Hogyan Készítsünk Tortellini Arso-t

2024 Szerző: Francis Oldridge | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-16 20:40

Sok kedvenc ételünk szerény kezdetekből származik. A paraszti ételek, mint például a polentand ratatouille, olcsó és telített lehetőségek voltak, amikor kevés volt, vagy nem volt mást enni. Mint tudjuk, ezek az ételek a kulináris ranglétrán keresztül felkapaszkodtak a modern éttermi asztalokra - nemcsak azért, mert finomak, hanem mert nosztalgikusak is. De van egy parasztétel, amelyet addig nem ismertünk, amíg meg nem láttuk a baranói szezonális olasz étterem menüjében, Brooklyn déli Williamsburg szomszédságában.

A Pastarso vagy az égetett lisztes tészta az olasz Pugliregion hagyományos készítménye. A parasztok megégették a búzamezőket, vagy a fatüzelésű kemencékből söpörték le a kenyérsütésből származó megégett lisztet. Ezt az elégetett lisztet vagy grano arso-t összekeverték a szokásos durumliszttel, hogy tovább vigyék a készletet, és ez kenyeret és csodálatosan pirított minőséget adott a folyamat során. Albert di Meglio baranói séf inspirálta ezt a hagyományt, és úgy döntött, hogy az étlapjára Tortellini Arso ínycsiklandó készítmény formájában kerül, amely zamatos ricottbasil tölteléket és sós, gyógynövényes pisztácia pesztót tartalmaz.

Egy falat, és annyira megakadtunk, meg kellett tanulnunk, hogyan készítsük otthon. Bementünk tehát a Barano Konyhába Chef di Meglio-val és dokumentáltuk a folyamatot, így Ön is kipróbálhatja.

Tortellini Arso

Az arso liszthez:

125 gramm durumliszt

Melegítsük elő a sütőt 400 fokra. Kenjünk lisztet tepsibe vagy öntöttvas serpenyőbe. 30-40 percig sütjük, egyszer-kétszer kevergetve, amíg sötét színűvé nem válik, és a szélein elszenesedik. Vegye ki a sütőből, és hagyja kihűlni.

Az arso tészta esetében:

• 125 gramm arso liszt
• 320 gramm durumliszt
• 320 gramm kaptár kenyérliszt 00
• 25 gramm só
• 75 gramm extra-szűz olívaolaj
• 5 tojás
• 100 gramm vizet

Kombinálja külön a száraz és nedves összetevőket. Adja hozzá a száraz hozzávalókat a keverőtálba tésztakampóval. Addig kezdje hozzáadni a nedves hozzávalókat, amíg jól be nem épülnek. A tészta omlósnak tűnhet - ez rendben van. Tekerje össze műanyag csomagolásban, és tegye hűtőbe legalább 2 órára.

A citrom bazsalikom ricottfillinghez:

• 575 gramm ricottimpastata
• 1 tojás
• 40 gramm bazsalikom
• 6 gramm só
• 1 citrom héja
• 45 gramm Pecorino

Először pürésítse a tojásokat és a bazsalikomot együtt. Ezután a kezével vagy kanállal keverje össze az összes hozzávalót, amíg jól össze nem keverednek.

A pisztácia pesto esetében:

• .5 font pirított pisztácia
• 75 gramm sült fokhagyma
• 21 gramm blansírozott chervil
• 21 gramm blansírozott metélõhagyma
• 40 gramm petrezselyem
• 60 gramm pecorino
• 165 gramm kevert olaj (mint a Colativa)
• 65 gramm extra-szűz olívaolaj

Adja hozzá az összes hozzávalót a turmixgéphez, és keverje simára.

Tálaláshoz:

• Szeletelt trombita gomba
• 1 kis piros chili, szeletelve
• Petrezselyem
• Reszelt Parmigiano-Reggiano

Összegyűlni:

Pasztagép segítségével gördítse ki a tésztát, hogy vékonyabb legyen, mint 1/16 hüvelyk. Fektesse a tésztát lisztezett felületre.

Használjon kerek sütiformát, kekszvágót vagy gyűrűs formát (kb. 2 hüvelyk átmérőjű), hogy kivágja a kör alakokat a kinyújtott tésztából. Gyúrja össze a megmaradt maradékot, görgessen ki egy másik lapot, és ismételje meg.

Adja hozzá a citrom bazsalikom ricottfillinget a cukrászsákba. Helyezzen fél teáskanál tölteléket a tészta kör közepére. A mutatóujjával vagy cukrászsüteményével történő kefével használja, ha inkább adjon vékony vizes réteget a kör külső széle köré.

Óvatosan hajtsa az egyik oldalát a másikra, hogy félkört képezzen. Nyomja össze az éleit, hogy tömítse a belsejét.

Óvatosan hozza össze a félkör sarkát - ezen a ponton a tortellini kicsit úgy néz ki, mint egy szerencse süti.

Tolja be az egyik sarkot a másik mögé, és finoman nyomja össze.

Adja hozzá a felszeletelt gombát olívaolajjal serpenyőbe, és közepes lángon dinsztelje, amíg el nem kezd puhulni, körülbelül 2 percig.

Adja hozzá a tortellinit, a chilit és a kevés vizet a serpenyőbe. Addig főzzük, amíg a tortellini al dente nem lesz a széleken, 4-5 percig.

Tálaláshoz a pestó egy részét terítsük a tál aljára. Rendezze a tortellinit, a chilit és a gombát a pesto tetejére. Tálaljuk friss petrezselyemmel és reszelt Parmigiano-Reggiano sajttal.

Max Schwartz fotótörténete