Hogyan Készítsük El A Legjobb Gumbo Receptet Isaac Cséf Szakácsokkal

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Elfogyott a főzés receptje, miközben otthon ragadt a járvány idején? Unod már a makarónit és a sajtot (még ha ragyogni is adod)? A sertéshús és a bab megfordítja a gyomrod? Nos, itt az ideje, hogy lebontsa ezeket a vadonatúj főzési készségeket, és kipróbálja az új recepteket. Mit javasolunk ezúttal? Cajun főzés és pontosabban gumbo.

Mint Louisiana hivatalos állami konyhája, ez éppúgy megtestesítője mindannak, amit a Cajun-konyha felölel. Erős ízeket, fehérjét és hagyma, paprika és zeller Szentháromságát kapta. Más szóval, ez a tökéletes Cajun étel.

Az ilyen emeletes hely megtartása bizonyos konyhában azonban azt jelenti, hogy sok olyan gumbó volt és lesz, amely nem fényes példa, hanem meglehetősen gyenge leütések, amelyek olcsó alapanyagokat használnak, vagy csak rosszul járnak el.

Miután Louisianában töltöttünk időt, New Orleans-ban és másutt is, meg akartuk tudni, mi is az az igazi gumbo. Nem azok a dolgok, amelyeket túl sok pénzért szolgálnak fel a turistáknak a Bourbon Streeten, hanem az igazi Louisiangumbo. Ehhez olyan szakácshoz mentünk, amely a kortárs Cajun konyha zászlóvivőjévé vált, Isaac Toups.

A Toups (aki a Top Chef 13. évadában a harmadik lett, James Beard-díj döntőse, őshonos a louisiani AtchafalayBasin-ban, és amióta csak emlékszik, a Cajun-konyha környékén élt. Új könyvében, a Gator üldözésében dokumentálja a receptek, amelyeket idővel megtanult és megalkotott, felhasználva Cajun származását. Ez - és az a tény, hogy őt nem más, mint maga Emeril Lagasse dicséri - meggyőzött minket arról, hogy megfelelő kezekben vagyunk minden gumbóval kapcsolatos kérdés és aggály miatt.

Kezdésnek tudnunk kellett, mi az a gumbo neki?

"A jó gumbo mindig jó koncentrációjú lesz az ízekben" - mondja. „A gumbókat szárazföldi állatoknak tartják fenn. Ezek a családom szabályai. Cajun országának többi részéről nem tudok beszélni, de sok olyan embert ismerek, aki így találna rá.”

Használhat halat, mondja, de a halgumbó valójában csak halpörkölt.

A Toups számára az első tapasztalata a szárazföldi állatgumbókkal a családja vadászati táboraiban volt, ahol vadmadár-gumbókat készítettek. A gazdag íz, valamint a vadmadár terroir tulajdonságai (fű- és gabonamezőkön vadásztak, szemben a mocsarakkal) felejthetetlen gumbókat hoztak létre.

Az egy dolog, ha valaki másnak eszik gumit, de mi van azzal, ha saját maga készíti el? A Toups esetében kevés a kulcs.

Hogyan készítsünk Gumbót

Első, A Toups szerint, ha még soha nem készített gumbot, kezdje csirkével és kolbásszal. Innentől emlékeznie kell arra, hogy jó ízkoncentrációval rendelkezik-e. - Egy csirke gumbó készítéséhez két csirke elhunyt. Veszek egyet és készítek vele készletet. Felszakítom a húst és felhasználom a jus-t, majd egész más csirkét teszek a gumbóba, amíg főz."

Nem számít, hogy mit főz, teszi hozzá a Toups, meg kell adnia ezt az ízkoncentrációt. „Ha marhahúst használ, használjon sok marhahúst. Csökkentse az állományt az állati íz koncentrálásához.”

