Mik Azok A Komló? Mély Merülés A Nélkülözhetetlen Sörbe Jim Koch-szal

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Komló nélkül nincs sör (lenne gruit, de nem sör). Valójában a Reinheitsgebot néven ismert 1516-os bajor tisztasági törvény szerint a sör csak három összetevőből áll és készülhet: vízből, árpából és komlóból. (A sörfőzők akkor még nem értették az élesztő szerepét az erjesztési folyamatban; a több mint 500 évvel ezelőtt, IV. Wilhelm herceg által kiadott szabályt később módosították, hogy engedélyezzék az élesztőt és a búzát. A mai napig áll, bár jórészt szertartásos szerepben.) A komló a sörnek kellemes keserű, gyakran virágos, fenyős vagy citrusos ízét adja, amely kiegyensúlyozza a gabona malátás édességét. A komló tartósítószerként is szolgál, frissebbé és biztonságosabbá teszi a sört hosszabb ideig. (Például az IndiPale Ales-t úgy hívják, hogy főzték, majd Nagy-Britanniából együtt küldték őket a hosszú szakaszon keresztül Indiába. Magas komlóprofiljuk ma előnyben részesítendő, de a Birodalom korában megőrzés tárgyát képezte.)

De amúgy mik a komló?

Ha igazán tudni akarja, nincs jobb hely, ahová a bajor Hallertau régióba lehet menni. Ez az egyetlen legnagyobb komlótermesztő régió Németországban, és a bolygó legrégebbi és legünnepeltebb komlófajtáinak ad otthont. A Hallertauban irány Wolnzach városa, ahol a Német Komlómúzeum ad otthont. Ez az egyedülálló látványosság, amelyet teljes egészében a komlónak szenteltek. Itt megismerheti ennek a szeretett növénynek a hosszú történetét, sok változatát, a szüretelést, a kereskedelmet és a feldolgozást a múltban, valamint a sörfőzők hogyan használják a komlót manapság.

Nincs idő Bajorországba utazni? Akkor itt van néhány gyors tény az Ön számára.

Mik azok a komló?

A komlónövény (a többes szám, a „komló” a kúp alakú virágra utal) szőlőszerű növény, amely a kender családból származik (igen, van összefüggés a kannabiszszal), és ismert, hogy az emberek a 700-as évek óta termesztették és szüretelték Kr. E., Bár használatuk jóval megelőzheti a 8. századot. És hol termesztették az első ismert komlót? Sejtetted: a Hallertau.

A hagyományos komlótermesztési időszak késő tavasztól kora őszig tart. A tenyészidőszakban a gyorsan növekvő komlóbinák egyes fajtái (a komlónövények technikailag nem szőlőtőkék, és helyesen bineknek hívják őket, FYI) egyetlen nap alatt akár 6 hüvelykre is megmászhatnak. Az összes komlónövény az óramutató járásával megegyező irányban felfelé görbülve nő. A modern komlógazdálkodók masszív rácsos rendszereket alkalmaznak, amelyek vastag vezetékeket kötnek le az ültetett komlósorokhoz, míg korábban a termelők arra ösztönözték az ebeket, hogy nőjenek fel és fák körül. Míg a föld felett növekvő bina hosszát minden évszakban szinte a földig betakarítják, az egyes komlónövények átlagos élettartama meghaladja a két évtizedet, bár egyes növények több mint egy évszázada fennmaradtak.

Egy-egy komlónövény átlagos élettartama meghaladja a két évtizedet, bár egyes növények több mint évszázadon keresztül fennmaradtak.

Amikor a sörfőzés során lebomlik, a komlótobozokban található sárga színű lupulinpor keserű ízt és tartósítószert kölcsönöz a sörnek. Attól függően, hogy melyik komlót választja a sörfőző, a komló a citrusféléktől a borson, a fűszerektől a fenyőig terjedő ízeket kölcsönöz, és a söröknek aromát kölcsönöz a virágos, a füves, a földes és a citrom között. A sörfőzdék az utóbbi évtizedekben sok új komlófajtát hoztak létre (körülbelül húsz évbe telik, amíg egyértelműen új fajtát fejlesztenek ki), amelyek nagy részének tevékenysége az Egyesült Államokban, különösen a nyugati parton folyt.

És bár sok újabb komlófaj merész és izgalmas, például a legutóbbi Lemondrop törzs vagy a modern klasszikus Casdade komló, sok mondanivaló az Óvilágban termesztett örökölt fajtákról.

A komlót, hasonlóan a borszőlőhöz, mélyen befolyásolja termesztési körülményeik; ugyanaz a növény, amelyet két különböző régióban neveltek, nem fogja ugyanazt az ízt és aromaprofilt előállítani. Így amikor Jim Koch sörfőző, a Boston Beer Company alapítója, ismertebb nevén Sam Adams, egy régi családi recept alapján a lager főzésére vállalkozott, tudta, hogy nem használhatja fel a rendelkezésre álló komlót. A hatodik generációs sörfőző, Jim elkötelezte magát a helyes rendezése mellett, ezért kezébe kellett adnia a Hallertau Mittelfrüh komlót.

