Mi Az MSG, és Miért Vitatkozunk Róla?

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Ha tüzes vitát keres a gasztronómiai barátok között, próbálja felhozni az MSG-t. Technikailag mononátrium-glutamát néven ismert és a sós ízek bizonyos típusáért felelős MSG polarizáló anyaggá vált. A főzésben való felhasználása és a jelentett egészségügyi hatásai olyan reakciókat váltanak ki, amelyek általában kapcsolódnak például a vízben lévő fluoridhoz vagy a gyermekek oltásához.

Az MSG egyik napról a másikra nem vált annyira vitássá. A 20. század eleji szerény kezdetektől kezdve az éttermi tilalmakig és a holnapi szankcionált korlátozásokig sok generáció kellett. Az MSG valószínűleg legnagyobb ütését valahol a kulcsfontosságú országok közötti háborúk alatt érte el, és sajnos az államokban kialakuló, kialakulóban lévő nemzetközi perspektíva, amely igazságtalanul kinevette bizonyos ázsiai szokásokat.

Európában E621 néven is ismert, az MSG-t először 1908-ban hozták létre. A Kikunae Iked nevű japán biokémikus felfedezte és szabadalmaztatta a folyamatot, amire a hínár egyedülálló ízének kiaknázása során jutott. Ennek van értelme, mivel a tengeri moszat az egyik olyan aroma, amelyre a legjobban hasonlít - ez a sós, húsos, sós, enyhén növényi minőség, amely mögött sokan az „ötödik ízt” említik.

A támogatók vonzódnak az MSG egyedülálló képességeihez, mind sós fokozóként, mind ízfokozóként. Az olyan umami ízek mögött áll, amelyekről oly gyakran hallunk, kiemelkedő dolgok, mint a miso, az érlelt sajtok, a szardella stb. Mivel ilyen régóta létezik, az MSG divatba jött, és jellemzően a látszólag egymással nem összefüggő események következtében.

1908-ban Kikunae Iked japán biokémikus felfedezte és szabadalmaztatta az MSG-gyártási folyamatot, amire a hínár egyedülálló ízének kiaknázása során jutott.

Alaposan megvizsgáljuk a mononátrium-glutamát tápértékét, vagy olyan előítéletek árnyékában élünk, amelyek az olyan prominens ázsiai nemzetekkel, mint Japán és Vietnam, amerikai háborúk során keletkeztek? Nyugodtan meg lehet fogadni, hogy sok japán ötlet nem volt éppen népszerű, miközben az amerikaiak japán internálótáborokat működtettek. Furcsa módon az MSG élvezte a hazai élelmiszer-felhasználás megugrását, különösen a kínai-amerikai éttermekben a boomgyerekek ívása idején. De amikor úgy döntöttünk, hogy a gépesített étel már nem való számunkra, a látszólag manipulatív adalékanyag, mint az MSG, könnyű célpont volt.

Arról van szó, amikor az éttermekben büszkén hullámzó „No MSG” táblákat kezdene látni, ami bizonyos mértékig folytatódik ma is. Nyilvánvaló, hogy a nyugati lakosság jelentős részében az MSG iránti ellenségeskedés nem egyszerűen azért jött létre, mert a séf úgy döntött, hogy nem ízletes, vagy a hírességek nem tweetelték, hogy emiatt izzadt és kipirult. Ez inkább a bűnbak műve, amikor Kelet és Nyugat (ismét) fejet csapkodott, és talán még egy rosszul tájékozott egészségügyi ételmozgalom is.

Az MSG ellen állók rosszul kutatott tanulmányokat és rasszista körülményeket idéznek fel, mint például a „kínai étterem szindróma”, vagy az állítólagos fejfájás, álmatlanság és egyéb, az összetevőhöz kapcsolódó betegségek (szerencsére manapság valamivel jobbnak hívják: „MSG-Symptom Complex”). Egyesek még azt feltételezték, hogy az MSG gátolja a szervezet azon képességét, hogy felismerje, tele van-e, elősegítve a túlevést és ennek következtében a rendszerben túl sok MSG-t.

Az MSG folyosó mindkét oldalán kiemelkedő szakácsok vannak. Díjnyertes kulináris elmék, mint David Chang (Momofuku) és Heston Blumenthal (A kövér kacsa), odaadóan támogatják. Mások elítélik, megfogadják, hogy soha nem használják éttermeikben vagy szakácskönyveikben. Egyes helyeken még tiltják vagy korlátozzák az MSG élelmiszerekben történő alkalmazását.

Ha az MSG-t bedobjuk a busz alá, akkor jobb, ha felkészültünk arra, hogy hosszan szemügyre vegyük a sót, a cukrot, a kukoricaszirupot és nagyjából minden mást, ami ötvözi az étkezési piramisunk oszlopait.

Mi folyik itt valójában? pár kulcsfontosságú dolog. Először is, mint annyi minden, az MSG bármely rossz tulajdonsága szinte biztosan a túlzás eredménye. Mint a só, vaj vagy csokoládé, a túl sok sem jó dolog az emberi egészség szempontjából. Másodszor, mivel ma szintetizálják, és általában kábítószer-szerű fehér kristályokként jelenik meg, természetellenesnek és potenciálisan károsnak tekintik. Az emberek hajlamosak azt gondolni, hogy az ízek elfedésére bőségesen a rossz étel tetejére dobják.

Az egyik fő probléma az, hogy a negatív sajtó alig vagy egyáltalán nem alapul tudományon. Az előbb említett szindróma inkább félreértés, mint a borban lévő szulfitok. Sajnos az ilyen típusú negativitás egy egész kultúrát és annak ételeit vonzza magával. A mai napig sok jó szándékú ember ódzkodik a helyi ázsiai étteremből, és meg van győződve arról, hogy az MSG használata egészségük rovására mehet.

Nehéz vitatkozni olyan ösztönökkel, amelyekre ösztönösen vágysz, amire az MSG felhívja a figyelmet. Ne feledje, hogy itt természetes ízekkel van dolgunk, de olyat, amelyet az élelmiszerek iparosításának részeként kissé eltávolítottak ebből a környezetből. Ha az MSG-t bedobjuk a busz alá, akkor jobb, ha felkészültünk arra, hogy hosszasan megvizsgáljuk a sót, a cukrot, a kukoricaszirupot és nagyjából minden mást, ami ötvözi az étkezési piramisunk oszlopait.

Az MSG az egyik legelterjedtebb természetben előforduló nem esszenciális aminosav a földön. Nagy ok, hogy gombával, paradicsommal, szőlővel és egyebekkel foglalkozol. A cuccon végzett ésszerű egészségügyi tanulmányok többsége azt sugallja, hogy nem veszélyesebb, mint sok más főzési alapanyag.