8 Frissítő Hűtött Leves A Nyári Menübe

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Mivel az Egyesült Államok számos régiójában rekkenő hőhullámok tapasztalhatók, a 2020 nyár vége ideális időnek tűnik olyan étkezési lehetőségek feltárására, amelyek nem igényelnek fűtést vagy újramelegítést - amelyeket valójában hűtött állapotban terveztek élvezni. A saláták, a sushi, a nyári tekercs és a gabona saláták mind ebbe a kategóriába tartoznak, de hiba lenne alulértékelni a hideg levesek frissítő tényezőjét. Könnyű, energikus, szezonális termékekkel és élénk nyári ízekkel teli, az itt bemutatott nyolc leves kiváló hétköznapi ebédet vagy vacsorát kínál, még akkor is, ha a higany az egekbe szökik a kültéri hőmérőn.

Klasszikus Gazpacho

(José Andrés, tulajdonos / ügyvezető séf, Jaleo José Andrés)

A kevert zöldségekkel készített, hagyományosan hidegen tálalt Gazpacho spanyol leves annyira szinonimája a „hűtött leveseknek”, hogy szinte elgondolkodónak tűnik a gazpacho felvétele az ilyen listára. De mivel a következő gazpacho recept José Andrés ikonikus spanyol séftől származik, arra gondoltunk, hogy vállaljuk a kockázatot. Ennek a receptnek a kidolgozása során Andrés ihletet merített felesége aláírásából származó gazpachóból; valójában azt állítja, hogy az a lehetőség, hogy kézbe veszi a receptet, ösztönözte őt arra, hogy feltegye a kérdést. Ha ez nem csengő jóváhagyása ennek a gazpachónak, akkor nem tudjuk, mi van.

Hozzávalók

• 1 uborka hámozva, magva és aprítva, plusz ½ uborka (hámozva, magozva és aprítva) köretként
• 1 zöld paprika, magva és kockára vágva, valamint ½ paprika (magva és kockára vágva) köretként
• 3 font érett szilva paradicsom kockákra vágva
• 2 fokhagymagerezd, hámozva
• .25 csésze sherryecet
• .5 csésze Oloroso sherry
• .75 csésze spanyol extravirgin olívaolaj, plusz ¼ csésze díszítéshez
• .5 piros kaliforniai paprika körítve
• Szezám, ízlés szerint

Módszer

1. Adjon hozzá uborkát, zöld kaliforniai paprikát, szilva paradicsomot, fokhagymagerezdeket, ecetet, sherry-t, olívaolajat és 2 csésze vizet az élelmiszer-feldolgozóhoz vagy turmixgéphez. Pürésítse az összetevőket, amíg minden jól el nem keveredik vastag rózsaszínű folyadékká.
2. Öntsük a gazpachót közepes lyukú szűrőn át a kancsóba. Hűtőbe tesszük 30 percig.
3. Melegítse elő a sütőt 450 Fahrenheit fokig. Vágja a kenyeret 1 hüvelykes kockákra, és dobja tálba 2 evőkanál maradék olívaolajjal. Kenje meg a kenyérkockákat a tepsire, és süsse a sütő középső rácsán, aranybarnára, kb. 7 percig. Vegye ki a krutont a sütőből, és tegye félre kihűlni.
4. Tálaláshoz öntsük a lehűtött levest csészékbe vagy tálakba. Díszítsük krutonnal, a fenntartott uborkával és paprikával. Csepegtesse meg a maradék 2 evőkanál olívaolajjal, és szórja meg szezalttal.

Hűtött Borscht Gazpacho

(Harris Mayer-Selinger, szakács / partner, Pulkies, New York City)

Ez a recept két klasszikus hűtött európai levest - a spanyol gazpachót és az orosz borscsot - okosan ötvözi kiváló hatásúvá. „Kivételünk a klasszikus répafors és a hűvös uborka gazpacho keveréke, könnyű és frissítő hibridlevest eredményez, amely tökéletes ezekre a forró nyári napokra. Ráadásul hagyományos krémkrém körettel díszítjük, lágyszárú és krémes felületre. Vegán és gluténmentes is! magyarázza Harris Mayer-Selinger szakács.

