Bárány 101: Kérdések és Válaszok Hosea Rosenberg Volt "top Chef" Bajnokkal

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

A bárány rajongói vagyunk itt, a kézikönyvben. Ugyanúgy szeretjük a jó bárányhúsokat, mint a következő embert, de azon finom húsfalatokra gondolva rájöttünk valamire: Nem nagyon tudtunk a bárányról. Persze nagyszerű, ha főtt és a tányéron van, de mi van mindennel azelőtt? További információkért beszélgettünk egy szakértővel, HoseRosenberg szakácssal.

Rosenberg a Blackbelly Market tulajdonosa, a Boulder, Colorado egyetlen egészállatú, kézműves hentesüzlete és egyetlen független kiskereskedő, amely saját pácolt és erjesztett húsok gyártására és értékesítésére engedéllyel rendelkezik. Mielőtt megnyitotta vállalkozásának hentes részét (Blackbelly vendéglátó-ipari vállalkozásként indult, és teljes körű szolgáltatást nyújtó étteremmel is rendelkezik), Rosenberg különféle szakácsok, köztük Wolfgang Puck vezetésével dolgozott, mielőtt 2009-ben a Bravo című sláger ötödik évadában Top Chef lett.

Leültünk Rosenberggel, hogy megtanuljunk mindent, amit csak tudunk, amikor először készülünk bárányt főzni a megfelelő módon:

A kézikönyv: Azok számára, akik még soha nem főztek bárányt, mi a legjobb a kezdéshez?

TömlőRosenberg: A „legkönnyebb” darabok - amelyek véletlenül a legdrágábbak - a bárányborda és / vagy a karaj. Ezek a legenyhébbek, a legjobb ízűek és a legtöbb gyengédségűek. Könnyű grillezni, megdinsztelni és szeletelni.

TM: Milyen tippek vagy trükkök vannak a bárány megvásárlásához, amikor a hentespulthoz megy?

HR: Először mindig kérdezd meg, honnan származik a bárány. A coloradói bárány a legjobb a világon, és ezt mindig ajánlanám. Vessen egy pillantást a húsra, és győződjön meg róla, hogy nem túl szürke vagy sötét - az oxidáció jelei azt jelentik, hogy túl sokáig volt kint. Ideális esetben a hentes a vásárláskor felvágja az Ön számára. És mindig kérje meg, hogy nézze meg a húsát, mielőtt becsomagolja. Ha jól néz ki és jó illata van, akkor jó.

TM: Előnyben részesíti a bárány főzését? Hasznos-e az egyik módszer a másik helyett?

HR: A bárány minden darabja más és más és más főzési technikát alkalmaz. A vállaknak és a lábaknak előnyös a lassú, hosszú főzési idő (lassú pörkölés, dinsztelés vagy dohányzás), míg a karaj és a karaj mindig jobban grillezve vagy megpirítva. Alapszabály, hogy a sovány húst gyorsan kell főzni, és a ritka oldalon, ahol a keményebb, sok kötőszövetű húst lassan kell főzni.

TM: Hogyan hasonlít a bárányhús a mondjuk marhához vagy sertéshúshoz, ha elkészült? Mi a minimális belső hőmérséklet, amelyet fényképeznie kell? Beteg leszel a nyers vagy alul főtt báránytól?

HR: Ez megint a vágástól és a főzés módjától függ. Szeretem a báránycsülköimet, amelyeket nyolc órán át főztem és leesett a csont. De a szép, középen vágott bárányborda a legjobb ritka vagy közepesen ritka. Legfeljebb közepes! Nem fogsz megbetegedni a nyers báránytól. Carpacciót és tartárt szolgálunk fel, és soha nem főz!

TM: Például bárányborda grillezésénél milyen kedvenc dolgai lehetnek hozzá?

HR: Fokhagyma, gomba, spenót, paprika, padlizsán, paradicsom, hagyma, vörösbor. A bárány erős ízű és robusztus összetevőkkel a legjobb. Soha nem fog rosszul esni a rozmaringgal és a fokhagymával.

