Hogyan Készítsünk Házi Bageleket 2021-ben

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Az ambiciózus sütési projektek a világjárvány idején népszerű szórakozássá váltak (emlékszel a kovász korára?), Rengeteg amatőr boulanger süteményeket, süteményeket és kenyértermékeket vert fel saját konyhájuk kényelmében. Ezek a csendes idők társadalmi naptárunkban ideális lehetőségeket kínálnak olyan receptek kipróbálására, amelyekre soha nem volt még sávszélességünk, köztük laminált kifli, macaron és még bagel is.

Mint régóta New York-i ember, soha nem éreztem szükségét, hogy saját bageleket készítsek; miért tenném, amikor a világ legjobb verzióit több tucat különböző helyi helyszínen lehet megvásárolni? Azonban a pandémia előrehaladtával azon gondolkodom, hogy a közeljövőben az áttelepítést fontolgatom (… és ha a városban kevesebb bagel játékkal végzek, mint a Big Apple játékánál (tehát … ha a világ bármely más városába kerülök)), Tudnom kell, hogyan készítsem el a kedvenc kezdésemet a két kezemmel.

Szerencsére a szakértő pékek, akikkel a cikk kapcsán konzultáltunk, azt állítják, hogy a bejgli elkészítése nem olyan kihívást jelent, mint mindig feltételeztem. Olvassa el tippjeiket arról, hogyan készíthetnek olyan bejgliket, amelyek nosztalgikus könnyeket okoznak minden volt New York-i szemében.

A bejgli textúrája a tészta víztartalmától függ

Sok sütő kezdő, aki magára talál a bejglikben, sajnálja ezt a tökéletes bejgli textúra elérésének kihívását. Ez a feladat sokkal kevésbé titokzatosnak tűnik, amikor felfedezi a pogácsák végső fogazatossága felett fennálló irányítási szintet; a recept kidolgozója és társalapítója, Chris Riley, a The Daring Kitchen szerint a tészta nedvességszintjéről szól. - A ropogósabb bagelekhez nedvesebb tésztára van szükség. Ez személyes preferenciák kérdése, tehát ha rágóbb bagelt szeretnél, akkor válaszd a kevesebb hidratálást”- magyarázza Riley.

A friss élesztőnek és a magas gluténlisztnek a bevásárló lista tetején kell lennie

A bagelek nem különösebben munkaigényesek, de finomak lehetnek, különösen, ha konkrét összetevőkről van szó. Ahhoz, hogy a lehető legjobb bageleket szerezhesse sütési kalandjából, Alex Rosner, a COO (és a 6. generációs bagelgyártó), a New York-i Long Island-i Bagel Boss főnöke ragaszkodik ahhoz, hogy először kezébe vegye a „friss élesztőt és a magas gluténszintű lisztet; ez a bejgli készítés két nagyon fontos aspektusa.”

A bejglik forralása elengedhetetlen lépés

A puha belső és rágós külső megszerzéséről, amely a bageleket annyira szeretetté teszi, a víztartalom fontos szerepet játszik. De elengedhetetlen figyelembe venni a főzési módszereket is; önmagában a sütő nem fogja elérni azt a tökéletes texturális kontrasztot. Mielőtt átviszi a sütőbe, gyorsan be kell mártania a bagel tésztát egy forrásban lévő forró vízbe. „Az abszolút legfontosabb tipp a házi bagel készítéséhez az, hogy megfőzzük őket. Forraljuk egy percig mindkét oldalon, lecsepegtetjük, belemártjuk kedvenc feltétünkbe, és 350 fokon 18 percig sütjük. Ha nem forralod őket, akkor nem bagelek, hanem tekercsek! A jellegzetes fényes kéreg és a belüli rágósság, ami a bejgli-bejgelt forrázásból ered, ragaszkodik a cukrászhoz és a TeresShurillof programkoordinátorhoz, a Hawaii Egyetem Maui Főiskolája Culinary Arts Programjához.

A bagelkészítés maraton, nem sprint

A jól csiszolt technikák és a kifogástalanul beszerzett alapanyagok minden bizonnyal megváltoztathatják a sült termékek minőségét … de a sütési törekvések sikeréhez a legszükségesebb hozzájárulás a türelem. Minél „fejlettebb” a projekt, annál inkább hajlandónak kell lennie arra, hogy időt szánjon rá, és kerülje a parancsikonokat. Vitathatatlanul ez a helyzet a bagellekkel; cukrász Carl Tomasko és séf / tulajdonos, Anne Quatrano, az atlantai Star Provisions Market & Café (Georgieven) arra ösztönzik a bagel-készítőket, hogy „alakítsák ki [a tésztát], és a legjobb eredmény érdekében egy éjszakán át hagyják lassan hűtőben hűteni.