Hozzávalók

• 1 qt vörös répa kockára vágva és pörkölve
• 1 csésze vörös káposzta, aprítva
• .25 csésze sofrito (régóta főtt zeller, sárgarépa, hagyma)
• 1 liter víz, plusz 1 csésze hideg víz
• 2 teáskanál só
• 1 ek fehér ecet (borscshoz), plusz 1 evőkanál fehér ecet (gazpachóhoz)
• 2 qt angol uborka, apróra vágva
• .25 teáskanál fekete bors
• 1 teáskanál forró szósz (Harris-Selinger Tabasco-t használ)
• .5 csésze olívaolaj
• 2 piquillo paprika apróra vágva
• .25 tk fokhagyma, reszelt
• * Uborka kapros krém fraîche, köretnek

Módszer

1. Adjon hozzá uborkát, 1 ek sót, fekete borsot, forró mártást, 1 evőkanál fehér ecetet, piquillo paprikát, 1 csésze hideg vizet és fokhagymát a keverőtálba, és keverje össze az összeegyeztetéshez. Egy éjszakán át pácoljuk a hűtőben.
2. Helyezze a céklát és a káposztát edénybe sofritóval, 1 liter vízzel, 1 teáskanál ecettel és 1 teáskanál sóval. Forraljuk fel, majd pároljuk, amíg a répa és a káposzta meg nem fő.
3. Addig adjuk a főtt zöldségeket turmixgéphez (Harris-Selinger Vitamixet használ), amíg azok még forrók és alaposan pürésítik.
4. Szűrjük át a pürét finom hálós szűrőn, majd tegyük a pürét fémtartályba, és tegyük jégfürdőbe lehűlni. Rendszeresen keverjük merőkanállal, amíg teljesen kihűl.
5. Vegye ki a gazpachót a hűtőszekrényből, és keverőbe tegye. Turmixoljuk simára.
6. Szűrje le a gazpachót finom hálós szűrőn. Ha szükséges, öntse a gazpachót fémtartályba, és tegye egy jégfürdőbe kihűlni.
7. Ha készen áll a tálalásra, habverjen olívaolajat a gazpachóba, majd keverje a gazpachót a borscsiba. Kanál hűtött tálba vagy bögrébe, és díszítsen kanál uborkás kapros krémmel.

* Uborka kapros krém Fraîche:

Adjon 1 qt krémet, 1 pint finomra darált kaprot, 2 ek sót és 2 ek fehér ecetet egy kis keverőtálba. Habverővel kombinálni

Hűtött „zöld” leves

(Írta: Traci Des Jardins, szakács / tulajdonos, Public House, San Francisco)

Nyári levesek készítésekor a neves San Francisco-i séf, Traci Des Jardins szereti testre szabni, hogy formulto-jához igazítsa az extrgreen zöldségeket, amelyeket egy lelkes gazdálkodói piaci vásárlásból vagy lökhárítóból a kertben hagyhatott. „Ennek a receptnek az a lényege, hogy a megmaradt zöld zöldséget felhasználja finom zöld leves elkészítéséhez. A keményebb zöldségek között szerepelhet édeskömény, hagyma, újhagyma és zöldhagyma, fokhagyma, gyömbér, spárga, brokkoli, karfiol - a lehetőségek végtelenek. Ezek alapul szolgálnak a leves testének megadásához, és jól meg kell főzniük, amíg elég puhák nem lesznek, hogy sűrűsödjenek. Ezután a világosabb zöldeket, beleértve a salátákat, mint a római, sült saláta kitûnõ vagy a piros levél adhatjuk hozzá, majd a zöld gyógynövényeket, például metélõhagyma, bazsalikom, thai bazsalikom, koriander, petrezselyem, spenót és krizantém. Miután hozzáadta a salátákat és a gyógynövényeket, főzzük a keveréket további 5 percig, hogy minden meg legyen főzve. Akkor keverd össze!” magyarázza.