Második, sötét rouxot kell használnia. „Elengedhetetlen. Nem hiszem, hogy lehet gumbo roux nélkül. Egyébként csak pörkölt van”- mondja Toups. Ahhoz, hogy ez a sötét roux elkészüljön, vaj helyett szőlőmagolajat vagy finomított avokádóolajat kell használnia.

- Tudom, hogy néhány tollat összeborzolok. Ne használjon vajat sötét rouxjához. A vaj füstpontja nagyon alacsony. Amikor a roux besötétedik, átmegy ezen a ponton. A [szőlőmag és avokádóolaj] főzésének két legmagasabb füstpontja van. Ezért megkaphatja sötét roux-ját, ami extrudált liszt, és ez segít elérni ezt a mély, sötét ízt."

Annak érdekében, hogy megtudja, mennyire sötétnek kell lennie a rouxjának, a Toups azt javasolja, hogy vegye fel Hershey csokoládéját és nyissa ki. Amikor a rouxja megfelel ennek a színnek, készen áll. (Ráadásul megeszel egy csokit!)

Harmadik, szükséged van a Cajun-főzés Szentháromságára: paprika, zeller és hagyma. A fokhagymát sem felejtheti el. "Ha a Szentháromság az Atya, Fiú és Szentlélek, akkor a fokhagyma a pápa."

Végül, emlékeznie kell arra, hogy ne keverje össze a földjét és a szeánimákat. A keverés veszélyezteti a gumbo ízét, és nem engedi, hogy a tenger gyümölcsei ragyogjanak.

- Mondjuk például, hogy andouille-t használt. Nagyon füstös, nagyon intenzív íze van. Ezután hozzáadunk garnélarákot. Nem fogja megkóstolni a garnélarákot, miután hozzáadta az intenzív kolbász ízeket - mondja Toups. „A tenger gyümölcsei nagyon finomak. Az egyik oldalon a tengeri ízeimet, a másikon a szárazföldi állataimat tartom. Füstölt kolbász és kacsa? Ez két íz, amelyek nagyon jól fognak párosulni.”

Szüksége van a TL; DR verzióra?

Kulcsok a tökéletes gumbo elkészítéséhez

• Jó ízkoncentrációval rendelkezik
• Használjon sötét roux-ot (olajjal, nem vajjal)
• Ne felejtsd el a Szentháromságot (plusz a fokhagymát)
• Ne keverje a földet és a szeánimákat

Most, hogy kipróbálhassa a gumbo készítés képességeit, Toups átadta receptjét csirke és kolbász gumbóhoz. Ne felejtse el meghívni minket, amikor úgy dönt, hogy elkészíti.

Csirke és kolbász Gumbo recept

(4 adag)

„Ez a Gumbo 101: az első gumi, amelyet a Cajun konyhában tanulsz meg. Nem mondhattam el, amikor először készítettem ezt anyámmal, mert azóta van a kezem, amióta járhatok. A legkönnyebb összetevőket találni, és sok embert könnyen megetethet a recept megkétszerezésével, megháromszorozásával vagy megnégyszerezésével. Biztosan a legnépszerűbb gumbó a bolygón. Bármennyire is kísértésbe eshet, ne vegye le a gumbo tetejéről a kis csirke zsíros olajat. Kóstolja meg! Erre való a rizs, hogy felszívja mindazt az ízt. Gumim gazdagnak tűnik, és Istenem, finom."

Hozzávalók

• 4 csontos, bőrön levő csirkecomb
• 3 teáskanál kóser só, osztva
• 2 teáskanál őrölt fekete bors, osztva
• .5 csésze szőlőmagolaj
• .5 csésze univerzális liszt
• 1 nagy hagyma kockára vágva
• 1 nagy piros paprika, kockára vágva
• 2 borda zeller, kockára vágva
• 10 gerezd fokhagyma, összezúzva
• 4 babérlevél
• 1 (12 oz) üveg borostyán stílusú sör
• 5 csésze csirkehúsleves
• .5 teáskanál cayenne bors
• 1 font andouille kolbász (vagy kedvenc füstölt kolbász), harapásméretű darabokra vágva (.5 hüvelykes félhold)
• Louisianjasmine rizs, tálaláshoz
• Szeletelt zöldhagyma, köretnek
• Izsák borsfájdalma, választható *