Klasszikus bagelek

(A Kulináris Oktatási Intézet részéről, New York, New York)

Ha olyan hagyományos bagel receptet keres, amely kiváló vásznat biztosít az olyan öntetekhez, mint a szezámmag, a mák vagy a szárított hagymapehely, akkor a Kulináris Oktatási Intézetnek ez a változata jól fog szolgálni. Ez a recept azt tanácsolja, hogy maláta szirupot adjon a tésztához, és cukrot a forrásban lévő vízhez, hogy a készterméket extravírussá tegye. És bármit is csinálsz, ne hagyd ki ezt a forrázási lépést; Az ICE főszakácsa, Tracy Wilk azt mondja, hogy „a bejgli forralása az, ami a bejgli-bejgelt készíti. Ugyanakkor ne hagyja őket túl sokáig a vízben, különben elveszítik az alakjukat.”

Hozzávalók:

• 570g víz, hideg
• 14g maláta szirup
• 14 g SAF száraz élesztő
• 795g magas gluténliszt
• 115g univerzális liszt
• 14g só
• Szükség szerint granulált cukor
• 1 tojásfehérje, felvert
• Öntetek (szezámmag, mák, minden fűszerkeverék stb.), Igény szerint

Módszer:

1. 1. A tészta elkészítéséhez adjon vizet és malátaszirupot a keverőtálba. Habverjük bele az élesztőt. A tetejére lisztet és sót adunk.
   2. Keverje össze kis sebességgel, a keverő kampós rögzítésével, 6 percig. Vigye a tésztát enyhén lisztezett felületre, és kézzel rövid ideig gyúrja, amíg a tészta sima nem lesz.
   3. Helyezze a tésztát egy olajozott tálba, és fedje le, hogy legalább egy órán át álljon.
   4. Melegítsen nagy, széles edény vizet. Minden gallon vízhez adjon hozzá körülbelül 3 uncia kristálycukrot.
   5. Melegítse elő a sütőt 350 Fahrenheit fokig.
   6. Osszuk el a tésztát 13 115 grammos (4 uncia) darabokra. Készítsen téglalapokat a tésztával, majd tekerje szorosan maga alá a varratot kb. 1/3-át. Ismételje meg mind a 13-mal.
   7. Ha szorosan hengereltük, folytassuk a rönkök vékony szélű, kb. 10 ½ hüvelykes vastagságát, mint a kígyó.
   8. Dörzsölje hideg vízzel az egyik végét, és kösse össze, hogy kör legyen. Húzza az varratot az asztalra, dolgozza be, hogy ne láthassa a varratot.
   9. Helyezze a bageleket a pergamennel bélelt tepsibe. Röviden igazoljuk (kb. 10 percig szobahőmérsékleten). Helyezzen kettőt egyszerre a forrásban lévő vízbe, legfeljebb 20 másodpercig, majd tegye vissza a tálcára (ha túl sokáig hagyja a vízben, a bejglik elkezd laposodni).
   10. Kenje meg minden bagel tojásfehérjével, és szórjon a tetejére fűszereket, például szezámmagot, mákot vagy minden ízesítőt.
   11. Helyezzük 350 ° F-os sütőbe, és süssük 20 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz. Szeletelés előtt hagyja kihűlni.

Gluténmentes bagelek

(Mike Allen, a The Healthy Treehouse alapítója, Denver, Colorado)

Mivel a magas gluténtartalmú lisztet széles körben elismerték a bagel kötelező használatának összetevőjeként, természetes feltételezés, hogy a köztünk lévő gluténmenteseknek le kell mondaniuk arról, hogy e körkörös ínyencségek nélkül éljenek. Mike Allen, az Egészséges Treehouse munkatársa azonban másként gondolkodik, és olyan receptet dolgozott ki, amely glutén felhasználása nélkül (és sokkal gyorsabb eljárással) éri el a bagel jellegű végterméket.

Hozzávalók:

• 1 csésze gluténmentes liszt
• 1 csésze zsírmentes sima görög joghurt
• 1/2 teáskanál só
• Mák, köretnek

Módszer:

1. Melegítse fel a sütőt 400 ° Fahrenheit-re vagy 200 ° C-ra.
2. Kenje meg a tepsijét.
3. Keverje össze a joghurtot, a lisztet és a sót, és óvatosan keverje addig, amíg minden jól el nem keveredik. Óvatosan gyúrja össze a kezével, amíg tészta nem lesz.
4. Miután a tészta megpuhult, ossza fel 4 részre.
5. Tekerje fel a 4 részt golyókká a kezével és az ujjával, hogy lyukat vágjon az egyes tésztagolyók közepén. Alternatív megoldásként használhatja vágógépet is.
6. Helyezzen minden bagelt a tepsijére, és szórja meg a mákkal.
7. 30 percig sütjük, amíg aranybarna nem lesz.