Hozzávalók

• 2 hagyma, meghámozva és vékonyra szeletelve
• 4 gerezd fokhagyma, durván apróra vágva
• 1 nagy gombos gyömbér, meghámozva és apróra vágva
• 2 jalapeño (hagyja ki, ha nem szereti a fűszereket), apróra vágva
• .5-1 csokor zöldhagyma, apróra vágva
• 3 evőkanál olívaolaj
• 1 fej Romaine
• 2 fürt koriander, szára és levele elválasztva, szára apróra vágva
• 1 nagy csokor thai bazsalikom, levett levelek (kb. 1/8 font)
• 1 zsák spenót
• 1 kókusztejet gyújthat
• 2 csésze víz vagy alapanyag

Módszer

1. A levesedényben izzítsa meg a hagymát, a fokhagymát, a gyömbért, a jalapeñót és a zöldhagymát közepes alacsony hőfokon, olívaolajon, amíg puha (kb. 10 perc). Figyelje a hőt, mivel nem kíván színt / barnulást. Fedjük le fedővel, amíg puha nem lesz.
2. Adja hozzá a rómait és izzadjon kb. 5 percig.
3. Adjunk hozzá 2 csésze vizet vagy a kívánt alaplevet, és főzzük további 10 percig alacsony forrásponton. Adjunk hozzá thai bazsalikomot, korianderlevelet és spenótot, majd forraljuk fel.
4. Adja hozzá a kókusztejet, és hagyja, hogy visszaforrjon.
5. Fűszerezzük sóval, borssal, és turmixgépben turmixoljuk (a Des Jardins Vitamixet használ) simára.
6. Hűtve vagy melegen tálaljuk. Kívánt esetben tejszínnel díszítjük.

Hiro Mitsui Tsukemen

(Hiro Mitsui, vezérigazgató / ügyvezető séf, Ramen: Uzu, Washington, DC)

Hiro Mitsui séf, aki Japánból származik, és ott is megkapta kulináris képzését, elmondja, hogy a japánok szokása szerint egész évben meleg leveseket fogyasztanak, függetlenül a kültéri hőmérséklettől. A hideg tésztaételek azonban nem ismeretlenek a világ ezen részén, és az egyik népszerű japán étel - tsukemen - hűtött tésztából áll, amelyet meleg húsleves mellett szolgálnak fel, amely a tészta „mártással” szolgál. Ez a kissé dekonstruált „leves” vonzó ízeket és vonzó hőmérséklet-kontrasztot kínál, amelyek mind hozzájárulnak a haza utcai ételként való népszerűségéhez.

Hozzávalók

• 6-8 oz csirkehúsleves
• .7 oz dashi shoyu (Mitsui azt ajánlja, hogy ezt a terméket az ázsiai élelmiszerboltokban keresse)
• 1 evőkanál ropogós / sült fokhagyma (kapható az ázsiai élelmiszerboltokban)
• 1 evőkanál rizsecet
• 1-2 csipet bonito pehely vagy szárított halpor (opcionális)
• 1 adag friss ramen tészta
• Sült sertés / csirke, naruto, nori, bambuszrügy, buggyantott tojás (köretnek)

Módszer:

1. Forraljon fel vizet és főzzön ramen tésztát, 1 percig hagyja őket a vízben, mint általában. Ha megfőtt, szűrje le a tésztát, és tegye jeges vízfürdőbe, hogy teljesen lehűljön.
2. Adjunk csirkehúslevet a serpenyőbe, és forraljuk fel. Vegye le az edényt a tűzről, és adjon hozzá dashi shoyut, ropogós fokhagymát, rizsecetet és bonito pelyheket. Keverje addig, amíg teljesen össze nem keveredik.
3. Amikor a tészta kihűlt, tegye őket egy tálba, és díszítse friss spenóttal, a választott fehérjével (mint például a meggyújtott sertéshús, csirke vagy naruto), buggyantott tojással, bambuszrügyekkel és nori-val.
4. A húslevest öntsük külön tálba, és használjuk „mártásmártásként”, mielőtt a kihűlt tészta minden egyes falatát megfognánk.

