento sajttal cseréljük, hogy gazdagabb ízt kapjon, amelyet füstölt mandula egészít ki, és házi készítésű crostinivel tálalják keksz helyett."

Chips és hagyma mártogatós

évtizedek óta futballnézéseken és családi összejöveteleken fellelhető, kulcsfontosságú parti snack, a burgonya chips és a hagymamártás általában csak táska Lay's-t, tartály tejfölt és csomag hagyma leves keveréket tartalmaz. Menüjének elkészítésekor Ashley Berman, a Bernie’s Brooklyn-i (New York-i) ügyvezető séfje ennek a közönségcsábítónak a csiszolt változatát akarta bemutatni, az egyszerűség megőrzése mellett. „A chips és a dip tökéletes snack és előétel, ha valami gyors és klasszikus ételt kínál, és nagyon jól párosulnak a fagyos bögre sörrel! [Az én verzióm] karamellizált hagymát, tejfölt, majonézet, krémsajtot, Worcestershire-t, szójaszószt, sót és borsot, valamint sült fokhagymát tartalmaz”- magyarázza Berman.

Kocsonya

Könnyen az egyik legfélelmetesebb étel a JuliChild Mastering The Art of French Cooking című művében, az aszpikus néven ismert hagyományos európai csemege a húskészítményből készült sós zselatin. Manapság nem gyakran található meg a menükben, de Drew Dzejak ügyvezető séf, a florai Alys Beach-i CalizRestaurant étterem szeretné ezt a változást elérni.

"Amikor visszatérünk a régi iskolai ételekhez, azt hiszem, nagyszerű lenne visszahozni az aszpik használatát" - mondja Dzejak A kézikönyvnek. „Gondolkodjon azon a módon, hogy marhahúst aszpiká tesz a mázas tányérba, amelyet marhahús-tartár borít, vagy tenger gyümölcsei aszpik a crudo ételhez. Az újrafeltaláláshoz azt a lépést választanám, hogy lágyszárúvá tegyem, rengeteg fűszerrel az ételek hangsúlyozásához, erős ízt, és egyes esetekben élénk színeket is, olyan ételekhez, amelyekre nem számítanak."

Rakott zöldbab

A zöldbab rakott, általában zöldbabkonzervből, gombakrémlevesből és sült hagymából készült, tökéletes kulináris példa a század közepének Americana konyhájára, és még mindig megtalálható a hálaadás vacsoraasztalain az egész országban.

Mike Brewer, a New Orleans-i Copper Vine szakács, Lfondly felidézi fiatalságának zöldbab rakott ételeit: „Imádom a zöldbab rakott tésztát! Anyám minden évben hálaadásra készítette, és ez volt az egyik kedvenc ünnepi ételem. Az ízek megtalálhatók voltak … de ő mindig zöldbabkonzervet használt. Ma, amikor a farmtól az asztalig tartó [konyha] áll az élen, azt gondolom, hogy a friss alapanyagok fantasztikussá teszik ezt az ételt. Blansírozott zöldbab, pirított mandula, pirított friss gomba és ropogósra sült medvehagyma gyűrű … hihetetlen!

Fasírt

A kiadós és könnyen elkészíthető vacsorát kereső családok számára a vacsora lehetőségeként a fasírt az elmúlt évtizedekben kiesett, mivel a darált marhahús alapú ételeket egyre kevésbé csábították az egészségtudatos, kíváncsi ízű étkezők..

A fasírt azonban kiváló vászonként szolgál azoknak a szakácsoknak, akik nemzetközi ízeket szeretnének hozni ebbe az egész amerikai klasszikusba. Maxcel Hardy séf, a Coop Caribbean Fusion Detroit-ból (MI) mind a hagyományos formában dédelgeti a fasírtot, mind pedig szívesen frissíti merész fűszerekkel és fűszerekkel: „Családom gyökerei bahamai-amerikai. Detroitban születtem, de Dél-Floridbyben nőttem fel, bahamai anyám és nagymamám. Bár sok karibi stílusú ételt ettünk, van egy régi iskolai [amerikai] étel, amelyet mindig is szerettem, és remélem, hogy visszatér. A fasírt a legkényelmesebb étel. Felidézi a fagyasztott fasírt TV-vacsorák emlékét, amikor apám visszament Detroitba. Akkor egyszerű volt - két szelet fasírt paradicsom-mártás húsmártással, felvert burgonyapürével és kukoricával.

A fasírtos étel [frissített] változata ötvözi a múlt nosztalgiáját a mai karibi kulináris szakértelemmel. „Momma fasírtnak” nevezem, - köményes és kurkuma curry fasírtszeletek, curry-ananász-paradicsom szószban tálalva [és párosítva] sajtos kagylós krumplival, valamint fokhagymás és fahéjas-pirított spenóttal. visszadobás a karibi lélek érintésével.”