Módszer

1. Melegítse elő a sütőt 400 Fahrenheit fokig. A csirkecombokat 2 teáskanál sóval és 1 teáskanál fekete borssal ízesítjük. Helyezze peremes tepsire, bőrrel felfelé, és pirítsa 20 percig, vagy addig, amíg a héja enyhén meg nem pirul. Vegye ki a sütőből és tegye félre. Ne dobja el azt a zsírt; később megy a gumbóban.
2. Nehéz holland sütőben közepes lángon készítsen sötét roux-ot az olaj és a liszt felhasználásával, körülbelül 45 percig. Ha a roux a tejcsokoládé színe, adjuk hozzá a hagymát, a paprikát és a zellert, majd keverjük 5 másodpercenként kb. Percig, amíg a zöldségek meg nem puhulódnak és karamellizálódnak. A roux forrón ringat, ezért ezek a zöldségek nagyon gyorsan meg fognak főzni. Ne sétálj el! Perc elteltével adjuk hozzá a fokhagymát és a babérlevelet, és további keverés közben 30 másodpercig főzzük.
3. Lazítsuk le az edényt a sörrel, fakanállal kapargassuk az alját, amíg az összes megbarnult darab felszabadul. Folyamatosan keverjük, amíg vissza nem párol. Adjuk hozzá az alaplevet, és addig keverjük, amíg meg nem forral. Hozzáadjuk a maradék 1 teáskanál sót, 1 teáskanál fekete borsot és a cayenne-t. Adja hozzá a fenntartott csirkecombokat (bőr, csontok, minden), zsírjukat és a kolbászt. Tegye vissza a páratlan párlást, vigyázva, hogy ne forrjon, és ne hagyja, hogy a roux megperzselje, csökkentse a hőt a tűzhely legalacsonyabb fokozatára, és takarja le. Pároljuk 3 órán át, 30 percenként kevergetve, az alját minden alkalommal összekaparva. A gumbodnak kezdnie kell sűrűsödni, de nem olyan, mint a mártás. Ha a 3 óra leteltével túl vastagnak kezd lenni, és kevés vízzel kell megütni, hogy elvékonyodjon, tegye meg.
4. Ne zsírozza le azt a zsírt a tetejéről.
5. Rizzsel tálaljuk. Először minden tálba letettem a gumit, majd a tetejére tettem a rizst. Díszítsük szeletelt zöldhagymával. Ha fel akarja dobni a hőt, adjon hozzá kevés gombóc paprikát.

Izsák borsfájdalma

(Körülbelül 5 csészét készít)

Hozzávalók

• 1 qt friss jalapeño vagy Serrano paprika, vagy a kedvenc helyi csípős paprika
• 10 fokhagymagerezd, hámozva
• 1 qt fehérborecet
• 1 teáskanál kóser só

Módszer

1. Távolítsa el a szárakat a paprikából (hagyja a magokat). Élelmiszer-feldolgozóban fújja össze az összes paprikát és fokhagymát, amíg ízlésnek nem tűnik.
2. 4 literes serpenyőben nagy lángon hozza az ecetet és a sót, csak hogy felforrjon.
3. Tegye a bors-fokhagyma keveréket egy nagy, nem reagáló, hőálló keverőtálba, és öntse rá a forró ecetet.
4. Hagyja szobahőmérsékletre hűlni. A hűtőszekrényben légmentesen lezárt edényben legfeljebb 6 hétig tart. A tálalás előtt rázza fel.

Receptek és képek a Chasing the Gator engedélyével Isaac Toups és Jennifer V. Cole engedélyével újranyomtattak. Little, Brown és Company, 2018.

A cikk utolsó frissítése 2020. április.