Friss PeSoup

(Sybille van Kempen, a Loaves & Fishes tulajdonosa, Sagaponack, New York)

A szakácskönyv szerzője és vendéglátója, Sybille van Kempen számos élelmiszerekkel foglalkozó vállalkozást működtet Hamptonban, így tud egyet-mást a friss termékek szezonális keresletéről és az olyan gyümölcsökről és frissítő ételekről, amelyek ezeket a gyümölcsöket és zöldségeket használják, amíg azok a legjobb korban vannak. Amikor a kedvenc hűtött nyári leveséről kérdezték, van Kempen elmondta nekünk, hogy „amit a friss pesoupban szeretek a legjobban, annak sokoldalúsága. Tökéletes előétel a vacsora megkezdéséhez, vagy egy nagyobb tál [nagyszerű] ebéd salátával és kicsi szendvicssel, melegen vagy hidegen tálalva. Nem számít az időjárás, mindig megfelelő lesz!”

Hozzávalók

• 2 evőkanál növényi olaj
• 2 csésze apróra vágott fehér hagyma
• 4,5 csésze csirkehús
• 1 csésze száraz fehérbor
• .75 ek őrölt fehér bors
• 1,25 tsps kóser só
• 4,5 font friss héjú borsó VAGY
• 2 db 10 uncia csomag fagyasztott borsó, felolvasztva
• 1 csésze nehéz tejszín
• Friss borsó és krém fraîche, köretnek (opcionális)

Módszer

1. Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben. Hozzáadjuk a hagymát, és lassú tűzön 5 percig pirítjuk.
2. Hozzáadjuk a csirkehúslevet, a bort, a borsot és a sót. Forraljuk fel, majd pároljuk 20 percig. Vegye le a tűzről.
3. Hozzáadjuk a borsót, letakarva hagyjuk a levest 30 percig hűlni.
4. Adja hozzá a levest a konyhai tálba vagy turmixgépbe és pürésítse; lehet, hogy ezt több tételben kell elvégezni. Tegye vissza a pürésített levest a fazékba.
5. Miközben alacsony lángon melegítjük, adjuk hozzá a tejszínt és keverjük össze. Tálaljuk melegen vagy hűtve.

Hűtött uborka leves

(Eli Kirshtein, szakács / tanácsadó, Atlanta)

Amikor egyesek az MSG-re gondolnak, kétes egészségügyi következményeket és helytelen (és őszintén szólva rasszista) feltételezéseket képzelnek el a kínai ételekkel kapcsolatban. Azonban a közhiedelemmel ellentétben a nátrium-glutamát vonzó umami ízt kínálhat az ételekhez, miközben csökkenti azok nátriumszintjét is. Ezen okokból kifolyólag a Top Chef alum Eli Kirshtein szeret kevés MSG-t adni hűtött uborka leveséhez. - Nyáron mindig is rajongtam a hideg zöldséglevesekért. A szezon során érkező szép termékek rengeteg lehetősége van, de személyes kedvencem mindig az uborka lesz. Belső vizes jellege miatt a levesnek kevés gazdagságra és popsira van szüksége ahhoz, hogy valóban jóllakó legyen. Ebből a célból imádom emulgeálni a krémet a levesbe, és ízesíteni néhány MSG-vel, hogy valóban teljes száj érzetet adjon neki. Ja, és a kis kaviár sem árt”- mondja receptjéről Kirshtein.

Hozzávalók

• 3 nagy uborka, megmosva és 1 hüvelykes darabokra vágva, lehetőleg nem hidroponikus
• 1 gyöngyhagyma, durván apróra vágva
• 5 nagy bazsalikomlevél, blansírozva
• 3 oz krém fraîche
• 1 evőkanál citromlé
• .5 teáskanál MSG
• Só és fehér bors, ízlés szerint
• 1 oz kaviár, például American Paddlefish vagy Hackleback (opcionális)

Módszer

1. A turmixgéphez adjuk az uborkát, a vöröshagyma és a bazsalikomot, és pürésítsük simára. Adja hozzá a krémet, majd keverje tovább, amíg teljesen emulgeálódik.
2. Helyezze a hűtőszekrénybe legalább egy órára, amíg nagyon hideg nem lesz.
3. Tálalás előtt adjuk hozzá a citromlevet, az MSG-t, a sót és a borsot.
4. Szűrjük le a levest finom hálós szűrőn.
5. Helyezze a levest négy hűtött tálba vagy bögrébe, és minden adagban negyed uncia kaviárral díszítse (opcionális). Hidegen tálaljuk.