A bárány erős ízű és robusztus összetevőkkel a legjobb. Soha nem fog rosszul esni a rozmaringgal és a fokhagymával.

TM: Miért a menta zselé a hagyományos tálalás bárányhússal?

HR: Ez nagyon „old school” ételízesítő bárányhússal. Nem személyes kedvencem, de megértem a mögötte álló gondolatot. Gyakran előfordul, hogy az emberek társítják a bárányt a vadakkal. A menta zselé kihozza a bárány édességét. Ha van colorado báránya, akkor nem akarja elrejteni az ízt!

TM: Mit mondana, az első három alulértékelt húsdarab a báránynál?

HR: Szár, nyak és váll. Ezekben a vágásokban van a legtöbb kötőszövet és membrán. Több idő és szakértelem kell a főzéshez, de az eredmények rendkívüliek. Rendetlen, sós és nagyon finom!

Ezzel a zsebünkben az American Lamb Boardhoz fordultunk, hogy receptet kaphassunk. Az alábbiakban megtalálja a gránátalma sült bárányszár finom receptjét, amelyet Két lila füge készített.

Gránátalma sült bárányszár

Hozzávalók:

• 8 font amerikai bárányszár, levágva
• .25 csésze gránátalma melasz (lásd a megjegyzést)
• 1 evőkanál kóser só
• 2 evőkanál fekete bors, frissen őrölt
• 1 ek szerecsendió
• 1 teáskanál fahéj
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 nagy vöröshagyma, szeletelve
• 8 gerezd fokhagyma, összetört
• 1 fahéjrúd
• 1 csésze marhahús-, csirke- vagy zöldségfélék
• Friss gránátalma aril a szóráshoz
• Friss darált petrezselyemlevél zsugorodáshoz
• Frissen szeletelt chili paprika szóráshoz

Módszer:

1. Melegítse elő a sütőt 400 Fahrenheit fokig.
2. Nagy, 3 literes kemencében biztonságos edénybe tegye a bárányszárakat, és ízesítse őket a gránátalma melasszal, sóval, borssal, szerecsendióval, fahéjjal, és csepegtesse le az olívaolajat.
3. Fogókkal (vagy a kezével) dobja a bárányszárat nagyon jól az összes fűszerezéshez.
4. Adja hozzá a szeletelt hagymát és a zúzott fokhagymagerezdeket a tepsibe, és tegye meg őket a bárányszárral, a hagyma és a fokhagyma nagy részét az edény alján tartsa, hogy úgy viselkedjenek, mint a bárányszárak ágya.
5. Hozzáadjuk a fahéjat, és az alaplevet ráöntjük a báránykeverékre. Pörkölje meg egy órán át a szárat, majd fedje le a serpenyőt fóliával (adjon extrstockot, ha szósszos bárányszárat szeretne). Pörköljük (lefedve) további 45 perc és 1 óra között, amíg a szárak megpuhulnak.
6. Távolítsa el a serpenyőt a sütőből, és szórjon néhány gránátalma szárat a bárány szárára. Szórjon petrezselymet és chili paprikát is. Tálaljuk és élvezzük!

Jegyzet: A gránátalma melasz a legtöbb élelmiszerbolt etnikai folyosóján kapható. Tiszta gránátalma levéből és némi cukorból és citromléből áll, főzve és szirupra állagúra csökkentve. A házi receptet azonban alább találja:

Házi gránátalma melasz

Hozzávalók:

• 3 csésze tiszta gránátalma leve
• 6 evőkanál kristálycukor
• 2 evőkanál citromlé

Módszer:

1. Helyezze az összes hozzávalót közepes méretű edénybe közepesen magas lángra, és forralja fel. Csökkentse a hőt alacsonyra, és hagyja, hogy a keverék kb. 50-60 percig forraljon, amíg szirup állagú lesz, és összesen körülbelül 1 pohárra csökken.
2. Hűtsük le a melaszt körülbelül fél órán át, majd légmentesen lezárt edényben tároljuk hűtőben körülbelül 6 hónapig.
3. Bárányhoz, csirkéhez, salátákhoz, italokhoz, szószokhoz és sütéshez használja!