Sam Adams és Komló

Az év 1984 volt, és a legenda a készítés során Samuel Adams Boston Lager volt, az a sör, amely még mindig meghatározza a kézműves sörfőzdét, amely kulcsfontosságú szerepet játszott a nagy amerikai sörfőzés visszatérésében. Azóta évről évre Jim Koch vezető sörfőzőivel együtt a Hallertauba utazott, hogy kézzel szedje a következő évben a Sam Adams sörökben használt komlót. A bajor komló tucatnyi adagjának körültekintő kiválasztásával a Boston Beer Company sörfőzői minden évben egyenletes ízt és aromaprofilt biztosítanak a sörökben.

Az egyik fő oka annak, hogy mindig elérhetik ezt az összhangot? A Stanglmair család. A stanglmairok 1722 óta komlót művelnek ugyanazon a földön, bár valójában komlótermesztőként több mint 500 éves múltra tekint vissza, igaz, az évszázadok során csak kevés vezetéknévváltozás történt. Ma Stefan Stanglmair felel a farm napi működéséért. Hatalmas, 40-es évek közepén járó férfi, hordó mellkasával, kész mosolyával, és gyakran sörrel az egyik kezében. Herr és Frau Stanglmair, Stefan szülei még élnek és jól vannak, de Stefan büszkén mutatja meg a farm működését a látogatók előtt. Ezek a műveletek természetesen magukba foglalják a komló termesztését sok hektárnyi gördülő termőföldön, az éves szeptemberi betakarítást, a komló szárítását, majd sűrű műanyag csomagolású bálákká csomagolását.

A stanglmairok 1722 óta komlót művelnek ugyanazon a földön.

Évek óta szinte az éves Stanglmair komlótermés Sam Adamsé. Az 1990-es években Jim Koch rájött, hogy miközben éves komlószelekciós turnéjuk során sörfőzdéje minden bizonnyal a Stanglmair farm komlóit választotta (a nyilvántartáshoz sok más gazdaságból származó komlót is beszereznek). Úgy döntött, hogy közvetlen kapcsolatot alakít ki, ahelyett, hogy csak a komlóbrókeren keresztül dolgozna, és így létrejött az a megállapodás, hogy lényegében a teljes Stanglmair szüretet kivásárolja, biztosítva, hogy a sörivók világszerte mindig ugyanazt a komlóprofilt kóstolják és szagolják a Boston Lagerben (és számos más sörök természetesen).

Hogyan válasszuk ki a komlót

A komló kiválasztásának folyamata nevetséges módon folytatódik. Néhány uncia adott komlófajta elterjedt a kifejezetten komlóvizsgálat céljából előállított királykék papírlapon; a mélykék-lila árnyalattól az élénkzöld komlótobozok élesen kiemelkednek, fokozva a folyamat első részét, a szemrevételezést. Ebben a szakaszban olyan pelyhes kúpokat keres, amelyek túl könnyen szétesnek, szélégést vagy napsugárzást okoznak, és természetesen „levéltetvek szar … nem akarja látni a levéltetvek szart” - tanácsolja Jim Koch. Túl sok, és biztos lehet benne, hogy a kúpok rovarkárosodnak.

Ezután jön a lényeg - a komló igazi próbája. Lényegében abból áll, hogy megfog egy marék komlótobozt, ledarálja őket a tenyere között, majd az arcát lenyomja a pelyhes, olajos rendetlenségbe, és belélegzi a komló aromand esszenciáját. Jim leírta annak a hosszú komlószelekciós ülésnek a végét, amelynek során a kezei valóban véreztek, és a ruháit tartósan megfestette a számtalan maroknyi komlótobozból felszabaduló olajos lupulinnal.

Az illatozási folyamat során egy szakértő sörfőző azonosíthatja az ízt és az aromákat, amelyek hozzájárulnak a kész sör profiljához, meghatározva, hogy melyik komló illik, melyik nem, és melyiket kell összekeverni a kívánt eredmény elérése érdekében. Ha többet szeretne megtudni a sajátosságokról, beszéljen Jim Koch-szal, de feltétlenül szánjon rá egy kis időt, miután feltette neki a kérdést. Ez az ember rajong a komlóért. Nem - fanatikus. Érdekel egy példát? Amikor az újságíró gyors kérdést tett fel Jimnek egy kamerszegmensre vonatkozóan, válaszolt a kezdeti kérdésre, így biztosítva a hangharapást, de úgy tűnt, hogy teljesen elfelejtette a kamerák forgatását, és tíz perces, mandzsettán kívüli oktatásba kezdett a komlóvirág kémiájáról. és több.

Később, Frau Stanglmair által felszolgált ebédnél, amikor Stefan Stanglmair pirítóst emelt a finom német sör után, Koch és egyik vezető sörfőzője, Jennifer Glanville komlót őrölve és szimatolva maradtak, látszólag nem tudva, hogy a csoport többi tagja átállt az étkezéshez és a kortyolgatáshoz.