Hideg joghurt leves

(CarlCapalbo, szakács / szakácskönyv szerző, Kóstoló Georgia: Élelmiszer- és borút Kaukázusban)

Grúzia kelet-európai nemzetében a „matsonival vagy tehéntej-joghurttal készült levesek nagyon népszerűek” - magyarázza CarlCapalbo szakácskönyv-író. „Sok [ezekből a levesekből] pirított hagymával, rizzsel és gyógynövényekkel készül, és forrón tálalják. Beleszerettem ebbe a hideg joghurtos levesbe, ami olyan üdítő a forró nyári napon! Használjon jó minőségű organikus joghurtot, amelynek finom savanyúsága van, és enyhén hűtött borral tálalja: borostyánszínű Rkatsiteli-t vagy Mtsvane-t ajánlok (természetesen Grúziából)."

Hozzávalók

• 2 csésze sima joghurt
• 1 csésze víz
• 3 oz uborka, finomra szeletelve és apróra vágva
• 2 újhagyma / mogyoróhagyma, apróra vágva (fehér és zöld rész is)
• 1 evőkanál koriander, apróra vágva
• 1 evőkanál kapor, apróra vágva
• 1 teáskanál mentalevél, apróra vágva
• 1 teáskanál metélõhagyma, apróra vágva
• . 5 teáskanál közepesen forró zöld chile, apróra vágva
• Ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors

Módszer

1. A joghurtot a legtöbb vízzel simára keverjük. Az állaga krémes, de levesszerű legyen. Ha szükséges, adjon hozzá kevés vagy több vizet.
2. Habverjük hozzá a maradék hozzávalókat, és sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt hagyja a levest legalább 30 percig pihentetni a hűtőszekrényben, hogy kihozza a gyógynövények ízét. Hűtve tálaljuk.

Curried barackleves

(Bradley Griffin, séf / tulajdonos, Sarah Jean's Eatery, Glade Spring, Virginia)

A gyümölcsleveseket sok minden további megfontolás nélkül kényszerítik a desszert kategóriába, de a fűszerek és a nyári zöldségek hozzáadásával az őszibarack alapú püré könnyű étkezéssé alakul, amely ideális meleg délutánra vagy este. Amikor a Curried barackleves receptjéről van szó, Bradley Griffin séf azt mondja, hogy „ez a leves nagyszerű, ha frissítő nyári levest keres napról napra a víz mellett. A levesben található fűszerek finom hőmennyiséget adnak ki, amely kiegészíti az őszibarack édességét, a gyógynövények pedig frissességet adnak, hogy ez a tökéletes étel legyen a nyár számára.

Hozzávalók

• 5 barackot, magot eltávolítottunk és kockára vágtuk
• 1 közepesen sárga tök kockára vágva
• 1 evőkanál levendula, apróra vágva
• 2 teáskanál curry por
• 1 teáskanál szerecsendió
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• .5 teáskanál őrölt kardamom
• 2 teáskanál friss kakukkfű
• 1 teáskanál friss menta
• .25 csésze almaecet vagy őszibarackecet (a Griffin ezt úgy készíti, hogy barackmagot egyik napról a másikra rizsborecetbe áztat)
• 6 csésze víz

Módszer

1. Helyezze az összes hozzávalót közepes méretű edénybe, és főzze nagy lángon, amíg a leves el nem forr. Csökkentse a hőt közepesen alacsonyra, és hagyja főzni 15-20 percig.
2. Öntsünk főtt levest turmixgépbe, és keverjük simára. Helyezze a kevert levest hűtőszekrénybe, és tálalás előtt hagyja teljesen kihűlni. Díszítsük a levest friss mentával, kakukkfűvel és őszibarack vagy nektarin szeletekkel.