Stroganoff bélszín

A gazdag és engedékeny pörköltek és szószok különösen vonzóvá válnak a hideg időjárási hónapokban, és egy ilyen orosz ihletésű vacsora az 1900-as évek eleje óta elbűvöli az amerikai étkezőket: Marhahús Stroganoff. Nosztalgikus közreműködés Hannah Hopkins besame-i séfnek a Steamboat Springs-ben, a CO szeretetét a stroganoff iránt; azt mondja nekünk, hogy „finom, krémes, gazdag marhahús Stroganoff az, amit gyermekkori emlékeim alkotnak. [Amikor még] a 80-as években Connecticutban és New Yorkban nőttem fel, ez volt a tipikus étkezés a háztartásunkban a hideg téli éjszakán. Finom marhahúscsíkok tejszínes gombamártással, kapros érintéssel vajas tojásos tésztával.

Ami a marhahús stroganoff modernizációját illeti, Hopkinsnak kevés ötlete van: „Modern változatomhoz ezt az ételt dekonstruálnám. A steaket, lehetőleg marhahús bélszínt gyengéd, vajas textúrájára tépném - és vadgombákat (például rókagomba gombákat), marhahús demi glace-t, tejfölt, valamint friss kaprot és metélőhagymát használva készítenék mártást. Megkapta a tojásos metélt, de én dekadens tojássárgájával készítettem vajban és szarvasgomba olajban!

Homár Newburg

lazán a 19. századi végén a felső kéregű New York-i lakosok körében szenzációvá vált francia „Lobster Thermidor” alapján készült étel, a Lobster Newburg tejszín- és konyakszószban fürdő friss hagymahúst tartalmaz, amelyet hagyományosan pirítóson tálalnak. Ez az étel, amelyet Philip Sireci, a New York-i Fine & Rare szakács megítél, érdemes megújítani. „Ezen a télen örülök, hogy szórakozásból visszahozom a Homár Newburgot a Fine & Rare villásreggeli menüjéhez. Ennek a receptnek több mint száz éves konyhaművészeti története van, és a népszerűségnek csökkent. Vállalkozásom [magában foglalja] az étel elkészítését konyak helyett bourbon-szal, és Balthazar brioche-val tálalva, melegen meleg, krémes homár tekercset eredményezve! " Sireci elmagyarázza

Coq au Vin

A Coq au vin, vagyis a borban párolt csirke és gomba továbbra is rendszeresen megjelenik a francia bisztrómenükben az egész világon. Ezen a kis éttermi fülkén kívül azonban általában egy másik, nem különösebben innovatív ételnek tekintik. Clayton Rollison, a Lucky Rooster Kitchen & Bar séfje, a Hilton Head Island-i állam (SC) szerint azonban a coq au vin megérdemli az újabb megjelenést, mert „a vörösboros párolt csirke fantasztikusan rohadt”. Arra a kérdésre, hogy hogyan frissítené a mai étkezők számára a coq au vin-t, Rollison azt mondta nekünk, hogy „a [coq au vin] -et hagyományosan a csirkehéjjal párolják, és a bőr színtelenné és beázottvá válhat, még akkor is, ha megpirítja a párolás előtt [A csirkét másodszor is megkenem a serpenyőben, hogy barna, ropogós csirke legyen.”

Hanyag Joe

Amikor a legtöbben olyan ételekre gondolunk vissza, amelyeket gyermekkorunkban imádtunk, akkor nem emlékszünk magas koncepciójú, molekuláris gasztronómiai készítményekre vagy luxe összetevőkre. Emlékszünk olyan játékos, kevés karbantartást igénylő viteldíjakra, mint a mac és sajt, fagyasztott pizza, valamint a hanyag Joe néven ismert rendetlen szendvicscsodára.

"A hanyag Joes egyike azoknak a gyermekkori kedvenceknek, akiket már csak sehol nem láthat az étlapon" - mondja Randall Alonso, a floridai Lost Boy, az FL személyes tulajdonosáról. „Ha [Hanyag Joes-ra] gondolok. Rögtön eszembe jut a ’Billy Madison’ ijesztő ebédhölgye, aki kiköpi a híres sort: „Van még néhány hanyag Joe. Rendkívüli anyagokat készítettem neked, tudom, hogy ti, gyerekek hogyan szeretitek őket.”Ez az egyik kedvenc filmsorom. Ezért döntöttem úgy, hogy felveszem a [Sloppy Joes] -t a Lost Boy menüjébe. csavarja be a cafetericassic-t, Sloppy Jose tisztelettel adózik Miami gyökereinknek [azáltal, hogy kubai picadillót (olajbogyóval, kapribogyóval, mazsolával és fűszerekkel készült darált marhahús ételeket) raknak burgonyatekercsre, és „extrsloppy” -ot szolgálnak fel minden „Billy” társunk számára. Madison rajongói odakint.